Abbiamo intervistato Monia Caramma, relatrice e formatrice di cultura alimentare, autrice ed editorialista, autrice di “La verità, vi prego, sul cibo-Manuale di sopravvivenza alimentare”.
Il libro si è rivelato subito di grande attualità perché focalizza come il consumatore sia esposto a una serie di pericoli. Il prezzo che paga è spesso la salute ed è pertanto fondamentale la consapevolezza di ciò che acquista.
La consapevolezza del consumatore è quindi una condizione imprescindibile?
La consapevolezza è fondamentale per poter effettuare una scelta. Perché se so cosa mangio, quali sono gli effetti del cibo che mangio, posso decidere se acquistarlo o no. Acquistare il buono o il cattivo, è una scelta. Però la scelta è tale solo se si è consapevoli di quello che si acquista. Per esempio nel supermercato pensiamo di avere libera scelta. Nella realtà buona parte degli alimenti sono scelte fatte dai buyer che di alimentazione, della maggioranza dei casi, non sanno nulla. Non capiscono di combinazioni alimentari; il loro lavoro è valutare le offerte che arrivano dalle grandi industrie, strappare il prezzo più conveniente, trovare un accordo economico sulle consegne, sulle shelf life, sulle rese eventuali e poi mettere il cibo sugli scaffali. Ma che la provenienza di una verdura o di un frutto sia Spagna, Cile o Egitto a loro non importa nulla e lo dimostra il fatto che troviamo l’uva a maggio e le fragole a febbraio. Non va bene. Significa che manca la coscienza a monte e il libro vuole dare al lettore il parallelo tra le normative e quello che arriva sulla tavola, in modo tale che si capisca quali sono i buchi nelle normative.
C'è più attenzione al rapporto tra cibo e allergie?
Sicuramente. Per esempio l’allergia al nichel: in Italia ne soffre circa il 15% della popolazione, in prevalenza donne, ma non entrerà mai a far parte degli allergeni. La legge 1169, è del 2011 e disciplina la produzione alimentare, che comporta l’indicazione dei valori nutrizionali, degli ingredienti, degli allergeni, e disciplina tutto ciò che è l’alimentare in Europa. E tra gli allergeni non compare il nichel, e difficilmente comparirà perché metterebbe in crisi l’industria del cibo. Ciò non solo perché il nichel è negli alimenti, come i cereali integrali, il tè, ma perché in alcuni casi sono i macchinari di produzione che cedono nichel. Pertanto bisognerebbe riformare l’intero comparto.
Ma cosa può fare il consumatore per tutelarsi?
Può informarsi in modo scientifico. Uno degli aspetti che maggiormente sostengo, e non solo nel mio libro, è che il consumatore non si deve più accontentare dei valori qualitativi (alto, medio, basso) di una sostanza perché non significano nulla: la qualità (non la quantità) non è misurabile, non è tangibile. Se si vuole sapere se un alimento contiene nichel, nitrati o nitriti, si prendono i valori della tabella che riportano le quantità per 100 grammi e si rapportano alla porzione che si intende consumare, visto che nessuno lo fa. Ma non tutti i consumatori hanno gli strumenti per farlo, però purtroppo la legge non è tutelante. Non è tutelante perché è vecchia, è del 2011 e oggi siamo nel 2023.
EFSA - Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che ha sede a Parma, formula continuamente nuovi pareri, anche sugli additivi, e impiega mediamente 4-5 anni per formulare un parere. Il biossido di titanio ne è un esempio: se Francia e Svizzera non avessero insistito per 4 anni con continue incursioni in EFSA dimostrando dai loro studi che il biossido di titanio è cancerogeno e mutageno, ora noi lo avremmo ancora nei sughi, nei chewing gum, nei dentifrici, nelle creme, negli integratori… però sino a due anni fa EFSA riteneva che non esistessero i dati scientifici sufficienti per poter dichiararlo un ingrediente cancerogeno. In un mondo in cui tutto è in continua evoluzione, in continua mutazione, le leggi, purtroppo, rimangono statiche.
Qual è il canale di trasmissione tra EFSA e le autorità statali competenti?
