L’ultima settimana di gennaio gli occhi del mondo della ristorazione mondiale sono stati puntati sulla città di Lione in Francia dove si svolge dal 1983 ogni due anni il Sirha: Salone Internazionale della ristorazione, dell’ospitalità e dell’alimentazione. I numeri di quest’anno sono stati da capogiro: 3.700 espositori, 200.000 professionisti coinvolti, 29.000 visitatori, 24 concorsi e 1.600 tra dimostrazioni e show cooking giornalieri. Presente ogni tipo di prodotto: dalle materie prime alle strumentazioni tecniche, chef da ogni paese del mondo e numerosissimi eventi. 

In un contesto particolarmente favorevole per la ristorazione europea, come segnalato dallo studio dell’Istituto NPD specializzato in analisi dei mercati e partner di Sirha, le previsioni per il futuro sono più che rosee: la Germania segna un + 2,9%, l’Italia + 2,7%, il Regno Unito + 2,6%, Spagna + 2,2% e la Francia +2% e gli spunti per delle attente analisi del comparto non sono mancati.

Tra gli eventi più interessanti il World Cuisine Summit: ( foto 1 ) un workshop eccezionale che ha compreso dibattiti, tavole rotonde e dimostrazioni sull’evoluzione della ristorazione come motore propulsore del futuro dell’alimentazione. E’ il primo evento a livello mondiale che ha accolto ospiti internazionali selezionati per fare il punto sulle tendenze e sulle sfide future, promuovere la crescita dei professionisti e contribuire allo sviluppo del settore. L’obiettivo è stato di proporre delle chiavi di lettura per un mercato sempre più complesso e concorrenziale, di fare il punto sull’evoluzione delle tecnologie, la creatività e lo sviluppo delle imprese della ristorazione e dell’ospitalità. Oltre ad un panel di 100 chef e 200 opinion leader si sono succeduti sul palco durante l’intero pomeriggio dedicato all’evento: Mark Schneider (Presidente Nestlé Global), Olaf Koch (Presidente METRO Global), Amir Nahai (Presidente Accor Hotel F&B), Jacques Bally  (Presidente Gault & Millau), Gwendall Pouellennec (Direttore Guida Michelin), la chef pluristellata Anne Sophie Pic e gli chef patissier Christophe Michalak e Jérémy Del Val. 

Il dibattito è partito da 4 spunti:

1 - il Food Service come fonte di crescita per le industrie agroalimentari, 

2 - gli impatti della rivoluzione digitale sul settore dal punto di vista della logistica e dei consumi alimentari, 

3 - il Food Service come tendenza: mangiare a casa quello che si è scoperto al ristorante,

4 - il Food Service come avanguardia delle buona alimentazione. 

Da qui si sono delineate 4 grandi tendenze della ristorazione attuale : 

1 – COSCIENZA: la presa di coscienza da parte del cliente dell’ambiente e dei nuovi equilibri alimentari che lo portano a variare la propria scelta diminuendo, per esempio, le carni e favorendo i legumi per assicurarsi l’apporto di proteine. Il “mangiare meno per mangiare meglio” porta automaticamente ad un’assunzione di responsabilità di fronte ai temi dell’alimentazione, dell’origine dei prodotti fino alle filiere e alla gestione degli scarti.

2 – BENESSERE: la sempre maggiore attenzione del cliente degli effetti dell’alimentazione sulla salute. Si prediligono alimenti genuini ( o meglio “ naturalmente buoni “),non solo nei ristoranti ma anche nelle enoteche, nei bar, nei take away e street-food. In quest’ottica i ristoratori rivedono i loro fornitori e le industrie del comparto agroalimentare devono orientarsi verso delle produzioni più virtuose ad esempio attraverso l’adozione di certificazioni sulla tipologia delle pratiche agricole e di provenienza dei prodotti.

3 - TERRITORIALITA’: da un lato l’esigenza sempre maggiore di approvvigionarsi di prodotti locali anche per rivendicare una gastronomia del territorio e la sua identità, dall’altro la tendenza allo sviluppo internazionale attraverso la  creazione di una gastronomia “fusion” inedita a cui si aggiungono i grandi nomi che diffondono un’offerta standardizzata in tutto il mondo.

4 - ESPERIENZA : da definire “oltre il piatto”, i clienti vogliono sempre più vivere un’esperienza a 360°, memorabile, grazie anche all’ambiente e ai servizi proposti. Questi criteri sono diventati fonte di attrazione e di forte impatto soprattutto sui social media a cui vanno aggiunte le novità digitali sia per i clienti che per i ristoratori che riescono perfino a trasformare la vita degli chef in cucina. 

L’elaborazione di questi temi ha portato alla creazione di 3 Concept Restaurant definiti nel Progetto Sesto Senso che hanno proposto ai visitatori una totale immersione attraverso un’esperienza inedita. Il design curato dall’architetto Franck Boguenet, la carta e l’ambiente inseriti in contesti molto particolari hanno avuto come obiettivo l’ispirazione per i ristoranti di domani e hanno compreso anche una specifica attenzione all’arte della tavola e all’allestimento della sala. ( foto 2 ) 

Il primo, Risorse ( foto  3 ) ha proposto al visitatore un’ immersione all’interno della natura sotterranea di un orto, tra terra, radici, carote, rape e rapanelli e tutti i tesori che si possono trovare nel terreno a sottolineare l’importanza della ricerca dei prodotti locali, di stagione e naturali. 

Nel secondo concept restaurant  Poesia ( foto 4) ci si è soffermati sul concetto di benessere all’interno e intorno al piatto, l’ambiente “lounge” è stato concepito come un universo poetico e sofisticato con la presenza di materiali nobili ed al contempo naturali, giochi di trasparenze per creare una sensazione positiva di benessere, di relax e di emozioni. 

Il terzo ristorante esperienziale Aria fresca ( foto 5) ha ricreato un viaggio in mongolfiera sopra la Tanzania, il visitatore ha potuto osservare la terra vista dal cielo e respirare un senso di libertà degustando una cucina raffinata, esotica che ha esaltato i sapori speziati del continente africano.

Molto creativo anche il progetto Food Design che ha associato la cucina al design contemporaneo. Il Direttore artistico del Sirha Emmanuel Chevalier ha progettato una carrellata di paesaggi alimentari in cui il territorio è diventato il referente formale e sensoriale delle creazioni culinarie, suddiviso in due moduli, il primo Les Nano Jardins ( foto 6 ) ha previsto installazioni sul tema accordo cibo/vino . Gli chef hanno presentato degli assaggi sotto forma di micro giardini serviti sotto una cloche in vetro a forma di bicchiere capovolto, accompagnati da un vino della regione. L’idea è stata di presentare il faccia a faccia cuciniere/viticoltore come un’ode alla natura. Il secondo modulo dedicato alla pasticceria: La Carte et le Territoire ( foto 7 )  è partito dall’idea di possibilità di integrazione estetica del paesaggio ad un dolce locale, sono stati quindi reinterpretati alcuni classici della pasticceria dai nomi evocativi ( la Foresta Nera o la Paris-Brest ) per ancorare maggiormente la ricetta all’ambiente evocando paesaggi marini, deserti, vigne e ambienti montani.