10mar 2020
QUANDO IL MAIALE CON LE VONGOLE PORTOGHESE SI FONDE CON IL RAMEN GIAPPONESE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 2 ore e 30 minuti

Procedimento

La ricetta originaria è il maiale all’alantejana (porco à alentejana), piatto popolare dell’Alentejo, regione portoghese a sud di Lisbona, che consiste in carne di maiale e vongole veraci cotte in casseruola. Ho voluto riprodurre questa ricetta in versione ramen. Per farlo ho cotto la carne di maiale seguendo la ricetta dello chashu, ossia della pancetta di maiale cucinata per il ramen; ho preparato un dashi, brodo umami della cucina giapponese, e ho assemblato i vari ingredienti come da ricetta. Il risultato, per bontà, reputo sia sorprendente.

 

Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 5 dl d’acqua per 12 ore.

 

Pulite il porro, raschiate lo zenzero, schiacciate e sbucciate l’aglio quindi raccoglieteli in una casseruola, versate tutti gli ingredienti liquidi per lo chashu, unite le puntine di maiale; portate in ebollizione, schiumando regolarmente e lasciate cuocere 2 ore o sin quando gli ossi si potranno sfilare dalla carne per gravità.

Sgocciolate le puntine e disossatele e tagliate ciascuna in 2-3 pezzi; lasciate raffreddare il brodo di cottura quindi sgrassatelo (potete metterlo in frigorifero e togliere la patina di grasso che si formerà dopo qualche ora).

 

Sciacquate le vongole senza farle “spurgare” in acqua e sale, il motivo l'abbiamo scritto qui. Raccoglietele in tegame, fatele aprire a recipiente coperto e fiamma alta, circa 5 minuti. Filtrate il liquido formatosi. Sgusciate metà delle vongole.

 

Sgocciolate i funghi sheetake; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga kombu; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione.

Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; unite al brodo i funghi privati dei gambi e affettati e fateli cuocere 30 minuti; aggiungete le puntine 1 dl del loro brodo di cottura sgrassato e il liquido delle vongole e fate cuocere 10 minuti.

 

Fate cuocere gli udon in acqua bollente leggermente salata circa 5 minuti; scolateli e passateli nell’acqua fredda. Mettete un mestolo di brodo in una tazza e stemperatevi il miso; spegnete il fornello e unite il composto di miso al ramen. Distribuite nei piatti gli spaghetti e le vongole; con una schiumarola sgocciolate funghi e puntine e disponetele nelle ciotole, versatevi sopra il brodo molto caldo e servite subito. Se volete unire al ramen l’uovo marinato la ricetta la trovate qui.

Ingredienti per 2 persone

500 g di vongole veraci
1 cucchiaio di shiro miso
50 g di udon (spaghettini giapponesi)

 

Per il dashi
30 g di alga kombu
20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)
8 funghi shiitake essiccati

 

Per la cottura stile chashu

500 g di puntine di maiale baby ribs
5 dl di acqua
2,5 dl di salsa di soia
100 ml di sake
40 g di zucchero
2 cucchiai di mirin
1 spicchio d’aglio
20 g di zenzero
1 porro

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