In realtà vi è una scollatura in quanto il Parlamento Europeo legifera di concerto con le varie nazioni, per cui quando si decide una legge sono convocati i ministeri della salute di tutte le nazioni, si mettono in moto i lobbisti dopo di che il Parlamento Europeo chiede il parere tecnico scientifico a EFSA, ma non è detto che il suo parere venga accolto e quindi risulti in una legge. Nel caso del biossido di titanio, è successo perché è cancerogeno e mutageno. A volte i limiti segnalati da Efsa non sono recepiti da nessuna istituzione né europea, né italiana. È il caso del nichel per cui EFSA ha indicato che il limite massimo di assunzione giornaliera per un adulto sono circa 600 microgrammi al giorno, ma l’indicazione è caduta nel vuoto.
Per cui la mancanza di sensibilità è da attribuire all’Europa, e a cascata ai singoli stati?
Sì, e c’è una grande contraddizione a livello italiano, quella sulla Sovranità alimentare che è un movimento che non ha colore politico, che è nato nell’America Latina dove i terreni sono diventati latifondi per la coltivazione della quinoa, e dove gli agricoltori hanno perso potere economico, biodiversità. Ora il Governo italiano, con tutte le buone intenzioni ha aggiunto al nome del Ministero dell’Agricoltura “Sovranità Alimentare”, per cui chiama in questo modo un Ministero, ma al tempo stesso in Europa difende gli OGM e si propone, in modo proattivo, affinché ci sia una libera circolazione degli OGM, e questo è uno scollamento notevole. È come se la mano destra non sapesse cosa fa la mano sinistra. E non va a favore del consumatore.
Per esempio la carne sintetica: ci sta battersi e vietarla, perché non ci sono abbastanza studi, non c’è abbastanza ricerca, viene coltivata in modo terribile, ma nello stesso tempo si sostengono gli OGM e si permette la circolazione di prodotti che contengono additivi peggiori.
A livello di stampa si nota una maggiore concessione nei confronti delle OGM. Che cosa ne pensa?
C’è uno studio che si sviluppa sugli ultimi vent’anni, per cui non di pochi anni, taciuto, che riporto nel libro, nel quale si dimostra chiaramente come le tracce di OGM finiscano nell’alimentazione e negli alimenti che consumiamo e come questi ci modifichino e siano in grado di modificarci. Le tante mutazioni che abbiamo sono tantissime: la mutazione MTHFR, i tanti casi di celiachia, ci sono bambini con la rettocolite ulcerosa e a 4 anni non possono avere mangiato così male da aver sviluppato questa malattia, e a nove anni non possono essersi alimentati tanto male da aver sviluppato il crohn, ossia patologie da trentenni, da quarantenni. Questo ci dice che c’è qualcos’altro e quel qualcos’altro è nell’alimentazione.
I prodotti bio danno maggiori garanzie? Molto produttori considerano le certificazioni non propriamente ferree per cui preferiscono rinunciarvi.
La certificazione bio non è ferrea e per esperienza lavorativa posso dire che i certificatori Kosher e Halal sono molto più scrupolosi e rigidi, molto attenti ad additivi, conservanti, aromi, mentre la certificazione bio è più interessata ai numeri, al fatturato al bilancio di massa, e solo una volta all’anno viene eseguito il prelievo del prodotto con relative analisi, ma la certificazione bio è lasciata più al singolo, all’autogoverno.
Tra bio europeo e bio extra-UE ci sono differenze importanti. La legislazione bio di paesi terzi, non europei, ammette l’uso di sostanze vietate nel disciplinare comunitario per quanto riguarda sia i pesticidi/erbicidi, sia gli sterilizzanti. In Europa, per esempio, l’ossido di etilene è vietato eppure è consentito importare alimenti che lo contengono entro certi limiti. Nel bio europeo non sono consentite sostanze chimiche di sintesi che vengono sostituite con fertilizzanti naturali, agrofarmaci o altri composti naturali anche di origine minerale (per esempio il rame).
Quindi se è extra-UE ed è bio, io diffido perché la legislazione ammette l’utilizzo di chimica di sintesi, che in Europa non può essere utilizzata, e soprattutto dobbiamo sempre ricordarci che nel passaggio tra una nazione extra-Ue e l’Europa ci sono container, mesi di trasporto navale, e si utilizzano gli sterilizzanti. Pertanto un prodotto bio italiano dà maggiori garanzie.
E la biodinamica?
