Alessandro Schiavi, enologo di Mirabella, cantina spumantistica franciacortina, ci ha presentato, in un incontro su piattaforma zoom organizzato dal proprio ufficio stampa, Pinot Bianco Brut Nature (foto 1), raro esempio di bollicine metodo classico ottenute unicamente con uve pinot bianco. E’ stata l’occasione per presentarci l’azienda.

Gli albori
Mirabella nasce per volontà dall’enologo Teresio Schiavi, padre di Alessandro e Alberto che oggi lo affiancano nella conduzione dell’Azienda. Figlio di agricoltori, negli anni settanta lascia la sua terra, l’Oltrepò Pavese, per la Franciacorta. Qui conosce l’ingegner Giacomo Cavalli, imprenditore appassionato di vini e dal loro incontro nasce l’idea di fondare una cantina e vinificare quelle poche uve prodotte nel brolo, ossia nel vigneto circondato dal muro della villa padronale. Decidono successivamente di piantumare a vigneto tutto il brolo, circa 3 ettari. Con questo impianto le uve superano abbondantemente il quantitativo destinato all’autoconsumo così che la quota eccedente è venduta a una nota cantina franciacortina sino al 1979, anno in cui questa mette in produzione alcuni suoi vigneti interrompendo gli acquisti da terzi. Schiavi e Cavalli, decidono di vinificare le uve invendute e in quell’anno si posa la prima pietra delle Cantine Mirabella a Paderno Franciacorta. Inizialmente la vinificazione rappresenta un ripiego, ma già da subito i due amici si rendono conto che il loro vino piace e si vende bene. Da lì la decisione ampliare il vigneto nella proprietà di Giacomo Cavalli e nel 1981 anche sul colle Mirabella, località ben definita e censita, che rappresenta il primo vigneto messo a dimora dall’Azienda, oggi l’unico cru. La cantina di Paderno, si rivela insufficiente e pertanto nel 1981 acquistano l’attuale fabbricato a Rodengo Saiano che ristrutturano e nel 1982 entra in produzione. Va detto che si tratta di un edificio storico, un enopolio fondato nel 1942. Vista la necessità di acquisire nuovi vigneti per incrementare la produzione, si aprono le porte dell’azienda a nuovi soci, per lo più conoscenti e amici, che creano la struttura dell’azienda.

L’assetto attuale
Da allora si sono verificati molti cambiamenti, alcuni soci sono usciti, e i 3 ettari iniziali sono diventati 45. La cantina possiede più vigneti sparsi, anziché uno unico, così da disporre di altrettante microzone con caratteristiche podoclimatiche differenti, da cui ottenere circa trenta vini con caratteristiche differenti che permettono un’ampia scelta al momento di creare le cuvée. Per quanto riguarda la conduzione aziendale entrano ed escono soci sino al 1995, dopo di che l’azienda acquisisce una propria stabilità. Fanno il loro ingresso i fratelli Schiavi, entrambi enologi, che intraprendono un percorso graduale cominciando dai lavori base sino ad arrivare ad affiancare e in parte sostituire il lavoro paterno. Alberto si occupa dell’accoglienza e del commerciale, ma con tutte le conoscenze di un tecnico mentre Alessandro è l’enologo in completa sintonia con le decisioni prese collegialmente con il padre e il fratello.

Scelte di vinificazione e tecnologie
L’Azienda si è dimensionata rispetto a questa nuova fisionomia, acquistando nuovi terreni ristrutturando la zona di vinificazione, rifacendola completamente, con acquisizioni di tecnologie che permettono, per esempio, di scaricare le cassette direttamente in pressa. Passaggio importante perché scongiura la possibilità di rotture degli acini che possono succedere sul tavolo di selezione o sul nastro, con conseguente fuoriuscita di mosto che oltre a ossidarsi, diventa terreno fertile per la proliferazione di batteri e microorganismi indesiderati con conseguente ricorso a solfiti e ad altri prodotti di sintesi, mentre limitare i solfiti è un obiettivo enologico dell’azienda.

Un altro aspetto innovativo riguarda le tecniche di illimpidimento dei mosti. Dalle tradizionali chiarificazioni statiche in cui il mosto, raffreddato sosta 12-24 ore, si è passati alle fluttuazioni con lavaggi di azoto per illimpidire i mosti più rapidamente e con minor dispersione di freddo. Il processo dura 3-4 ore senza dover raffreddare eccessivamente i mosti che poi andrebbero scaldati per prepararli alla fermentazione.

Inoltre se l’annata non è stata troppo calda, viene svolta la malolattica, che trasforma l’acido malico che è verde e vegetale in acido lattico più morbido e rotondo. Questa fermentazione permette di ridurre, quando non eliminare, gli zuccheri. In tal modo in luogo della dolcezza dovuta all’aggiunta di zuccheri con la liqueur, si privilegia la morbidezza ottenuta in parte con la malolattica e in parte con i lunghi affinamenti. La morbidezza, rispetto alla dolcezza, essendo una sensazione tattile, è molto più coinvolgente, meglio distribuita sul palato. Conferisce inoltre maggior grassezza, più corpo, e questo è uno stile di vinificazione che caratterizza le etichette Mirabella.

