22dic 2018
NON DEPURATE / SPURGATE LE VONGOLE IN ACQUA E SALE!
Articolo di: Fabiano Guatteri

Le vongole sono molto apprezzate in sauté, in zuppetta, con gli spaghetti. Pur avendone voglia, però, talvolta uscendo tardi dall’ufficio non le acquistiamo solo perché non abbiamo il tempo di farle depurare della sabbia, mentre se invece potessimo buttarle subito in padella...

 

L'"ammollo"

Del resto l’ammollo sembrerebbe un passaggio fondamentale considerato che tutti i ricettari lo prescrivono e anche i siti in rete. Questa fase è richiesta perché il presupposto è che le vongole siano potenziali portatrici di sabbia e che pertanto vadano depurate per evitare che questa si mescoli agli spaghetti che mangeremo.

A qualcuno è mai capitato al mare di pescare sott’acqua vongole o altri frutti di mare che vivono insabbiati? Mangiandoli crudi sulla barca o sulla spiaggia, aprendoli con un coltellino senza “spurgarli” ha mai trovato un solo granello di sabbia? Certo che no. 

 

Le "ricette" per salare l'acqua

L’ammollo che si richiede è in acqua salata. In alcuni casi nella ricetta è addirittura specificato quanto deve essere il sale, e in genere viene fornito il tempo di ammollo (non c’è in merito sempre concordanza nonostante sia una "scienza esatta" ). Per quanto riguarda la temperatura dell’acqua c’è chi la preferisce ambiente, chi di frigorifero. Il sale ovviamente viene aggiunto per ricreare un ambiente similmarino. A prescindere dall’attendibilità della dosatura (quando specificata) del sale, l’aspetto inquietante è che si utilizza acqua del rubinetto che come minimo è addizionata di cloro, sostanze perfluoroalchiliche (che sia questa la purga per "spurgare/purgare" le povere vongole?) per cui a questo trattamento preferiamo rinunciare, anche considerato che le vongole prima della commercializzazione sono sottoposte a stabulazione in acqua di mare pulita, dove i frutti di mare si depurano.

 

Se la sabbia rimane...

E poi dopo aver “spurgato” le vongole se trovassimo ancora sabbia nel piatto giustificheremmo ugualmente l’imprescindibilità di questo rito tribale spiegando che magari il tempo di “spurgo” non è stato sufficiente, senza però mettere in discussione la validità del metodo stesso.

 

Il problema è un altro

Il problema è un altro. La sabbia nella preparazione la troviamo non perché sia ceduta dalle vongole "impure", ma in quanto tra le tante vongole si trovava malauguratamente un guscio perfettamente chiuso, pieno però non già del mollusco, bensì di sabbia, che nonostante il “bagno” purificatore, non si è aperto. Pertanto la beffa è che nonostante il tempo di ammollo, la sabbia nel guscio rimane. Ciò che si dovrebbe fare, invece, è sicuramente sciacquare le vongole molto accuratamente per eliminare sabbia o altre impurità presenti all’esterno. E’ un’operazione importante perché le vongole lavate in modo approssimativo e poi messe nell’acqua. lasciano un deposito di impurità sul fondo del recipiente che potrebbe essere attribuito all’effetto  “spurgo”, ma invece no.

 

Che fare?

Quindi, nel caso delle vongole veraci, mettiamo da parte tutte quelle che mostrano i sifoni, che sicuramente non hanno sabbia, e controlliamo le altre picchiettandole sul piano di lavoro per riconoscere quelle vuote che si apriranno più facilmente, oppure scottandole in una padella quanto basta perché si socchiudano controllando a quel punto le pochissime rimaste chiuse.

 

Spurghi contraddittori

Nelle ricette con “spurgo” si dice di buttare le vongole rimaste chiuse dopo la cottura. E’ un’implicita ammissione del fallimento di questo rituale in quanto se qualche vongola fosse rimasta chiusa sarebbe perché è piena di sabbia e pertanto andrebbe buttata... e la depurazione non quindi è servita a nulla? Ma dai, siamo seri.

 

Le vongole rimaste chiuse

Le vongole rimaste chiuse, se non sono gusci pieni di sabbia, sono generalmente quelle più sane e forti, quelle che hanno resistito più delle altre al calore della cottura e pertanto sono, gastronomicamente, in genere le più "buone". Basterebbe lasciarle cuocere un minuto in più per vederle aprire. Ed è tutto. 

 

Aggiornamento 19 dicembre 2018

A questo punto abbiamo pensato di fornirvi la ricetta degli spaghetti alle vongole veraci come li prepariamo noi con il consiglio di quali scegliere visto che in Italia sono presenti due varietà. Potete evitare di leggere la prima parte perché è spesa a spiegare quanto qui suggerito in merito alla non depurazione. In ogni caso la ricetta la trovate cliccando qui.

 

Aggiornamento 1 aprile 2019

Abbiamo aggiunto un ricetta di spaghetti alle vongole pilaf  preparti utilizzando una tecnica diversa da quella utilizzata nella ricetta sopra  segnata. La potete trovare cliccando qui

 

 

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