15apr 2024
La tecnologia NEFF e la cucina sostenibile di Michele Lazzarini
Articolo di: Fabiano Guatteri

NEFF è un brand con 145 anni di storia che produce elettrodomestici di alta gamma progettati e realizzati per gli appassionati di cucina. È un marchio che merita di essere raccontato; onorerà questo compito il suo nuovo Brand Ambassador, lo chef Michele Lazzarini (nella foto 1 a destra), attraverso la realizzazione di alcuni piatti fortemente radicati in una cultura territoriale, realizzati in chiave attuale anche grazie all’impiego della tecnologia.

 

L’abbiamo incontrato presso NEFF Collection Showroom di Milano in zona Porta Venezia, alla prima NEFF Masterclass del 2024 (nella foto 2 un momento della Masterclass con  Michele Lazzaretti  e il suo team). A questa ne seguiranno altre, non solo a Milano, ma anche negli showroom NEFF di Firenze e di Roma. Michele Lazzarini è uno chef che pur se giovane possiede già tanta esperienza e talento, con una militanza di 9 anni al Sant Hubertus già tre stelle Michelin. Oggi e il responsabile di cucina di Contrada Bricconi, progetto nato 10 anni fa come azienda agricola e che da due anni dispone di un proprio ristorante.

 

Si tratta di un agriturismo in un piccolo borgo della Val Seriana, parte integrante di un progetto agricolo che promuove la cultura di montagna e ciò tutto ciò che implica la ricerca sul territorio e la valorizzazione dei prodotti, della natura e della stagionalità. Motore del progetto il giovane chef con il suo team under 35. Il ristorante poco dopo l’apertura ha ricevuto la stella verde Michelin, un importante riconoscimento per la sostenibilità, mentre lo scorso anno è arrivata la prima stella rossa Michelin.

 

Lazzarini spiega che il progetto richiede un lavoro faticoso e impegnativo, ma fortunatamente la tecnologia in cucina offre un valido supporto anche per dimezzare le tempistiche delle preparazioni. In Contrada è proposto un unico menu degustazione di 12 portate che vuole essere la narrazione del progetto “in quanto approcciarsi a questi piatti” precisa Lazzaretti “implica non solo apprezzarne la bontà gastronomica, ma anche toccare con mano tutto ciò che vi sta attorno”. E non è lo chef a decidere il menu, ma la natura, la stagionalità: accedere al mondo agricolo non è come telefonare al fornitore in quanto occorre seguirne i tempi e adattarsi a essi.

 

Lazzarini fa notare come i cambiamenti della natura siano continui: una mandria spostata di alpeggio produce un burro, una panna, un latte diversi in base al foraggio che i capi trovano e questo significa dover modificare le ricette o comunque adattarle. Il menu varia quindi in base alla stagionalità e al prodotto.

Lazzarini ha proposto tre piatti rappresentativi di Contrada Bricconi eseguiti magistralmente dal suo team.

 

Patata e Mascherpa 
E’ un piatto è a base di patate di Rovetta. Il team ha lavorato sulla nistamalizzazione ispirandosi alla cottura del mais in soluzione alcalina propria dell’America Centrale, utilizzata per la preparazione delle tortilla. “Trattiamo in questo modo le patate” spiega Michele Lazzarini “perché oltre ad arricchirle di principi nutritivi le rende più croccanti”. Pertanto sono messe a bagno una notte in una soluzione di acqua e calce viva (ph 12 per cui fortemente alcalina), quindi si sciacquano, si cuociono al forno e “seguiamo lo stesso procedimento impiegato con il grano per preparare le tortilla, ossia le schiacciamo, le setacciamo, le impastiamo ottenendo un composto molto colloso, ricaviamo tante palline che stendiamo” ottenendo così altrettanti dischi sottili che venfono fritti. In cottura questi si gonfiano, e diventano molto croccanti; volendo trovare un’anologia con altre preparazioni si pensi alle crescentine che sono internamente vuote.

 

Gli altri ingredienti del piatto sono la salsa bolzanina, ottenuta setacciando uova sode e montandole con olio, sale e pepe; la Mascherpa, una ricotta stagionata prodotta in Alta Val Seriana (la ricotta fresca viene salata, stagionata ed essiccata) che conferisce, con la salsa bolzanina, cremosità; tuorlo marinato in sale e zucchero, essiccato e leggermente affumicato.
Il piatto si prepara mettendo alla base una “tortilla”, questa viene coperta da salsa bolzanina e Mascherpa grattugiata; completa la portata il tuorlo sbriciolato. La preparazione unisce sapidità intensa sostenuta dalla presenza della Mascherpa, e seducente croccantezza che lo chef definisce giustamente “quasi vetrosa” così da creare un gioco di consistenze oltre che di sapori (foto 3).

 

 

Gnocchetti erbe e fiurit
In Contrada si utilizzano le erbe spontanee, e in primavera, la loro stagione, la cucina ne fa ampio uso. Un esempio sono gli gnocchetti di ricotta che vengono conditi con un crema verde preparata con erbe cotte, per esempio erbette, condite con olio aromatizzato all’aglio orsino. Completa il piatto il fiurit, il primo affioramento della ricotta che si consuma tradizionalmente con pane raffermo, cereali Gli gnocchetti sono un piatto diventato molto rappresentativo della cucina di Contrada Bricconi. Ci sono piaciuti non solo per l’immediatezza dei sapori, netti e puliti, ma perché narra il territorio in quanto gli ingredienti utilizzati lo rendono identitario (foto 4 video 5).

 

 

Crème caramel al fieno
In Contrada il fieno non è solo alimento per i capi di bestiame, ma anche ingrediente della cucina. In genere l’erba tagliata viene imballata e così facendo la parte più interna spesso fermenta, si scalda e modifica sia le proprietà nutrizionali, sia l’aroma e il sapore. In Contrada, invece,
nella fienagione, che viene attuata sia nei prati vicini sia in alpeggio, dopo il taglio l’erba è lasciata asciugare un paio di giorni quindi il fieno sfuso, cioè non imballato, è messo in un essiccatoio, una cisterna dotata di ventole che fanno circolare l’aria, così che il fieno mantiene le proprie caratteristiche. Con questo fieno viene prodotto il crème carmel utilizzando, oltre a uova, latte in cui si lascia in infusione il fieno, così da aromatizzarlo (foto 6).

 

Con il fieno si prepara inoltre una bevanda di accompagnamento: il fieno viene tostato in forno, quindi è messo in acqua e zucchero per circa 10 giorni; il liquido è quindi filtrato e miscelato alla kombucha che è una bevanda fermentata. Un abbinamento insolito, un pairing tra un crème caramel che sa di montagna e una bevanda avvolgente, analcolica, rinfrescante.

 

Gli appassionati di cucina non si perdano, in occasione del Salone del Mobile alla Fiera di Rho, l’attuale edizione di EuroCucina, evento biennale. Qui Neff sarà presente con gli altri marchi del Gruppo BSH tra cui Bosch e Siemens e allo stand Neff ci sarà Michele Lazzarini per presentare e spiegare alcuni suoi piatti per tutta la durata dell’esposizione che va dal 16 al 21 di aprile.

 

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Indirizzo : Via Lazzaretto 3 Milano
Telefono : 02.412678300
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