21nov 2017
SEVRUGA, IL NUOVO CAVIALE ARS ITALICA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Ars Italica, di cui abbiamo detto qui, ha aggiunto alla gamma dei prorpri caviali Da Vinci e Oscietra il Sevruga nella versione Royal e nella selezione Imperial (foto 1). Ottenuto esclusivamente dallo storione stellato (Acipenser stellatus) è definito da gusto pieno, umami, intenso con ricordi di acqua di mare e note tanniche che vivacizzano il gusto. Ars Italica ha presentato a Milano la sua new entry alla stampa, insieme con le altre varietà, abbinata e intessuta in piatti realizzati dal bistellato Enrico Bartolini nel suo ristorante all’ultimo piano del Mudec. Tra i vari piatti dello chef come Melanzana alla brace, Fiore di zafferano soffiato, Oliva di costoluto verde e Vermouth Cannolo di erbe e carpione, il primo piatto con il caviale è stato Pane, burro, caviale Sevruga Imperial e nocciole (foto 2), proposto ossia in uno dei modi più naturali così che il cavale non ha avuto altri protagonisti nell’interpretare la portata: gusto superbo, spavaldo, nobile. Nella Zuppetta di uva fragola, cioccolato bianco, cipollotto e caviale Oscietra Imperial “puro sale” (foto 3) la mano sicura dello chef si è fatta sentire con spunti dolci che hanno sfidato le note salse delle uova di pesce dove anziché comprendere nello stesso cucchiaio più ingredienti, diventava interessante alternarli così da generare accostamenti puri e non insiemi spuri. Nel Manzo piemontese con emulsione al curry, sorbetto di mandorle e caviale Sevruga royal (foto 4), carne e caviale, entrambi crudi, hanno dato vita a un abbinamento che abbiamo preferito ad altri: un assaggio raw in cui il caviale condiva la carne e questa ne attenuava le note più penetranti; gli altri ingredienti rappresentavano un divertissement per giocare con combinazioni di sapori e temperature senza disturbare i protagonisti del gusto. Ma qual è il piatto che i cuochi, almeno a Milano, non fanno mai mancare in cene particolari dove sono accesi i riflettori? Il risotto che ciascuno interpreta secondo la propria creatività, quasi fosse un foglio bianco su cui disegnare. Ed ecco uscire dalla cucina il quadro Risotto con pesto di pinoli, lattuga di mare, telline e caviale Oscietra royal (foto 5) dove due verosimilmente grosse more riprendono colore e forma del caviale posto nel centro del piatto unendo note dolci alle componenti saline e ancora umami date anche dalle telline e dalle alghe, il tutto in equilibrio magistrale e senza attriti tra temperatura del riso e caviale. Lo Storione arrosto con ristretto di cocco, pepe verde e caviale Da Vinci royal (foto 6) era il piatto se non annunciato, da aspettarsi nel gioco che vuole il pesce abbinato alle proprie uova, gioco a dire il vero piacevole e riuscito, utile anche per apprezzare la particolare consistenza dello storione, pesce alquanto raro nelle carte dei ristoranti. Cena convincente? Sicuramente il caviale Ars Italica non ha bisogno di convincere nessuno, ma è quando viene proposto in un menu che temiamo che possa essere rovinato da abbinamenti incolti, ma frequenti. Enrico Bartolini è un professionista che ha dato prova di conoscere le materie prime con cui ha lavorato. Per noi convincente sì. 

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