03mar 2023
Saint Monza, fine dining e cocktail bar all’ombra del Duomo
Articolo di: Fabiano Guatteri

Saint  fine dining restaurant & cocktail bar con caffetteria si trova nella piazza del Duomo di Monza con un ampio dehors agibile tutto l’anno da cui si può ammirare la facciata marmorea della basilica.

 

 

Il bar

 

Entrando nel locale il primo incontro è con il bar, e non passa inosservata la bottigliera di acero americano dove ogni bottiglia è poggiata su singole mensole tridimensionali sotto-illuminate (foto 1). La sala del ristorante è a sua volta accogliente arredata con divanetti e sedute da colori rosa e arancio (foto 2) e una parete a specchi che riflette il Duomo.

 

In cucina


Ai fornelli lo chef campano Michele Cioffi (classe 1993) giovane con dieci anni di esperienza nazionale e internazionale. Ha infatti collaborato con Gillray's Steakhouse & Bar e Berners Tavern a Londra, JW Marriot Resort & Spa e l'Hotel Bauer a Venezia, il ristorante Splendido del Ritz-Carlton a Dubai. Lo affianca una brigata giovanissima.

 

 

In sala


L’accoglienza e il servizio di sala sono altamente professionali e competenti. Il cameriere ha la conoscenza completa del piatto che serve.

 

 

I menu


A pranzo vi sono due Menu Lunch secondo il numero di portate che si intendono ordinare scegliendo tra antipasti, primi, secondi e dessert. La carta serale è invece articolata in tre sezioni ciascuna definita da un ingrediente principale: roots, radici, ossia ortaggi; ground, terra, carne che può essere la farcia degli agnolotti, così come il coniglio alla ligure; waves, onde, seafood compresi alcuni primi piatti.

I dessert hanno una propria carta dedicata.

La drink list comprende cocktail signature, vini al calice, birre anche alla spina, caffetteria e altro.

Grande attenzione è riservata alla mixology non solo per cocktail pre e after dinner, ma anche, in alternativa ai vini , per il pairing con i cibi.

 

 

I piatti degustati

 

Roots


La Pappa al pomodoro (foto 3) è fortemente rappresentativa della cucina del ristorante. Infatti una preparazione notoriamente semplice, casalinga, si rivela una portata complessa senza però ridondanze di ingredienti. Alla base della preparazione vi è un crunch di pane sopra cui è versata una riduzione di pomodoro coperta da una coltre di spuma di grana 24 mesi cosparsa di polvere di pomodoro. Pertanto l’impatto visivo è diverso da quanto ci si aspetterebbe: il rosso aranciato della pappa tradizionale si rivela bianco panna incipriato di polvere di pomodoro. L’affondo del cucchiaio mescola i colori e libera profumi lattei ed erbacei, mentre in bocca da un lato vi è la fusione tra dolcezza del pomodoro e sapidità del formaggio, dall’altra, come percezione tattile, la cremosità della pappa vivacizzata dai contrappunti croccanti del pane.

 

Complesso, pur utilizzando un solo ingrediente, il Cavolfiore in diverse consistenze (foto 4), ossia diversamente interpretato: il gambo, la parte del cavolfiore che spesso viene scartata, è qui cotta sotto vuoto, in modo da mantenere sapidità raggiungendo morbidezza; le cimette sono marinate e cotte sotto vuoto con un po’ di miele; le lamelle di cavolfiore crudo condite con olio e sale riproducono il sapore originario dell’ingrediente in purezza e per finire la crocchetta di cavolfiore fritta conferisce una nota piacevolmente crunchy ben bilanciata dalla morbidezza avvolgente del purè di cavolfiore.

 

Per proseguire una preparazione in brodo gustosa e al tempo stresso leggera ossia Zucca e pecorino: (foto 5) bottoni ripieni di Pecorino Romano, acqua di zucca mantovana e foglie di acetosella che sormontano i bottoni. Di questo piatto abbiamo apprezzato l’equilibrio tra le note morbide del brodo e quelle saporite della farcia dei bottoni avvolta da un velo di pasta.