È molto più restrittiva del bio. Alcuni principi sono discutibili, ma più in generale il disciplinare è molto più restrittivo del bio, e vieta l’utilizzo di una parte della chimica che nella bio è consentita come i biostimolatori. Questi sono ormoni vegetali che vengono dati alle piante grazie ai quali l’insalata passa da zero a cespo fatto nel giro di pochissimi giorni.
E il vino? Nel libro viene denunciata la tendenza a utilizzare lieviti OGM, perché sono più redditizi e stabili, e consentono di migliorare la struttura della bevanda.
Ciò che scrivo vale per il vino di massa e per il vino di “tradizione”, cioè fatto con i soliti metodi. Poi negli ultimi anni l’avanzare dei vini naturali sicuramente dà un grande respiro. Di fatto il vino è un prodotto che non ha la lista degli ingredienti. Ciò vale anche per i distillati. La legge consente che siano presenti senza essere dichiarati il caramello nei distillati che dà colore e morbidezza, ma anche la farina di grano maltata che colora il pane così da farlo sembrare integrale e via elencando. Tecnicamente non si tratta di un inganno perché è un procedimento di produzione in quanto sono sicura che il caramello nel distillato sia considerato un coadiuvante e non un additivo: è utile al processo di produzione, può essere presente in tracce nel prodotto finito, ma non è dichiarato nel prodotto finito perché non è necessario alla ricetta.
Il primo capitolo del libro è dedicato al neuromarketing inteso come studio del nostro comportamento per capire quali siano gli elementi capaci di influenzare l’acquisto di un prodotto anziché di un altro. In pratica una sorta di studio psicologico per condizionare il consumatore. Ma cosa si potrebbe fare per denunciare questo stato di fatto?
Si può, come scrivo nella parte finale del libro, essere la spina nel fianco dell’industria alimentare. Quello che dico sempre, anche nella mia community, che conta circa 12 mila membri e siamo in crescita continua in modo organico con circa 200-250 nuovi ingressi la settimana, è di chiamare, scrivere all’industria alimentare; se si è in un negozio chiedete al responsabile, scrivere per chiedere chiarimenti. Se le richieste di chiarimenti sono numerose, alla fine qualcuno si deve pur rendere conto che la strada non è giusta no che non c’è sufficiente trasparenza, ma bisogna farlo. Noi consumatori abbiamo un potere immenso, ma non lo utilizziamo per pigrizia o perché pensiamo che non possiamo cambiare le cose. Ma invece sì. Chiedere delucidazioni sempre, ed è questo il modo per tutelarci perché la legge non lo fa.
Quello che appare dal testo è che le informazioni sul cibo siano date in modo ambiguo.
L’informazione viene sempre data sulla base dell’alimento nella sua perfezione che è quello che si trova sulle riviste, ma l’elemento calato nella realtà è un altro. L’avocado, per esempio, frutto salutare, ma, a prescindere dal fatto che arriva da territori le cui economie sono state rovinate, il problema è che quell’avocado, o quella banana, viene raccolto acerbo, trasportato qui, fatto maturare in modo forzato, coperto di sterilizzanti ed essendo extra-UE non si sa con quale chimica (pesticidi e altro) sia stato coltivato. Poi si hanno problemi di candida, di stomaco e così via. Ad ottobre 22 OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità, ha pubblicato uno studio che per la prima volta nella storia mette in correlazione l’uso di pesticidi e sterilizzanti con la resistenza di 8 fungi patogeni, tra i quali Candida albicans e Candida auris, ai trattamenti farmacologici. È una e vera propria emergenza, così come l’antibiotico-resistenza. Talvolta si pensa di mangiare sano, ma si ingeriscono sostanze chimiche necessarie al commercio globale però dannose per la nostra salute. E di tutte queste “presenze” il consumatore non è informato. Il cibo sicuro è quello il più possibile locale, quantomeno italiano e europeo, meglio se biologico e biodinamico.
I cibi extra-Ue quinoa, banana, avocado, non sono alimenti etici e anche se ci dicono che son fairtrade, lo sono sulla carta perché non sono tali né per l’ambiente e le economie locali, né per il consumatore perché non sono trattati per far bene alla nostra salute.
Monia Caramma
La verità, vi prego, sul cibo - Manuale di sopravvivenza alimentare
Mind Edizioni
192 pagine
€ 19
