Rigatoni al baccalà in bianco

Sbucciate e affettatela cipolla.       Scaldate l’olio in una padella, unite il baccalà tagliato a pezzetti e fatelo cuocere a fiamma medio bassa per 6-8 minuti, riducendo la temperatura quando si sarà formato ...

Padellata di funghi cardoncelli

Pulite i cardoncelli eliminando le parti terrose passandoli con un panno inumidito. Se fossero molto terrosi sciacquateli velocemente in acqua tiepida, quindi asciugateli. Affettate i cardoncelli nel senso della lunghez...

Rustin negàa: l'arrostino annegato milanese

Rostin è il diminutivo di rost, ossia arrosto; negàa si riferisce invece al tipo di cottura, vale a dire con il brodo che bagna la carne, pertanto annegandola. La traduzione letterale del piatto è pertanto arrostino anne...

Risotto con porcini: dal brodo alla mantecatura con burro-miso

Preparate gli ingredienti (foto 1)     Preparate il brodo mettendo a cuocere il biancostato, la cipolla e uno scalogno in abbondante acqua, salate leggermente e fate cuocere per circa 3 ore. Filtrate il brodo, filtrat...

Spaghetti al ragoût crudo di salmone, bottarga e Dry Miso

Dopo aver abbattuto o passato in freezer il salmone, quando è ancora parzialmente congelato, privatelo della pelle, di eventuali lische e tagliatelo a dadini perfettamente squadrati (foto 1). Potete ovviamente tagliare ...

Mezze penne risottate ai funghi porcini

Punite i funghi eliminando con un coltellino i residui terrosi e sciacquandoli velocemente in acqua tiepida; asciugateli e affettateli.     Portate il brodo in ebollizione.   Schiacciate e sbucciate l’aglio. A...

Pici al ragù di calamaro, olive e burro miso

Pulite il calamaro, svuotatelo, privatelo della pelle, eliminate occhi e becco, quindi tagliate la sacca a dadini e i tentacoli a pezzetti (foto 1).       Schiacciate e sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in...

Spaghetti in tegame ai tre frutti di mare

Raschiate i gusci delle cozze ed eliminate il bisso. Controllate le vongole picchiettandole sul lavandino per verificare che non ci siano gusci chiusi pieni di sabbia. Versate in abbondante acqua tutti i frutti di mare e...

Cuore di merluzzo nordico, radicchio, olive taggiasche, pomodorini

Tagliate il filetto di merluzzo in piccole porzioni. Lavate e affettate il radicchio. Denocciolate le olive. Tagliate a metà i pomodorini. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo soffriggere in una padella con l...

Risotto d’alta cucina al burro miso in cinque step

Perché abbiamo definito questo risotto “d’alta cucina”? Un presupposto irrinunciabile per preparare il risotto è che il riso sia fatto tostare, come stabilisce anche la Confraternita del Risotto.  Ma ac...

Pesce spada al burro e aglio, con pomodorini, olive e capperi

Abbiamo utilizzato pesce spada a polpa bianca. Come è noto quello a polpa rosa è più pregiato, ma in mancanza… La cottura parte da una base di burro e aglio, per poi proseguire in stile mediterraneo. Il burro arro...

Cous cous d’autore al premio letterario Giuseppe Tomasi di Lampedusa

Vi è un legame tra culinaria, letteratura, pittura, musica… in quanto sono tutte espressioni culturali.   E la gastronomia può raccontare un popolo, grazie all’immediatezza che le è propria, meglio di altr...

Nervetti alla milanese

Tagliate i nervetti a pezzetti più o meno regolari.                               Sbucciate e affettate la cipolla, quindi dividete le fettine a lamelle.                   Stemperate il sale nel...

Spinarolo al sake e olive

Lo spinarolo è una varietà di squalo apprezzata nella cucina italiana anche perché la polpa è priva di lische. Si cucina in svariati modi: in padella, in guazzetto, nelle zuppe di pesce, fritto, al forno… È in gen...

Spaghetti alla crema di bottarga

Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Affettate qualche la lamella di bottarga e tenetela da parte. Tagliate a fettine la restante bottarga, raccoglietela nel bicchiere di un frullatore a immersione, versatevi sopra l...

Fusilli al radicchio rosso e bacon

Mondate il radicchio, sfogliatelo, lavatelo, asciugatelo con la centrifuga e tagliatelo a strisce.   Schiacciate l’aglio e sbucciatelo.         Disponete le fette dei bacon poche per volta in una padella ant...

