Procedimento
Se non vi piacciono i nervetti ovviamente non li utilizzerete. Diversamente se il dubbio nasce dal tipo di abbinamento, vi consiglierei di provare perché il gioco di consistenze e di sapori cui danno vita sono molto stuzzicanti. Inoltre per condire l’insalata ho utilizzato il fondo di cottura del baccalà che essendo salato insaporisce patate e seppie che hanno cotto in acqua non salata.
La preparazione va servita fredda perché i nervetti si mantengano sodi.
Tagliate il baccalà a piccoli pezzi eliminando le eventuali lische.
Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo soffriggere in una padella meglio se tipo wok, con l’olio, per 3-4 minuti poi eliminatelo.
Unite il baccalà e fatelo cuocere a fiamma bassa muovendo in continuazione su e giù la padella per 20-25 minuti, sin quando sarà tenero, voltandolo a metà cottura. La cottura a fiamma bassa tipo pil-pil, limitando l’evaporazione permetterà di ottenere un abbondante fondo di cottura cremoso; se preferite potete cuocerlo a recipiente coperto tenendo un poco più alta la fiamma.
Portate in ebollizione una piccola casseruola d’acqua.
Pulite la seppia eviscerandola, privandola della pelle, degli occhi e del rostro o becco. Sbucciate la patata, lavatela, tagliatela a tocchetti.
Fate bollire patata e seppia nell’acqua calcolando circa 5 minuti di cottura; se la seppia fosse ancora molto tenace proseguitene la cottura.
Sgocciolatele con la schiumarola. Tagliate la sacca della seppia a strisce larghe 5 mm e separate i tentacoli tra loro.
Denocciolate le olive; sbucciate e affettate finemente la cipolla; tagliate a pezzetti i filetti di acciuga.
Quando tutti gli ingredienti cotti si saranno raffreddati raccoglieteli in un’insalatiera, aggiungete olive, acciughe, cipolla e nervetti e condite con il fondo di cottura del baccalà e il prezzemolo.
Mescolate e servite.
In alternativa fate cuocere in acqua non salata il baccalà a piccoli pezzi circa 5 minuti e nella stessa acqua cuocete anche patata e seppia. Condite la preparazione con l’olio.
Ingredienti per 2 persone
400 g di baccalà ammollato
100 g di olive di Gaeta
60 g di nervetti preferibilmente bovini
1 patata piccola
1 seppia
2 filetti di acciuga del Cantabrico sott’olio
½ cipolla rossa
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo sforbiciato
40 ml di olio extra vergine di oliva
