12ott 2018
WAGASHI, L’ARTE DELLA PASTICCERIA GIAPPONESE
Articolo di: Fabiano Guatteri

L'wagashi, ossia la pasticceria giapponese, differisce da quella occidentale nella forma e nella sostanza. A spiegarcelo è la chef pasticcera Satomi Fujita, accompagnata dal maestro Yoshikazu Yoshimura in una dimostrazione di arte pasticciera tenutasi a Milano. A presentarla Makoto Tominaga, Console Generale Aggiunto del Giappone e Francesca Prato dell’Ufficio Culturale del Consolato Generale del Giappone (foto 2)

 

L’ wagashi utilizza come base liquida l’acqua mentre quella occidentale impiega latte, panna, purè di frutta...

 

La pasticceria giapponese ci indica la stagionalità attraverso la forma del dolce, mentre quella occidentale utilizza prodotti stagionali.

 

Inoltre l’wagashi, al contrario della pasticceria occidentale, utilizza raramente gli stampi, perché i dolci nascono “liberamente” plasmati dal pasticcere.

 

Possiamo esemplificare quanto detto presentando un dolce (foto 1) a forma di crisantemo, prodotto senza stampi, modellato con l’ausilio di piccole forbici e che rappresenta l’autunno, stagione in cui il crisantemo fiorisce; un dolce autunnale europeo è il Mont Blanc che utilizza le castagne, frutti di stagione.

 

Satomi Fujita si è formata in una scuola di pasticceria in Giappone dove solo il 20 per cento degli allievi si dedicava all’ wagashi mentre gli altri preferivano la pasticceria occidentale. Lei stessa scelse quest’ultima e pertanto si trasferì in in Francia. Intraprese il suo percorso a Parigi dove cominciò a lavorare presso molti ristoranti stellati per poi a fermarsi presso un due stelle dove divenne pasticcera. Durante il soggiorno parigino partecipò casualmente a una lezione di pasticceria giapponese e ne rimase così colpita che decise di tornare in patria.

 

Ma l’inserimento nel mondo lavorativo non fu facile in quanto l’ambiente della pasticceria giapponese è molto maschilista e per una donna l’approccio è in salita. Quando si rivolse al maestro Yoshikazu Yoshimura che rappresenta l’ottava generazione di un’antica pasticceria a Kyoto, la Kameya Yoshinaga.
trovò un uomo comprensivo. E’ il maestro a spiegare che fu colpito favorevolmente dalla sua forte determinazione. Fu impressionato anche dalle sue mani sciupate, quasi ferite tipiche di chi lavora con passione.

 

Satomi Fujita non lo deluse, anche se il maestro scoprì successivamente che era una campionessa di karatè, e ciò spiegava lo stato delle sue mani. Satomi Fujita ora ha una propria pasticceria a Kyoto che si chiama Kafhiy (foto 3).

 

Durante la dimostrazione odierna sono stati presentati alcuni dolci.

 

Taneawase (foto  4), racchiude tra due cialde una crema di cacao pralinato e riporta il disegno di un fiore, che richiama la stagione in corso. Quello qui fotografato riproduce il disegno di un crisantemo stilizzato.

 

Felaine di frutta sono dolcetti che utilizzano purè di frutta e meringa (foto 5 ) e che pertanto in base ai frutti utilizzati assumono differenti colori.

 
Kurozatouwarabimochi ossia piccoli dolci preparati con zucchero grezzo di canna giapponese che può ricordare il moscovado anche se il sapore è leggermente diverso e da farina di felce. Insieme originano un composto lucente,, gelatinoso che Satomi Fujita ha interpretato farcendolo con una preparazione a base di cioccolato  refrigerata. Come si può vedere dal filmato (video 6 ) ha colmato gli incavi dello stampo con il composto, per poi unirvi “pasticche” di cioccolato fredde di frigorifero. Se si vuole è un dolce fusion considerato che la lavorazione di questo cioccolato è occidentale mentre l’involucro è wagashi.

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