Dal 9 al 12 marzo al Finger’s Garden un menu speciale celebra il “Katsuo” (figura 1) Roberto Okabe e il suo team propongono un menu speciale per la terza edizione di Yamato-Maru, l’iniziativa promossa dall’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG) e dedicata alla tradizione giapponese del pesce di stagione a pesca sostenibile.

Obiettivo di questa rassegna (la cui versione “invernale” si conclude appunto con le quattro serate al Finger’s Garden) è raccontare come la pesca sostenibile sia parte storica del rapporto dei giapponesi con il mare e come ancora oggi sopravviva sia nelle abitudini sia nel gusto della gran parte della popolazione nipponica, ma anche sensibilizzare gli estimatori della cucina giapponese su ciò che significa “buono e sostenibile”: la stagionalità del pesce infatti significa miglior sapore e consistenza delle carni e maggior freschezza del prodotto, ma anche rispetto dei cicli riproduttivi delle specie marine.

I vari menu hanno avuto come protagonisti un “pesce povero”, comune ai mari italiani e nipponici, preparato in diversi modi; una ricetta viene illustrata passo passo per essere facilmente riprodotta a casa: conoscere le stagioni e i prodotti che valorizzano il pesce è un modo per avvicinarsi meglio alla cultura gastronomica del Sol Levante e aiutare il Mediterraneo.

Quindi dopo Aji (sauro), Shiira (lampuga) e Saba (sgombro) al Finger’s Garden sarà protagonista il Katsuo (il piccolo tonnetto noto anche come palamita) interpretato da Roberto Okabe in sei piatti sfiziosi e creativi:

il benvenuto dalla cucina sarà Katsuo Oiruzuke Daikin Curimu (cubetti di tonnetto sott’olio con crema di daikon);

seguiranno:

Suimono (zuppetta di palamita con ingrediente a sorpresa);

Katsuotalana (insalatina di tonnetto, finocchio, cipolla rossa e pomodorini condita come nella tradizione catalana);

Katsuo nigiri (nigiri di riso e palamita con zenzero ed erba cipollina);

Uramaki Kiuuri-Katsuo (uramaki di palamita cotta con maionese, cetriolo, cipollotto e pesto di olive);

Katsuo Tataki Finger’s Style (palamita scottata con verdure stagionali saltate e funghi);

e infine un dessert a scelta

(costo a persona € 41, bevande escluse).

Il Katsuo nigiri è la variante di sushi contemporaneo che lo chef Okabe, sin da giovane, ha eletto come sua preferita: accosta il delicato sapore agrodolce del riso alla lieve nota pungente dello zenzero, in perfetto equilibrio con l’accenno leggermente amaro del tonnetto e il retrogusto affumicato della sua pelle scottata alla fiamma.

Il prossimo appuntamento con il pesce sostenibile sarà in primavera: l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi sta infatti lavorando a un progetto che avrà come protagonista l'hanami e la cucina giapponese di primavera.