Fregula risottata al pomodoro con le cozze

Lavate le cozze, raschiatele, eliminate il bisso e sciacquatele. Raccoglietele in una padella, coperchiate e fatele cuocere a fiamma viva per 4-5 minuti, il tempo per farle aprire senza protrarre ulteriormente la cottur...

Merluzzo carbonaro (black code) sott’olio in vasocotura

Tagliate i filetti a scaloppe, cospargetele con il dry miso e il mix aromatico Pelagica, quindi lasciateli riposare per 20 minuti. (foto 1).                                Sistemateli nel vaso di cottura ...

I miei spaghetti alle vongole veraci in cinque step

1 (foto 1 e 2) Sciacquate le vongole accuratamente per togliere qualsiasi residuo di sabbia dai gusci. Non state ad ammollarle come spiegato qui. Raccoglietele in una padella, coperchiate, e fatele aprire a fiamma alta: ...

Rosa puro…nella sua veste migliore

Ricetta dello Chef Marco Bellini per la ristorazione dell’Hotel Milano Scala   Preparare una salsa di pomodoro mettendo a cuocere con l’olio, lo scalogno e l’origano. Unavolta pronta, frullare la sals...

Tajine di filetto di baccalà, patate, olive, ceci

Sbucciate e affettate la cipolla; tagliate il peperoncino. Scaldate l’olio nel piatto del tajne e fate appassire entrambi per 6-7 minuti a fuoco basso.               Nel frattempo tagliate il baccalà a gros...

Trota salmonata al forno con beurre blanc di mele Marlene®

Ricetta d’autore: chef Jimmy Øien     Trota salmonataUnire zucchero e sale.Cospargere i filetti di trota con questa miscela.Lasciar riposare per 30 minuti.Sciacquare i filetti di pesce in acqua fredda per elimin...

Torta di mele Marlene®

Ricetta d’autore: chef Jimmy Øien   Riscaldare il forno a 160 °C.Sbucciare le mele.Tagliarle a cubetti.Montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco.Aggiungere le uova, poi la farina e il liev...

Penne cotte nelle seppie nere

In questa ricetta la pasta viene fatta cuocere direttamente nella preparazione di seppie al nero;  così facendo il sugo risulterà ben legato dall'amido della pasta e questa  si insaporirà più che se fosse semplicemente c...

Tajine di manzo, una cottura tradizionale

La cottura nel cotto appartiene più al passato che al presente tecnologizzato. Ovviamente anche il cotto ha le proprie evoluzioni e continua a garantire una cottura ideale, per uniformità di calore, adatta anche tagli di...

BUE GAROFOLATO

Ricetta d’autore: Checchino dal 1887  Chef: Elio Mariani     Lardellare il controgirello o il muscolo di bue con le fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo d...

RISOTTO AGLI SFILACCI DI FARAONA CON IL SUO FONDO, MANDARINO CANDITO E AGLIO NERO

Ricetta di Alessia Massari    Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.   Versare un filo d'olio in ...

RISO VIGNOLA ARBORIO BIOLOGICO RISERIA VIGNOLA: VOCAZIONE RISOTTO

Il risotto, un tempo diffuso quasi esclusivamente al nord, si è nel tempo deregionalizzato così da diventare un piatto presente in tutta Italia, ma che non sfigura anche nei menu internazionali più esclusivi in quanto è ...

TAGLIOLINI AL BURRO DELLE VACCHE ROSSE E CULATELLO

Ricetta d’autore: Ristorante Al Cavallino Bianco Chef: Massimo Spigaroli   Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, assottigliatelo e tagliate i tagliolini.   A parte ...

SPAGHETTONI BIOLOGICI SENATORE CAPPELLI CON TARTARE DI TONNO, AGLIO, CAPPERI E BOTTARGA ARTIGIANALE

Ricetta d’autore: Al Pescatore Hotel&Restaurant Chef: Luciano Corciulo     Per preparare la tartare tagliare il tonno a dadini, aggiungervi i capperi e salare.     Schiacciare lo spicchio d’aglio, mette...

