Il World Pastry Stars 2019, ( di cui abbiamo parlato qui ) il Congresso di Pasticceria Internazionale organizzato da Italian Gourmet, patrocinato dall’Accademia Maestri Italiani Pasticceri ( AMPI ) e da Relais Desserts ha da poco chiuso i battenti all’ Hotel Marriott di Milano dove ha riunito il 20 e 21 Maggio i migliori pastry star italiani, alcune tra i migliori pastry chef stranieri ed una platea di pasticceri alla ricerca di nuove idee e confronti.

I temi della VI edizione sono stati creatività ed innovazione intese come formule di successo del mondo della pasticceria, sempre più proiettata alla sperimentazione pur mantenendo come riferimento di partenza la tradizione. Importanti sono stati gli spunti di riflessione derivati dagli interventi di alcuni tra i protagonisti di successo della pasticceria italiana e mondiale che si sono succeduti sul palco raccontando il loro concetto di pasticceria e le modalità con cui hanno sviluppato il proprio business partendo da un’idea creativa.

Tra le pastry star italiane Giancarlo Perbellini del ristorante Casa Perbellini ( 2 stelle Michelin ) e della pasticceria Dolce Locanda di Verona ha illustrato la sua visione che spazia dal dessert al piatto, ai dolci da pasticceria in cui il territorio, le radici culturali e le emozioni, oltre ad essere elementi strategici di business traducono il dessert in un elemento identitario. 

Gino Fabbri, uno dei maestri della pasticceria italiana, ha tenuto una vera e propria lezione soffermandosi sulla trasformazione del pensiero creativo in business: tutto ciò che é necessario mettere in atto per trasformare un’idea di pasticceria in un prodotto di successo. Partendo dallo studio di un nuovo prodotto che non può essere lasciato la caso ma deve comprendere un progetto che tenga conto di alcuni elementi imprescindibili: dal costo del lavoro, alla definizione in pezzi o forme diverse: dalla torta, alla monoporzione, al mignon, fino alla necessità di far assaggiare il nuovo dolce quando è in fase di creazione a persone fidate ed obiettive dalle quali avere dei feedback costruttivi. Grande importanza è stata data al concetto di “naturale”, nel senso di “meno additivato possibile” che anche in pasticceria si rende sempre più necessario per garantire alta qualità ad un cliente sempre più esigente ed attento agli ingredienti.

Si è arrivati poi al tema della comunicazione che passa soprattutto attraverso i social media, allo studio di un packaging adeguato ed all’ importanza della creazione di un logo che identifichi il pasticcere. Fabbri ha sottolineato l’importanza delle basi della tradizione che deve costituire il faro di partenza su cui lavorare senza essere snaturata per arrivare ad una vera e propria innovazione.

Tradizione che, secondo il maestro, ha la sua anima nelle ricette in quanto le materie prime disponibili sul mercato attuale sono numerose e di gran lunga migliori di quelle presenti all’epoca della creazione delle ricette tradizionali, da qui la necessità per il pasticcere di essere sempre aggiornato sulle novità e di avere un rapporto di fiducia con i propri fornitori che devono costituire un ausilio e uno stimolo alla ricerca e alla sperimentazione. ( Foto 2 )

Nicola e Andrea Pansa, eredi della storica pasticceria Pansa fondata nel 1830 ad Amalfi, dal 2001 nell’albo dei locali storici d’Italia, hanno trattato il tema delle connessioni tra rinnovamento e tradizione in relazione al legame con il territorio. La loro realtà infatti ha una forte impronta storica legata sia al luogo in cui si trova la loro pasticceria: la Piazza del Duomo di Amalfi, sia all’utilizzo di materie prime tradizionali di grande qualità, offerte da un territorio eccezionale, a partire dal Limone Costa di Amalfi Igp utilizzato per i dessert o per le scorzette candite.  Coltivato a Villa Paradiso, un’antica proprietà di famiglia, su una superficie di 1,50 ha che produce  500 q di Limoni Costa d’Amalfi Igp all’anno, è raccolto esclusivamente a mano dai noti “contadini volanti”.  Un’altra materia prima storica nelle loro preparazioni è la ricotta dei Monti Lattari, un’eccellenza autoctona utilizzata per la sfogliatella di Santa Rosa, uno dei dolci più antichi della Campania che ha visto la sua nascita proprio in Costiera Amalfitana a Conca dei Marini nel 1600 all’interno del Monastero di Santa Rosa da Lima e che ogni anno vede un gran numero di pasticceri esprimere il loro talento in occasione della Santarosa Pastry Cup. ( foto 3 )

Negli ultimi anni alla pasticceria storica dove tutto, a partire dal servizio, è curato nei minimi dettagli è stata affiancata una nuova sfida di Andrea Pansa che ha voluto la sua Piccola Bottega del Cioccolato dove poter esprimere al meglio la sua passione per l’oro Azteco creando dolci, praline e tavolette dai migliori cru e offrendo un gelato tradizionale che esprime anch’esso al meglio i prodotti del territorio. Grande attenzione è data infine alla diffusione delle notizie attraverso i social media, tanto da valere il secondo posto all’ Award di Miglior Comunicatore Digitale 2019 e il successo dello shop online che ha incrementato le vendite nel triennio 2015-2018 del 70%  ed ha coronato il successo della Pasticceria Pansa. 

Tra le novità di questa edizione la presentazione di una ricerca di settore sui trend della pasticceria moderna, masterclass e iniziative per una formula  di evento con maggiore partecipazione e coinvolgimento del pubblico presente. Nelle sessioni parallele, “momenti di pasticceria” e “training Lab” si sono alternati i Maestri Lucca Cantarin, Denis Dianin e Gino Fabbri. 

L’allestimento di una grande “vetrina” sormontata da un totem con il marchio AMPI ha svettato nella Central Lounge del Milan Marriott Hotel e non è passata inosservata. Una selezione di mignon da record, centinaia di prodotti dalle forme e colori e sapori unici con materie prime eccellenti del made in Italy, sono state realizzate dai Maestri AMPI. L’occasione di allietare l’aperitivo dei presenti al congresso di pasticceria si è trasformata di fatto in una festa per i 25 anni di fondazione dell’Associazione. 

Maestri presenti, autori della sontuosa vetrina dolce:

Alessandro Dalmasso, Alessandro Servida, Andrea Urbani, Armando Lombardi, Carlo Pozza, Claudio Marcozzi, Denis Dianin, Domenico Di Clemente, Emanuele Valsecchi, Fabrizio Galla, Francesco Elmi, Giancarlo Cortinovis, Gino Fabbri, Giovanni Cavalleri, Iginio Massari, Lucca Cantarin, Maurizio Busi, Maurizio Colenghi, Paolo Sacchetti, Sal De Riso, Salvatore Gabbiano, Sandro Ferretti, Sandro Maritani, Stefano Zizzola, Vincenzo Santoro. ( foto 4,5,6,7 )