27dic 2023
Prosciutto di San Daniele e sostenibilità
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha la credibilità e l'autorevolezza dettate da oltre mezzo secolo di storia. Nato per volontà popolare nel 1961, all’epoca era l’unico consorzio di tutela di salumi. Attualmente sono 31 i produttori di Prosciutto di San Daniele DOP che operano, così come prevede il disciplinare di produzione, nell’area circoscritta rappresentata dal Comune di San Daniele,
nell’Udinese.

 

Il Consorzio e i produttori, sono così intessuti nel luogo di origine da essere i primi garanti e promotori del territorio e, conseguentemente, della comunità locale.

Il prosciutto è la somma di tre fattori imprescindibili, ossia cosce di suino selezionato italiano, sale marino e microclima della zona di produzione; imprescindibili in quanto se uno di essi mancasse, non sarebbe possibile ottenere il riconosciuto prodotto DOP.

 

È con questa consapevolezza che il Consorzio ha deciso di implementare l’attenzione all’ambiente, attraverso un percorso alla sostenibilità e una campagna di comunicazione dedicata.

 

Il 2019 è un anno importante di tale percorso in quanto viene approvato il Modello di Eccellenza e Sostenibilità,  un documento che focalizza i quattro punti cardine del percorso del Consorzio per la sostenibilità della filiera: gli impatti ambientali, la tracciabilità, la nutrizione e la sicurezza alimentare.

 

La realtà consortile e i produttori del Prosciutto San Daniele hanno pertanto deciso di aderire all’Agenda 2030, nel pieno rispetto del territorio d’origine e del patrimonio della comunità locale.

 

Sottoscritta il 25 settembre 2015 dai governi dei 193 Paesi membri delle Nazioni Unite, e approvata dall’Assemblea Generale dell’ONU, l’Agenda è costituita da 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile – Sustainable Development Goals, SDGs –  inquadrati all’interno di un programma d’azione più vasto costituito da 169 target o traguardi, ad essi associati, da raggiungere in ambito ambientale, economico, sociale e istituzionale entro il 2030.

 

 

In particolare, tra questi 17 , sono stati individuati come rilevanti per l’attività i seguenti Goal o traguardi:

Goal 2 | “Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e una migliore nutrizione, promuovere l’agricoltura sostenibile;
Goal 12 | “Garantire modelli responsabili di produzione e di consumo”;
Goal 13 | “Intraprendere azioni urgenti per combattere il cambiamento climatico e i suoi impatti;
Goal 15 | “Proteggere, ripristinare e favorire un uso sostenibile dell’ecosistema terreste”.

 

In questo contesto va inoltre evidenziato come il Consorzio e i suoi produttori associati pongano particolare attenzione alla salvaguardia dell’ambiente e del fiume Tagliamento che è il “generatore” del microclima che, con la sua brezza naturale, è l’ingrediente essenziale per la stagionatura dei prosciutti e, dunque, risorsa da proteggere. Il comparto è attivo nel supportare il mantenimento dell’attuale stato del fiume Tagliamento preservando così le sue caratteristiche ambientali con l’ipotesi di realizzazione di casse di espansione e dighe di laminazione.


Il Disciplinare di produzione, che detta le norme affinché il prosciutto possa fregiarsi della DOP, negli anni è diventato più severo, per meglio tutelarne la qualità.

 

È stato infatti ridotto il contenuto di sale nel prosciutto del 30% senza che ciò comportasse un’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto stesso. Inoltre, ha adottato dal 2019 un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato al fine di fornire importanti informazioni al consumatore quali la certificazione delle confezioni e il percorso di lavorazione dello stesso.

 

Il Consorzio sta dunque attuando iniziative in linea con quanto stabilito dalla Commissione Europea in merito sia al Green Deal  sia alla Strategia From Farm to Fork,  il documento programmatico con cui la Commissione europea mira a raggiungere entro il 2030 importanti obiettivi nel settore agroalimentare per renderlo più sostenibile, come ridurre le perdite di nutrienti di almeno il 50% e ridurre del 50% le vendite di antimicrobici per gli animali da allevamento e per l’acquacoltura entro il 2030.

 

Qui sintetizzati il modello di eccellenza e sostenibilità del Consorzio del Prosciutto di San Daniele (immagine 1), e il contributo per realizzarlo (immagine 2).

 

Molte le iniziative consortili per far conoscere e promuovere il prodotto. Abbiamo recentemente partecipato a una Parentesi del Gusto  a Milano dedicata alle festività attualmente in corso, un evento che vede il Prosciutto San Daniele, con altre prelibatezze, presente sia “in purezza” sia abbinato ad altri cibi (foto 3). E tagliato al coltello è inarrivabile (video 4)

 

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