SPECIALITÀ DEL BUON RICORDO: RAVIOLI AL SAN DANIELE IN SALSA MONTASIO

Ricetta d’autore: Ristorante Osteria La Pergola di Silva Beinat Chef: Massimiliano Boscarello e Cristian Ceccone   Impastare farina e semola assieme alle uova e al vino bianco fino a quando l’impasto risult...

PANCAKE GIAPPONESI: LA RICETTA ORIGINALE

Soffici e irresistibili, i pancake giapponesi sono delle morbidissime mini-tortine, incredibilmente popolari in patria, e hanno tutte le carte in regola per trovare un posto anche sulle nostre tavole. Se amate preparare...

UOVO CROCCANTE, MOZZARELLA DI BUFALA DOP E TARTUFO NERO

Ricetta dello chef Angelo D’Amico della Locanda Radici di Melizzano   In un tegame preparare un roux con burro e amido, successivamente portare in ebollizione il latte e versarlo nel roux, e fare cuocere per 5 m...

RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI AL BURRO FUSO E SALVIA

Oggi parliamo dei ravioli ricotta e spinaci, un primo piatto non semplicissimo da preparare ma che fa venire a tutti l’acquolina in bocca.   Prima di procedere con la ricetta è bene focalizzarsi sugli ingredienti...

INSALATA DI BACCALÀ, SEPPIA, NERVETTI E OLIVE DI GAETA

Se non vi piacciono i nervetti ovviamente non li utilizzerete. Diversamente se il dubbio nasce dal tipo di abbinamento, vi consiglierei di provare perché il gioco di consistenze e di sapori cui danno vita sono molto stuz...

“TENERAMENTE … BIANCA” DI RAMONA PIZZANO, TRENTA EDITORE

Visto lo “stato dell’arte” – mettiamola così – aprire la conversazione di presentazione di un nuovo libro con la battura “finalmente siamo tornati!” è davvero simpatico ed anche ...

CARPACCIO BATTUTO CON PORCINI E FIORI DI ZUCCHINA

Pulite i porcini eliminando le parti terrose con un coltello, raschiate i gambi ed eliminate eventuali impurità sopra e sotto i cappelli quindi affettateli. Se necessario immergeteli velocemente in una ciotola d’ac...

CHEF CLAUDIO SADLER E CHAMPAGNE NICOLAS FEULLATTES: LA PIZZA DI CECI

Nella planetaria versare la farina 00 e il sale, la farina di ceci, latte, acqua, acqua frizzante, lievito e uovo. Amalgamare bene e far lievitare l’impasto fino al raddoppiamento della massa. Tagliare i pomodorini...

NICOLAS FEUILLATES E CHEF CLAUDIO SADLER: SALMONE BRULEE ALLA MIMOSA

Sfilettare il salmone, togliere le lische, tagliare a fettine il filetto, preparare le porzioni, (3-4 fettine a persona).   Incocciare il cous cous con il fumetto di pesce molto caldo e il nero di seppia, salare se nec...

CALAMARI RIPIENI SFUMATI CON LUGANA

Pulite i calamari: svuotateli eliminando anche il gladio; eliminate occhi e becco (foto 1).                           Private le sacche della pelle staccando le pinne.                       Trit...
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Opinionated About Dining (OAD), la piattaforma globale di recensioni di ristoranti diSteve Plotnicki che celebra il meglio del talento culinario mondiale, ha annunciato lasua attesa classifica dei migliori ristoranti eur... Leggi di più
BIANCO SICILIA DOC 1934 CVA CANICATTÌ
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LA STRADA DEL TARTUFO PASSA PER APPENNINO FOOD
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Si è soliti ritenere che l’estate sia la stagione dei gelati, ed è un’affermazione ovvia perché il caldo richiama alimenti e bevande freschi, ma anche inesatta perché il gelato non ha stagioni. Ci viene da pe... Leggi di più
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IL MAGICO PAESE DI NATALE PROMUOVE TERRITORIO, ENOGASTRONOMIA E TURISMO
Quella di Babbo Natale è una favola alla quale credono o sono affezionate oramai decine di generazioni di grandi e di bambini, ma nessuno probabilmente ci ha mai creduto così tanto come Pier Paolo Guelfo, imprenditore di... Leggi di più
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Buono e salutare rappresentano un binomio che talvolta, con un certo senso di rassegnazione, consideriamo alla steregua di un ossimoro. Anche perché i cibi veramente golosi, a torto o a ragione, riteniamo che facciano ma... Leggi di più
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