Vi porto con me a trovare la risposta a Fattore Comune: Incontri fra DOP e IGP - quando il prodotto è sinonimo di un territorio, l’evento organizzato la scorsa settimana a Recco dal Consorzio Focaccia di Recco col formaggio IGP. Giunto alla quinta edizione è stata una bellissima occasione di confronto, dialogo e crescita, grazie alle storie e parole dei protagonisti presenti.
Piccole produzioni che sono diventate richiamo per il territorio d’origine, risorsa economica e turistica, e che tramandano storia, tradizione e qualità, grazie alla certificazione dell’UE e il sigillo DOP e IGP. Una garanzia per il consumatore e il produttore, sull’origine del prodotto, sul rispetto di un disciplinare di produzione molto rigoroso, contro le frodi e imitazioni.

S’inizia con un talk show, presentato da Lucio Bernini e Nicola Prudente (per i più Tinto), in cui i Consorzi e le amministrazioni pubbliche hanno avuto modo di presentarsi, raccontarsi e interagire, facendoci viaggiare in sei meraviglie del nostro Bel Paese, dove il territorio si riflette nel prodotto e viceversa.

Robiola di Roccaverano DOP (foto 1)
Un formaggio davvero unico al mondo realizzato artigianalmente ed esclusivamente con latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci. Una “Roccaverano” da intenditori, e ci tengo già da ora a chiamarla con la nuova denominazione che andrà ancor più a identificarne l’unicità, com’è stata presentata da Giovanni Solerio, per il Consorzio, e da Fabio Vergellato, il Sindaco.

Salumi DOP Piacentini  (foto 2)
Coppa, salame e pancetta. Chiamati così sono però generici quindi va aggiunto al nome anche il cognome piacentina/o. Sono “le tre stelle della nostra salumeria”. Ecco come Antonio Grossetti, presidente del Consorzio, e Simona Fornasari, assessore di Piacenza, li hanno definiti. Metodi di lavorazione all’antica, salatura a secco, aggiunta di poche spezie (per ottenere un prodotto delicato) e stagionatura prolungata: ecco le regole per ottenere queste eccellenze.

Peperone di Pontecorvo DOP (foto 3)
È una tra le realtà che non conoscevo quindi ha attirato ancora di più il mio interesse nell’ascolto e in serata nell’assaggio. Ed è facile essere rapiti da un vulcanico Claudio Natoni, per il Consorzio, accompagnato sul palco da Katiuscia Mulattieri, assessore del Comune di Pontecorvo. Diverso dagli altri peperoni, è dolce, sapido e poco aspro, dal sapore dolce ma pungente, facilmente masticabile, con un grande aroma e un intenso profumo vegetale. La brevissima durata e delicatezza ha portato alla necessità di diversificare il prodotto che dal campo, e quindi fresco, arriva fino a fine pasto, con il liquore, passando per le conserve e la versione essiccata. Ancora una testimonianza del duro lavoro agricolo, della qualità e della capacità di trasformare un tipico prodotto del territorio in una delle risorse principali della zona.

Crudo di Cuneo DOP  (foto 4)
Anche questo una novità e grande scoperta che arriva dritta al cuore grazie a Chiara Astesana, presidente del Consorzio, e Giovanni Battista Testa, direttore. Un grande crudo per un grande territorio, Saluzzo, che non è solo bello artisticamente ma che è fondamentale per il prodotto, con il suo clima, il “marino” e l’umidità favorevole per l’ottimale stagionatura dei prosciutti, che sono ottenuti partendo da una severa selezione delle cosce, che devono essere pesanti e con una bella copertura di grasso, e arrivando a una stagionatura di minimo 24 mesi. Rigorosamente da tagliare con il coltello per assaporarne tutte le sue sfumature gustative e olfattive.

Radicchio di Chioggia IGP  (foto 5)
Con il riconoscimento IGP si possono fregiare di questa denominazione solo le produzioni ottenute dal seme autoctono, tramandato e custodito dalle famiglie degli ortolani, che le coltivano seguendo un rigido disciplinare. Il “Principe Rosso”. E’ così che viene presentato da Giuseppe Boscolo Palo, presidente del Consorzio, e Umberto Tiozzo, dell’ufficio stampa. Per arrivare al prodotto di oggi c’è stata una lunga selezione del porta seme delle piante, con le migliori caratteristiche di adattamento al territorio di produzione, degli esemplari con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, e lo sviluppo di piante con cespi sempre più chiusi a palla, per impedire la penetrazione all’interno del cuore delle sabbie dei terreni di coltivazione.

Consorzio Brachetto d’Acqui DOCG  (foto 6)
“L’X Factor è il territorio”. È così che Paolo Riccagno, presidente del Consorzio, e Fabrizio Baldizzone, consigliere di Acqui Terme, introduce la sua presentazione che punta dritto sull’importanza dell’agroalimentare di qualità e sul riconoscimento comunitario come fattore di valorizzazione del turismo, commercio e cultura del territorio. Il tutto in un colore, rosso rubino, in un profumo, delicato e aromatico, che richiama i sentori della frutta rossa e della rosa, e in una dolcezza e sapore elegante e morbido.

