20lug 2019
LA NOTTE DEL LIEVITO MADRE A PARMA
Articolo di: Michele Pizzillo

Claudio Gatti non ha bisogno di presentazione. L’unico consiglio che potremmo dare è quello di andarlo a trovare nel suo “regno”, la Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, in provincia di Parma. C’è da restare sbalorditi di quello che si potrà degustare di dolci lievitati dove il lievito madre la fa da padrone. Da grande professionista e innamorato della propria terra – e che terra, la food valley con al centro Parma, riconosciuta dall’Unesco come città creativa per la gastronomia – Gatti svela a tutti i segreti del suo lievito madre con cui produce, fra l’altro, la “Focaccia di Tabiano” che è diventato il suo dolce simbolo. Da cinque anni a questa parte, il pasticcere emiliano fa qualcosa di più, visto che per fare conoscere le qualità del lievito madre, “convoca”, giustamente a Parma, tutti i mastri del lievito madre sparsi lungo lo Stivale. Cioè, mette in scena la “Notte del Lievito Madre”, che è divenuto l’evento più importante del mondo del lievitato fuori stagione, che offre la possibilità a chi parteciperà, di degustare i prodotti lievitati artigianali realizzati dai migliori maestri italiani. Sarà una degustazione libera, con la possibilità di poter provare oltre 60 tipologie di lievitati rigorosamente artigianali, che ha l’obiettivo di promuove il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto – come il panettone o la colomba pasquale - troppo spesso associato all’immaginario della festa.

 

Organizzato da Video Type di Parma, la Notte del Lievito Madre si svolgerà il 22 luglio sotto i Portici del Grano di Piazza Garibaldi, con un ospite d’onore, il maestro Rolando Morandin di Saint Vincent, al quale sarà riconosciuto il premio alla carriera di lievitista d’eccezione: un’esperienza di grande rilievo nel mondo dei lievitati, in particolare per il panettone, ma basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori. 

 

A completare l’evento, la prima edizione del “Panettone World Championship”, promosso dal Gruppo Maestri del Lievito Madre per eleggere il miglior panettone artigianale tradizionale a livello mondiale. A fine manifestazione saranno rivelati i nomi dei finalisti mentre la proclamazione dei vincitori e la consegna dei premi si svolgerà a Milano, in occasione della 41esima edizione di Host, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale. L’obiettivo del contest è quello di avviare un momento di confronto e condivisione tra i professionisti del settore, come in occasione della Notte dei Maestri del Lievito Madre

A precedere le degustazioni, è previsto un mini talk-show presentato da Atenaide Arpone, direttore del magazines di Italian Gourmet, per focalizzare l’importanza della destagionalizzazione di panettoni e lievitati, tanto da vederlo protagonista di merende sotto l’ombrellone.

 

E, sarebbe un ulteriore passo avanti nella politica di valorizzazione di un settore che, secondo Aidepi (associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, ogni anno produce circa 50 tonnellate che equivalgono a 50 milioni di unità (0,82 il consumo pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%) . E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato in un report che riguarda il consumo dei lievitati. Secondo Coldiretti 3 italiani su 4 nel 2018 hanno scelto dei panettoni garantiti made in Italy, a conferma di una sempre maggiore sensibilità dei consumatori verso la provenienza di quel che portano in tavola.

 

Questi i Maestri del Lievito Madre che saranno presenti alla manifestazione di Parma:
Valle d’Aosta: Mauro Morandin, Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent; 

Piemonte: Marco Avidano, Pasticceria Avidano a Chieri; Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po; Luca Montersino, Icook a Chieri;
Lombardia: Mario Bacilieri, Pasticceria Bacilieri a Marchirolo; Maurizio Bonanomi, Pasticceria Merlo a Pioltello; Emanuele e Giancarlo Comi, Pasticceria Comi a Missaglia; Grazia Mazzali,  Pasticceria Mazzali a Governolo; Vincenzo Santoro, Pasticceria Martesana a Milano; Anna Sartori,  Pasticceria Sartori a Erba; Achille Zoia, La boutique del Dolce a Cologno Monzese;

Alto Adige: Andrea Tortora, AT/ Patissier a San Cassiano in Badia;
Veneto: Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro; Renato Bosco, Saporè a San Martino Buon Albergo; Denis Dianin, D&G Patisserie a Selvazzano Dentro e a Clusone; Daniele Lorenzetti, Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto;
Emilia Romagna: Claudio Gatti, Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme; Valter Tagliazucchi, Il Giamberlano a Pavullo nel Frignano;
Toscana: Stefano Gatti, Il Fornaio a Viareggio; Paolo Sacchetti, Il Nuovo Mondo a Prato;
Marche (Roberto Cantolacqua Ripani, Pasticceria Mimosa a Tolentino );
Lazio: Attilio Servi, Pasticceria Attilio a Pomezia; 

Campania: Salvatore De Riso, Sal De Riso a Tramonti;  Salvatore Gabbiano, Pasticceria Gabbiano a Pompei; Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino; Carmen Vecchione,  DolciArte ad Avellino;
Puglia: Emanuele Lenti, Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie; 

Basilicata: Vincenzo Tiri, Tiri 1957 ad Acerenza;
E, infine, Francesco Favorito - specialista del Gluten free.

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