26nov 2018
PANETTONE AL CAPOCOLLO | QUANDO IL PANETTONE È DA APERITIVO
Articolo di: Michele Pizzillo

C’è anche chi va oltre le solite farciture dolci del panettone. E, proponendo le sue invenzioni non come panettone salato, ma panettone da aperitivo. Presentato a Milano, è quasi una provocazione perché il “panettone al capocollo di Martina Franca”(foto 1) arriva dalla Puglia, preparato da uno dei migliori produttori di quello che una volta era il dolce tipico delle festività natalizie e che adesso, grazie anche a lui – sveliamo il nome: Emanuele Lenti  (foto 2 e 3) dell’Antica Forneria Lenti di Grottaglie, in provincia di Taranto – è diventato un dessert da consumare tutto l’anno.

 

Lenti, il nuovo panettone che ha presentato a Milano, lo ha pensato e prodotto la settimana precedente la rassegna I maestri del panettone allestita da ItalianGourmet negli spazi del Museo nazionale della scienza, accettando la sfida di un bravo produttore di capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, Vincenzo Santoro con laboratorio a Cisternino, un’altra perla della splendida Valle d’Itria.

 

E, quindi, solo qualche giorno per perfezionare un prodotto “provocatorio” - o, meglio, innovativo? – che dovrebbe avvicinare altri consumatori al panettone. L’esordio milanese lo conferma. Dopo poco più di un’ora di assaggio della nuova proposta, il fornaio di Grottaglie, per la prima volta senza la moglie Antonella, ha dovuto accontentarsi di mostrare solo il mezzo Pancapocollo messo sotto vetro per farlo vedere ai visitatori della rassegna, perché ha esaurito le confezioni che ha portato a Milano dalla Puglia. Un successo, a sostegno delle idee innovative che questo bravo artigiano introduce nella produzione del panettone. Sei anni fa, per esempio, propose il Pandolivotto, un panettone fatto con farina impastata con crema di olive della cultivar Cellina di Nardò, drupa tipica del Salento. Anche in questo caso successo strepitoso, con premi conquistati durante gli eventi milanesi organizzati per celebrare il panettone. La sfida, quindi, si ripete e, a quanto pare, con grade successo.

 

La ricetta del Pancapocollo è molto semplice. La base è quella del panettone tradizionale, solo che al posto della frutta candita, Lenti ha messo delle scaglie di capocollo di Martina Franca. Ottenendo un prodotto dal dolce un po’ attutito dai profumi e i sapori del capocollo, che con il suo grasso rendere ancora più morbido il panettone di cui Lenti è ormai un artigiano apprezzato in tutta Italia. Ma, anche all’estero, visto che una buona parte della sua produzione – solo artigianale – è apprezzata ance in Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Spagna, Stati Uniti, Giappone.

 

E’ sfumata, per mancanza di prodotto, l’apertura del mercato guatemalteco. Un cittadino di quel Paese, visitando la rassegna milanese, è stato attratto dalla produzione di Lenti. Si è allontanato soddisfatto di quello che aveva degustato. La delusione si leggeva sul volto, quando nel pomeriggio era tornato con moneta contante, per acquistare alcune decine di panettoni che volveva spedire nel proprio paese di origine. Grande delusione – e un moto di stizza -, quando l’artigiano pugliese ha detto niente da fare, è già finito tutto.

 

Dai Lenti, comunque, c’è sempre d’aspettarsi qualche simpatica provocazione ogni volta che partecipano agli eventi milanesi organizzati per decantare le bontà del panettone. Mettendo insieme, nello stesso tempo, un bel medagliere di allori conquistati per la bontà del loro prodotto. Alla rassegna “I maestri del panettone”, oltre al panettone al capocollo di Martina Franca, dalla loro Antica Forneria Lenti di Grottaglie, hanno portato e proposto anche il panettone tradizionale – il primo che hanno prodotto, 25 anni fa -, il panettone alla zucca e caffè, il panettone albicocca e cioccolato. Assente pure il Pandolivotto, già esaurito alla fonte.

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