Basilico Genovese DOP  (foto 7 -8)
L’ingrediente che ha consacrato la tipicità e il successo del pesto in tutto il mondo. Una coltura tipica della Liguria, che solo qui, grazie all’abbraccio tra mare e monti, può mantenere la sua unicità, di colore, profumo e aromi. Il mazzo che Giovanni Bottino, direttore del Consorzio, e Francesca Corso, assessore marketing territoriale di Genova, hanno portato sul palco ha inebriato la sala al solo sfioramento, facendoci sentire a casa. Sensazione che prosegue anche in serata, ammirando la sua lavorazione al mortaio nella preparazione del pesto.

Focaccia di Recco col formaggio IGP (foto 9 - 10)
Ed eccoci al consorzio organizzatore di questa bellissima e buonissima rete di territori ed eccellenze.
“Crea dipendenza!”. Lo dicono Maura Macchiavello, presidente Consorzio, e Carlo Gandolfo, sindaco di Recco. Lo dico anch’io, i presenti e tutti quelli che passano di qui, anche e “solo” appositamente per questo. Ottenuta dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale, non prevede lievito ed è composta da due sfoglie sottili, farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato. E’ un’arte vederla preparare, con una gestualità artistica che ti lascia a bocca aperta. Ma soprattutto è stato importante il riconoscimento IGP, contro chi ne stava rubando l’identità con imitazioni di bassa qualità, vanificando il duro lavoro svolto negli anni.

Cosa sarebbe Recco senza la sua Focaccia e così le altre bellissime storie ascoltate?

C’è un fortissimo legame a doppio senso che a fine giornata abbiamo avuto modo anche di assaggiare, in una degustazione organizzata a isole nel Ristorante Vitturin.  Le parole assumono forme, colori, sensazioni, profumi, gusti, sapori ed è una bellissima giostra da condividere per una serata che diventa una festa tutta italiana.
E dopo il buono l’indomani c’immergiamo nel bello, con una visita a Camogli (foto 11) e Recco, guidati da Daniela e Lucio Bernini, per scoprirne gli scorci respirando il profumo del mare. Tanta storia, soprattutto a Recco, una piccola bomboniera che una volta scoperta ti sorprende per il suo carattere e forza. Splendidi i crocefissi delle Casacce e l’Arca della madonna della chiesa di N.S. del Suffragio, autentici capolavori d’arte lignea, impreziositi di oro e argento. Da segnare in agenda la festa del 7 e 8 settembre quando al passaggio della Santa Patrona i 7 quartieri le danno onore con sparate di mortaretti e al termine della processione con grandiosi spettacoli pirotecnici a firma dei più importanti fuochisti d’Italia.

E poi la storia e le testimonianze fotografiche che scorrono in un video toccante. Durante la seconda guerra mondiale Recco è stata completamente rasa al suolo da ben 27 bombardamenti, a causa di un viadotto ferroviario, che è poi stato riscostruito e ancor oggi l’attraversa, perché abbatterlo significava l’isolamento con il resto della nazione impedendone i collegamenti. La ricostruzione che ne seguì la privò di tutte le caratteristiche di borgo marinaro qual era, privandola delle sue origini. Ma l’anima ne uscì più forte di prima tanto da ritagliarsi l’attuale fama nel mondo legata alla sua Focaccia. E non c’è angolo di questa cittadina che non abbia il suo profumo. E’ come una magia che con un tocco colora quello che tocca. Ma questo grazie alle persone, istituzioni, addetti ai lavori, ristoratori, attività commerciali e ciascun abitante, che con orgoglio si sono tatuati questo marchio nel cuore e con il cuore lo diffondono.
Non posso chiudere senza citare il Ristorante albergo Da Ö Vittorio. Un luogo d’altri tempi, che vi consiglio per godere dell’ospitalità della famiglia Bisso. Sono ormai quattro le generazioni che si sono succedute e oggi troviamo i nipoti Paola, Mattia, Chiara e Federico, seguiti ancora dagli immancabili gemelli Vittorio e Gianni, che con orgoglio vi faranno fare una vera e propria visita guidata che percorre tutti questi anni, nelle sale, negli arredi, nella cucina e soprattutto nel corridoio che porta alle stanze dove vi perderete a guardare tutte le foto di chi è passato di qui. Una su tutte quella che testimonia come veniva fatta la Focaccia e che ha permesso tra l’altro di ottenere l’IGP, con nonno Luigi,

Raimondo Vianello e Ugo Tognazzi con le mani in pasta (foto 12). Le altre lascio a voi il piacere di scoprirle, in un gioco di indovina i protagonisti.
Insomma una due giorni che ti rimane nel cuore grazie alle splendide persone che ho conosciuto e a una cittadina che mi ha stupito per la sua forza, passione e carattere, e che con Fattore Comune e il coinvolgimento di altri Consorzi sta scrivendo una bella pagina italiana dal titolo territorio = prodotto.