Il metodo solera
Nella produzione sono inoltre utilizzati vini di riserva. Dal 2001 la cantina ha cominciato ad accumulare vini delle diverse annate che, escluse alcune particolarmente calde e fredde, vengono gestite all’interno della stessa vasca con il metodo solera. Dunque viene tolta una parte di vino da utilizzare nella base dell’anno di vendemmia, ricolmando la vasca con quello dell’anno in corso. Per cui vi sono vasche in cui sono presenti, sia pur in basse percentuali, vini molto invecchiati a partire della prima annata della riserva.

Le uve  pinot bianco
Un’altra particolarità della cantina è l’ampia estensione di pinot bianco che è stato piantato in Franciacorta nei primi anni sessanta, inconsapevoli che fosse pinot bianco, in quanto non si effettuavano gli approfondimenti genetici attuali, pertanto non c’era una distinzione così netta tra pinot e chardonnay: ai tempi si piantava pinot, pinot chardonnay per gli spumanti. Negli anni 80 le indagini genetiche hanno distinto lo chardonnay dal pinot bianco e i produttori si sono resi conto che la maggioranza dei vitigni in Franciacorta era di pinot bianco. E’ un’uva non giustamente valutata perché difficile, di produzione altalenante e di poca longevità.

Ma Mirabella non è di questa opinione anche perché essendo una delle prime aziende, i suoi vigneti dimorano nelle aree più vocate, per cui in collina con scheletro di sassi, terreni pertanto ben drenati e non troppo ricchi, ossia una realtà diversa da quella più diffusa delle colline fertili e delle pianure dove lo sviluppo è ben diverso. Di conseguenza l’azienda ha mantenuto i propri impianti. Nel corso degli anni soprattutto con il riscaldamento climatico, il vitigno è diventato sempre più importante e strategico. Al contrario dello chardonnay che possiede un’acidità importante, che degrada molto velocemente, il pinot bianco è riuscito ad avvantaggiarsi in quanto la propria acidità non è alta, ma non la perde. Il pinot bianco, come spiega Alessandro Schiavi, rispetto allo chardonnay, accumula, per tenere a sé l’acqua, più calcio che potassio; il potassio legandosi all’acido tartarico lo fa precipitare sotto forma di sale e pertanto fa perdere acidità. Il calcio, invece, tende a non precipitare come il potassio per cui mantiene l’acidità; inoltre il calcio per la sua caratteristica elettrostatica, dà pienezza di gusto. Anche la mineralità è meglio valorizzata da calcio e da magnesio rispetto a potassio e sodio. La pienezza di bocca del pinot bianco è tangibile. Il vitigno è presente in misura variabile in tutti i Franciacorta della maison, dal base ai millesimati. E’ la colonna vertebrale del vino cui si uniscono la struttura acida del pinot nero, i muscoli dello chardonnay. Il pinot bianco assieme agli altri vitigni crea una struttura completa.
Per onorare questo nobile vitigno è stato prodotto Il Pinot Bianco Brut Nature, ossia un pinot bianco in purezza.

Pinot Bianco Brut Nature
La selezione dei grappoli, come detto, avviene in vigna quindi sono trasportati in cassette in cantina. Dalla raccolta alla vinificazione passano dalle tre alle quattro ore; il carico è immediato, avviene nel giro di circa 20 minuti, e dalla raccolta dell’uva a quando questa diventa mosto passano circa 8 ore. La fermentazione viene attivata con lieviti selezionati di uve pinot bianco, e ha luogo in vasche di cemento vetrificato dove matura 6 mesi.
La presa di spuma in bottiglia si protrae per 24 mesi. E’ rabboccato con lo stesso vino, senza altre aggiunte perché possa esprimere al meglio la sua natura cui seguono alcuni mesi di affinamento dopo la sboccatura.

Note gustative
Colore paglierino con riflessi verdi; bollicine fini e persistenti.
Il profumo è elegante, di frutta non troppo matura, a polpa bianca, con sentori di fiori banchi e ancora ricordi di lievito, di crosta di pane appena sfornato.
In bocca l’ingresso è molto gentile, piacevole, con un’acidità che si sente, non di primo impatto, ma pian piano si apre e coinvolge la bocca; si avvertono inoltre sapidità, mineralità, beva piacevole e non troppo complicata. finezza, eleganza e coerenza gusto-olfattiva.

Abbinamenti
Pesci al forno, calamari ripieni , fritti misti, grigliate, formaggi non troppo stagionati, pizza gourmet.

Conclusioni

Mirabella è un’azienda che punta sul pinot bianco, vitigno che sta diventando sempre più attuale in seguito ai nuovi equilibri climatici. La scelte tecnologiche permettono di ricorrere il meno possibile a sostanze di sintesi, e portano alla semplificazione di alcune tecniche di vinificazione. Nascono così vini come il Pinot Bianco che conquista nel suo evolversi nel calice, che ha morbidezza ma non zuccheri, che ha freschezza pur nascendo da un vitigno poco acido e nonostante la malolattica, che ha suadenza che accompagna una struttura elegante, che riflette pulizia di aromi e di profumi.
E’ uno spumante di forte personalità, pur nella sua gentilezza. Nella foto 2 un momento della degustazione.