Waves


Gli Spaghettoni ricci di mare, provola e liquirizia (foto 6), sono serviti con latte di provola affumicata, polvere di liquirizia e lattuga di mare. Il coinvolgimento sensoriale di questo piatto prima di essere gustativo, è visivo e olfattivo. Infatti all’impatto visivo dato dall’oggettiva bellezza gastronomica del piatto, sostenuta da un’indubbia forza cromatica, segue quello olfattivo dove il profumo di mare, di iodio che effondono l’alga e il riccio, ricorda l’aria che si respira sugli scogli quando il mare è mosso. E in fase gustativa l’alga, con la propria salinità, ha un ruolo protagonista in quanto è l’ingrediente dal sapore più intenso che permette di cogliere meglio, per contrasto, la dolcezza del riccio, il tutto mediato dalla neutralità degli spaghetti. Questo trinomio è sostenuto dagli altri ingredienti, come il latte di provola e la liquirizia che comunicano nuance fumé e speziate.

 

Triglia e melagrana (foto 7). La triglia di scoglio ha sapore particolarmente intenso, leggermente iodato. Ed è un pesce difficile da cucinare perché la polpa appena esce di cottura tende a sfaldarsi, specie, come in questo caso, se è diliscata e ricomposta. Spadellata per concentrarne le intensità aromatiche e gustative, e perfettamente integra, è servita con pan di Spagna alla melagrana, gel alla melagrana, cipolla borettana cotta al peperoncino, foglia di cima di rapa sottata, scompletata con una salsa preparata montando fumetto di pesce con burro, uova di pesce, e una grattugiata di rafano. È un gioco di sapori dove il gusto ben dichiarato della triglia, sapido o, meglio, umami, incontra l’abbraccio che sfuma in dolcezza della melagrana con una nota di rafano che alletta il palato.

 

 

Ground

 

Cervo affumicato al pino di montagna (foto 8, video 9): è un filetto tenero e saporito con delicate note fumé. Ad accompagnarlo un cipollotto avvolto da un rösti di patate e profumato da un brodo bianco alla santoreggia. Il sapore della carne così cucinata è pieno, ma senza essere penetrante come talvolta è quello della selvaggina, grazie alla cottura che non tende alla riduzione. La guarnizione accompagna il cervo senza sovrapposizioni.

 

 


Conclusioni

 

La cucina dello chef Michele Cioffi in più piatti tende alla complessità, specie quando utilizza più ingredienti. Ma tale complessità, e questo è il pregio, non comporta dispersione in quanto il protagonista del piatto è subito individuato: la triglia, il cervo. Gli altri ingredienti svolgono un ruolo di supporto, di completamento del gusto, ma senza togliere nulla alla centralità dall’ingrediente dominante. Dato non scontato perché l’impiego di più ingredienti, se questi non rientrano in una precisa architettura del piatto, se non sono sapientemente dosati, se non sono saggiamente abbinati, porta a una dispersione, in cui sfugge quale sia la centralità, e con essa sfugge quale sia la storia che vuole narrare. La complessità si rivela anche quando, anziché utilizzare più ingredienti, lo chef adotta differenti tecniche e metodi di cottura, come nel caso del cavolfiore: piccolo saggio di maestria cucinaria in cui il cuoco si è sicuramente divertito.

 

Saint
Chiuso lunedì a pranzo
Orari ristorante: pranzo 12:00-15:00, cena 19:30-22:30
Orari Bar: Lun 17:00-1:00, Mar-Mer-Gio 10:00-1:00; Ven-Sab 10:00-2:00; Dom 10:00-00:00

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Indirizzo : Piazza Duomo 8 Monza
Telefono : 348.4349475
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