Abbiamo già scritto qui del recente restyling del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia dove parlammo del Theatrum dei Sapori, una cucina in sala. Dalla foto del Theatrum che pubblicammo (foto 2) si può vedere come il tavolo, che ospita sino a sei coperti, formi un tutt’uno con il piano della cucina; nella sala vi è inoltre un lungo tavolo di circa 20 posti. Al Theatrum dei Sapori in un clima conviviale si organizzano cene a tema, varie iniziative gastronomiche con prodotti particolari, spesso di non facile reperimento. Theatrum vuole coinvolgere, come spiega Stefania Moroni (nella foto 3, alla sua sinistra rispettivamente Fabio Pisani e Giovanni Maranese) i migliori prodotti e produttori con un approccio culturale, ossia considerando non solo la specialità in sé, ma anche parlando del territorio, del sapere dei produttori.

Storie di eccellenze

Pertanto in questo Theatrum si raccontano le eccellenze, in un ambiente più domestico rispetto a quello del ristorante tradizionale, quasi di casa, ma al tempo stesso professionale, e all’interno di un ristorante gourmet che ha una propria storia. “Anziché portare il tavolo dello chef in cucina” spiega Stefania Moroni “portiamo la cucina con lo chef in sala”. Qui si organizzeranno serate, cene private dove il cliente potrà avere un rapporto più diretto con lo chef che prepara, racconta. Saranno cene a tema partendo sempre dalle eccellenze dove può esservi il produttore o un personaggio della scienza che parla del prodotto. Per finire Theatrum è anche luogo di corsi di cucina in cui non si impara solo a preparare un cibo, ma anche a raccontarlo, corsi pensati non solo per gli appassionati, ma anche per i professionisti. Abbiamo detto di prodotti particolari e di non facile reperimento.

Un menu del Theatrum

E’ il caso del menù che Theatrum dei Sapori ha organizzato con protagonista il filindeu (foto 4)  che abbiamo degustato in anteprima. A illustrarlo e realizzarlo Fabio Pisani (chef insieme con Alessandro Negrini del Luogo di Aimo e Nadia), coadiuvato dal sous-chef Alessando Laganà alla presenza di Giovanni Marabese promotore di Milano Food Projet. Laureato in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, Marabese ha poi conseguito un master in Etnobotanica all’University Kent of Canterbury e ora collabora con realtà che operano alla salvaguardia della biodiversità. Il suo lavoro è bellissimo: si dedica alla ricerca di piccoli produttori di eccellenze quasi scomparse per dar loro voce. E’ stato lui che ha trovato la signora che produce, o forse sarebbe meglio dire che tesse, il filindeu, singolare pasta sarda intrecciata a mano diversamente interpretata nel menu del Theatrum in quanto si presta a essere bollita, cotta al vapore, fritta... Questo menu, con possibili variazioni, si potrà degustare mercoledì 3 luglio presso  Il Luogo di Aimo e Nadia nella sala-cucina Theatrum dei Sapori.

Marabese ha portato dalla Sardegna oltre alla pasta anche un formaggio pecorino stagionato 24 mesi e un olio ricavato dal lentisco, pianta appartenete alla famiglia dei pistacchi, che genera un olio dall’aroma molto intenso. Del filindeu spiega che "è una pasta tradizionale prodotta oggi solo da tre quattro donne. Veniva un tempo offerta ai pellegrini servita con brodo di pecora e formaggio pecorino". Pisani racconta che quando ha visto la lavorazione di questa pasta vi ha visto “design, arte, cibo: c’è tutto per poter realizzare qualcosa di unico”.

Le portate del menu filindeu
Il pecorino di 24 mesi, che è stato servito con l’aperitivo assieme ad altri appetizer (foto 5 e 6 ), non passa inosservato per il sapore pieno, sapido, avvolgente e lungo: è un formaggio che svetta per personalità. Tra gli altri stuzzichini panzanella con crema di uovo di fattoria con mirto con pane di farro bagna cauda con acciughe di Monterosso; burrata e bottarga su cialda di sesamo (foto 7), una inarrivabile cozza farcita di pomodorini e ricotta di bufala con filindeu fritto (foto 8)... siamo in un ristorante bistellato, e ce ne accorgiamo a cominciare dagli stuzzichini che accompagnano l’aperitivo.

Pisani, prima di presentare la successiva portata del menu, spiega che i migliori gamberi sono quelli viola di Sanremo. Pisani li propone avvolti in pasta filindeu precedentemente cotta, quindi fritti, accompagnati dal fondo di cottura dei gamberi stessi (video 9 e 10 foto 1). Di fronte a questo piatto non ci sentiamo di fare la solita analisi sugli equilibri di sapori e di consistenze. E’ sufficiente guardare la preparazione... perché sa spiegarsi da sola. E cosa dice? Comunica emozioni... entra in contatto empatico con chi lo assaporerà, non è il complemento oggetto, ma il soggetto, arriviamo così alla sintassi del piatto... Potremmo dire della morbida consistenza del gambero abbinato alla croccantezza della pasta che lo avvolge, potremmo continuare sottolineando come la dolcezza del gambero sia valorizzata dal gusto del fondo dei crostacei sapido e umami, che fa da contrappunto... ma non sarebbe la chiave di lettura più consona.

La cucina in sala propone quindi zuppa di fregula sarda con pesce di paranza (video 11 foto 12 ) attrae già dal profumo che è di un piatto ben eseguito: si colgono le note aromatiche pulite senza che ve ne siano di predominanti. Il contatto visivo aggiunge elementi di conoscenza: dalla densità del brodo si intuisce l’intensità delicata del sapore, dalla plasticità del pesce se ne coglie la struttura non sfibrata da lunga cottura, per cui morbida... Al gusto, rimane ora il compito di confermare e completare ciò che gli altri sensi hanno già percepito e comunicato. Passiamo quindi alla fase gustativa della zuppa a occhi chiusi per non cedere ad alcuna distrazione: la conferma a quanto già percepito è totale se non una bontà superiore all’aspettativa per equilibri, per le note sapide levigate perché non siano prevaricanti... la mano di Pisani e ovviamente di Laganà.

Controfiletto di vitello fassona in panure di filindeu con carota all’aceto di lamponi  (foto 13  video 14). Qui va detto che la salsa, come spiega Pisani, non ha per base un fondo bruno che presuppone la tostatura degli ossi, ma solo parti di carne: differisce dal fondo bruno perché il sapore, sia pur intenso, risulta più pulito, più agile; la densità è ovviamente raggiunta grazie alla cottura, non a farine o altro addensante tanto per ricordarci dove siamo. Il controfiletto, cottura molto democratica 55-56 °C nella sezione più centrale, accontenta tutti ed è accompagnato da carota di Polignano in aceto di lampone e con asparago di Albenga. 

La portata di pasticceria Nuvola di ricotta di bufala con gelato al lentisco e riduzione di mirto (foto 15 ) vede quindi l’impiego del terzo prodotto portato da Marabese. In questo dessert il lentisco si avverte nella sua espressione più delicata in quanto diversamente potrebbe infastidire per il sapore accentuato molto particolare.