Mirabella è una realtà vinicola franciacortina definita da precise scelte non sempre convenzionali connesse sia all’impiego dei vitigni, sia a metodi di vinificazione. Abbiamo avuto modo di scrivere dell’azienda in più occasioni, ossia qui, qui  e qui, per cui rimandiamo a questi articoli la sua storia, per focalizzarci ora, dopo una breve quanto necessaria presentazione, su tre Franciacorta Rosé, etichette che abbiamo degustato in occasione di una visita all’azienda in accompagnamento a un menu realizzato dallo chef Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo Stella Michelin,.

L’azienda

Alla guida dell’Azienda l’enologo Teresio Schiavi, il fondatore, e i figli Alberto e Alessandro  (nella foto 1 da sinistra Alberto, Teresio e Alessandro)), anch’essi enologhi dei quali il primo si occupa dell’accoglienza e del commerciale, ma con tutte le conoscenze di un tecnico mentre Alessandro è l’enologo in completa sintonia con le decisioni prese collegialmente con il padre e il fratello.

Per quanto riguarda gli aspetti distintivi, l’azienda ha da sempre creduto nel valore del pinot bianco, vitigno abbandonato da molti perché più “difficile”, dello chardonnay con il quale prima degli anni ottanta era confuso. In realtà nel corso degli anni soprattutto con il riscaldamento climatico, il vitigno è diventato sempre più importante e strategico. Al contrario dello chardonnay che possiede una maggiore acidità iniziale, che degrada molto velocemente, il pinot bianco ha sì un’acidità non alta, ma non la perde. Inoltre la pienezza di bocca del pinot bianco è tangibile. Il vitigno è presente in misura variabile in tutti i Franciacorta della maison, dal base ai millesimati perché assieme a chardonnay e pinot nero crea una struttura completa.

Per onorare questo vitigno è stato prodotto il Pinot Bianco Brut Nature, ossia un pinot bianco che non può fregiarsi della denominazione Franciacorta in quanto il disciplinare non prevede un vino prodotto unicamente con questo vitigno, che negli uvaggi non deve superare il 50%.
Per quanto riguarda la vinificazione, l’azienda da cinque anni scarica le cassette direttamente in pressa per scongiurare la possibilità di rotture degli acini che possono succedere sul tavolo di selezione o sul nastro, con conseguente fuoriuscita di mosto che oltre a ossidarsi, diventa terreno fertile per la proliferazione di batteri e microorganismi indesiderati con conseguente ricorso a solfiti e ad altri prodotti di sintesi, mentre limitare i solfiti è un obiettivo enologico dell’azienda.

Un aspetto innovativo riguarda le tecniche di illimpidimento dei mosti. Dalle tradizionali chiarificazioni statiche in cui il mosto, raffreddato sosta 12-24 ore, si è passati alle fluttuazioni con lavaggi di azoto per illimpidire i mosti più rapidamente e con minor dispersione di freddo. Il processo dura 3-4 ore senza dover raffreddare eccessivamente i mosti che poi andrebbero scaldati per prepararli alla fermentazione.

Inoltre se l’annata non è stata troppo calda, viene svolta la malolattica, che trasforma l’acido malico che è verde e vegetale in acido lattico più morbido e rotondo. Questa fermentazione permette di ridurre, quando non eliminare, gli zuccheri. In tal modo in luogo della dolcezza dovuta all’aggiunta di zuccheri con la liqueur, si privilegia la morbidezza ottenuta in parte con la malolattica e in parte con i lunghi affinamenti. La morbidezza, rispetto alla dolcezza, essendo una sensazione tattile, è molto più coinvolgente, meglio distribuita sul palato. La malolattica, inoltre, comunica maggiore complessità perché arricchisce i profumi, e conferisce un’acidità non tagliente, ma più di larghezza.

I vini degustati

Nascono così la collezione di Franciacorta Rosé Mirabella, prodotta, come detto, con una quota di pinot bianco per ridurre l’impatto aggressivo e troppo grasso dello chardonnay, e per influire positivamente sul nervo acido e talvolta astringente del pinot nero.

Nel 1982 nasce il Franciacorta Rosé, nel 2009 Dom, la Riserva e quest’anno Demetra Rosé Millesimato.

