Avete presente quando si dice "pieds dans l' eau"? Ecco cosa significa. Lo capite dall’immagine ma soprattutto sedendovi in uno dei loro tavoli a picco sul lago, tra acqua e cielo (foto 1). E anche quando finirà la bella stagione l’effetto sarà comunque quello, perché saranno pochissimi i metri tra voi e lago nella sala vetri (foto 2).
Sirmione, pranzo in settimana, giornata splendida di settembre con un sole un po’ timido e clima perfetto per accomodarsi ancora nell’outdoor panoramico. I pescatori chiamano questo specchio d’acqua Baia del Tancredi, da cui il nome legato al cantante lirico Pasero che aveva una villa di proprietà di fronte al ristorante.
Anche qui c’è musica, suonata in cucina da Roberto Stefani con la sua band e cantata in sala dal padrone di casa Arnaldo Damiani e il suo coro. Insieme da un anno si sono trovati subito sulle stesse note ed è una cosa che non rimane solo tra loro ma si sente e arriva in un dialogo continuo e armonioso tra dentro e fuori, fondamentale soprattutto quando il cuoco è un cuoco che cucina e sta poco in sala. Nessuna interruzione tra un brano e l’altro, solo pause per godersi la vista e la compagnia accompagnati dalla melodia delle onde. E’ uno spartito elegante, fine, goloso, rotondo e facilmente apprezzabile tutti, con note francesi soprattutto nelle salse, eccellenti.
Arnaldo prima era in cucina, dopo aver rilevato e rinnovato totalmente il locale nel 2009 con altri quattro soci, Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Scheli e Leonardo Cirillo, da una trentina d’anni nel settore e ognuno con un proprio locale.
Roberto invece, classe ’82 e bresciano di origine (foto 3), prima di attraccare qui ha un trascorso con importanti esperienze, come quelle al Pellicano di Porto Ercole, al Mandarin di Bodrum e Milano e all’Albereta di Erbusco. E’ emozionato ed è emozionante quando parla di Antonio Guida, la persona, il cuoco e il professionista che gli ha insegnato a essere meticoloso e scrupoloso in cucina. Bravo il maestro ma bravo anche l’allievo che ora dimostra tutto quanto acquisito aggiungendo la sua bella firma a un menù che parla interamente di mare, tranne giustamente una proposta di carne per portata, ha una visione internazionale, e parte dalla selezione delle migliori materie prime.
C’è anche il territorio però, in un dolce finale che omaggia il lago in una maniera davvero eccezionale e divertente perché diventa gioco da giocare. E’ come ricevere un messaggio: sapore di mare come scelta imprenditoriale ma sapore di lago nel cuore. E questo dolce arriva dritto proprio qui. Dish signature. Intoccabile. Prima di raccontarlo faccio i complimenti alla pasticcera Elisa Modica, per la mano fresca, leggera e non dolce, come dev’essere alla fine di un percorso. Ori del Garda: cedro, olive e capperi (Foto 4).
Un puzzle che non si deve comporre ma scomporre fino a farlo sparire, anche con il dito nel piatto talmente è buono. Il cedro, sotto forma di gel e bavarese, poggia su uno strato di dacquoise alle nocciole. L’oliva diventa goccia di zabaione, così come il cappero servito anche come gelato, il tutto da intervallare a piacere. Finito il gioco che succede? Ti rimane il ricordo a lungo tanto che vorresti ripeterlo a breve.
E questo succede anche in altri assaggi e guarda a caso c’è ancora il territorio tra gli ingredienti. Il primo è uno dei nuovi antipasti, che ho il piacere di assaggiare in anteprima, capasanta americana brasata con burro di cacao, salsa al bagòss e liquirizia in polvere. Qualità, cottura, equilibrio, golosità. Sarà un successo nella nuova carta. Il secondo i ravioli farciti con “Morro” di baccalà, crema di ceci, yogurt greco e nero di seppia. Anche questo avvolgente, nel ripieno che incontra il condimento in un’armonia tra dolce e sapido davvero piacevole. La sfoglia è impeccabile.
Salsa ancora grande protagonista nella triglia di scoglio farcita, scampi in pasta kataifi, pesca, peperone e salsa thai (Foto 5). E’ ancora l’elemento che fa la differenza e dà la svolta.
I piatti sono curatissimi anche nella presentazione e per la vista è una bella soddisfazione tra location e tavola! Non c’è solo Roberto in cucina e in sala nella presentazione dei piatti vengono nominati anche gli altri componenti della brigata, Pasquale De Mizio e Salvatore Russo (Foto 6).
Un paio di dettagli a dimostrazione dell’attenzione a ogni sfumatura: il pane, fatto in casa, di semola, ai cereali e i grissini sono serviti su una struttura di vetro, ideale per lasciare trasparire e riflettere il lago, accompagnati da una mini-cloche con burro di Normandia montato. Passando ad ambienti più intimi, anche il bagno è curatissimo, con ceramiche contemporanee, tocchi vintage, spazzolino e dentifricio monouso in dotazione.
Il finale è una lunga chiacchierata, come al solito e piace a me. Mi arriva tanto amore per il proprio lavoro, l’umiltà, la dedizione e l’entusiasmo, con un occhio che ha la trasparenza e la pulizia dell’acqua, sia di lago o di mare.
Ristorante Tancredi
Via XXV Aprile, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
Dal Martedì alla Domenica: 12.00 – 14.30 / 19.00 – 22.30
Chiuso il lunedì