Franciacorta Rosé 2017 (foto 2)

È il sunto dei pinot nero dell’azienda, per cui non c’è un legame per età del vigneto o per singola vigna. L’età media dei vigneti è di circa 28 anni. Nasce oltre che da uve pinot nero (45%), da chardonnay (45%) e da pinot bianco (10%). Il pinot nero viene fatto macerare e solo nelle annate in cui c’è scarsità di colore è aggiunto alla liqueur Pinot nero vinificato in rosso.
I grappoli sono pressati sofficemente con resa del 65%; il mosto del pinot nero è lasciato macerare 24-48 per l’estrazione del colore. La fermentazione ha luogo in vasche di cemento. Il tiraggio si effettua la primavera successiva alla vendemmia e la presa di spuma si protrae per 30 mesi cui fanno seguito almeno 3 mesi di affinamento dalla sboccatura. È un brut con circa 7 g/l di zuccheri residui. Nel 2019 il Rosé è stato il primo Franciacorta della storia a essere incluso nella classifica dei Top 100 stilata dalla prestigiosa rivista americana Wine Spectator. https://www.winespectator.com/

Note gustative
Colore cipolla ramata
Al naso si avvertono sentori di piccoli frutti e ricordi di crosta di pane appena sfornato; lasciando il vino nel calice i profumi, evolvendo, evidenziano nuance di miele.
In bocca si coglie la struttura conferita dal pinot nero e il vino è immediato, di grande bevibilità con morbidezza ben bilanciata dall’acidità matura.

DØM Riserva Franciacorta Dosaggio Zero 2012 (foto 3)

Prodotto solo nelle annate più felici con uve pinot nero (60%), pinot bianco (25%) e chardonnay (15%), utilizzando esclusivamente le uve del vigneto Mirabella cru riconosciuto a livello catastale, le cui uve danno stabilità di colore. Il vigneto è nato con l’azienda e pertanto le viti hanno circa 40 anni. La vendemmia viene effettuata da selezionatori specializzati che raccolgono solo i grappoli migliori e integri. La pressatura è leggera, con resa del 50% per valorizzare le caratteristiche varietali. Il pinot nero è lasciato macerare 24-30 per l’estrazione del colore. La fermentazione ha luogo per il 70% della massa in vasche di cemento e per il restante 30% in barrique dal secondo sino al quinto passaggio, andando a caricare solo lo chardonnay. Dopo il tiraggio il vino permane sui lieviti circa 100 mesi quindi affina sei mesi dopo la sboccatura.

Note gustative
Colore rosa antico con riflessi ramati.
Profumo di piccoli frutti, note di lieviti, ricordi vanigliati.
In bocca, in piena corrispondenza con quanto percepito in fase olfattiva, note fruttate, cui si uniscono ricordi di pepe e zafferano in un sorso avvolgente.

Demetra Rosé Millesimato Franciacorta Brut Nature 2015 (foto 4)

Demetra è linea di Nature della Maison. Il Rosé, millesimo 2015 è stato sboccato nel novembre 2021 con rabbocco dello stesso vino senza aggiunta di zuccheri. Il trait d’union con agli atri due rosati è dato dalla bevibilità e dalla mineralità.
Le uve non provengono da un vigneto specifico, ma percentuale elevata dal cru Mirabella. Questa etichetta non sarà prodotta tutti gli anni ma solo nelle migliori annate. Comprende pinot nero con una quota complessiva di 50%, chardonnay 35%, mentre il pinot bianco 15%, resta il marchio di fabbrica, il vitigno che lega gli altri due. La pressatura è leggera, con resa del 50%, il pinot nero è lasciato macerare 18-24 ore per l’estrazione del colore. L’80% del mosto vinifica in vasche di cemento, mentre il 20% in barrique non nuove e solo per lo chardonnay. Il tiraggio avviene la primavera successiva alla vendemmia e il vino permane sui lieviti minimo 70 mesi cui seguono sei mesi di affinamento dopo la sboccatura.

Note gustative
Color buccia di cipolla ramata tenue
Al naso è fruttato con ricordi agrumati, delicate note tostate e profumi con vaghe nuance di mirto.
In bocca insistono note floreali, agrumate, note di lievito, piacevole freschezza e mineralità.

Conclusioni

Dall’approfondimento della conoscenza dell’azienda e dalla degustazione dei Franciacorta Rosé, ciò che è emerso e che qui il vino si fa in vigna, ed è in vigna che, anche grazie alla conduzione bio, si rispettano la biodiversità e quindi il frutto da cui si vuole ottenere la massima qualità. In cantina prima il mosto poi il vino sono trattati il meno possibile e l’uso delle barrique è estremamente calibrato. Il risultato:  vini ben delineati, per nulla omologati, dotati di piacevole bevibilità con morbidezza tattile ben integrata a un’acidità matura, non verde.