20nov 2019
MERANO WINE FESTIVAL: NATURAE ET PURAE E GLI ORIZZONTI DELLA CUCINA E DELLA SALA
Articolo di: Laura Biffi

Il convegno Naturae et Purae è stato uno degli eventi peculiari di Merano Wine Festival 2019 ed ha focalizzato l’accento sulla figura di Rainer Zierock e sulle kermesse Bio&Dynamica e Wild Cooking dedicati al vino e alla cucina naturale.

 

Naturae et Purae è infatti il simposio su sostenibilità, naturalità e purezza nel settore wine&food e quest’anno il programma ha compreso oltre a numerosi cooking show e lezioni dal vivo anche un omaggio al visionario enologo Rainer Zierock. In occasione dell’anniversario dei dieci anni dalla sua scomparsa è stato organizzato infatti un convegno a tema, con esperti di enologia e viticultura per celebrare il leggendario enologo, le cui visioni hanno lasciato un’impronta influente nel quadro vitivinicolo internazionale, esaltando non solo l‘aspetto della naturalità del vino ma, soprattutto, la sua natura culturale.

 

A seguire è stata la volta di Bio&Dynamica, l’appuntamento che ha visto protagonisti vini biologici, biodinamici, naturali, orange, PIWI e vini da agricoltura integrata con la partecipazione di oltre 100 produttori e più di 200 etichette e Wild Cooking l‘evento dedicato al mondo dei cibi naturali e delle fermentazioni spontanee che quest’anno ha seguito il tema “Muffe, spore e batteri – The Italian Gran Tour” con lezioni dal vivo guidate dagli chef:

 

Terry Giacomello, ristorante Inkiostro che ha proposto Oops! Mi si è ammuffito il limone, la patata fondente;
Mattia Baroni, ristorante Alpes La Fuga – Bad Schörgau con Garum in Uns, al di là dei sensi: il sesto gusto;
Peter Brunnel, ristorante PB che ha presentato Fermented Terroir, risotto con rafano bianco e mela fermentati, mantecato con burro acido, olio del Garda, polvere di lamponi e brina di Vino Santo (foto 2);
Alberto Sparacino, ristorante Cum Quibus con la sua ribollita in fermento;
Davide Caranchini, ristorante Materia con Materia non Materia: bottoni di patata fermentata, lievito, cagliata di segale e uova di aringa affumicata;
Theodor Falser, ristorante Johannesstube esperto di cucina selvatica naturale, ha proposto Poke Dolomites, una rivisitazione del poke in tema sudtirolese: trota semi-marinata con acetosa, olio di cumino della Val Venosta, caviale di trota e verdure di montagna fermentate (foto 3).

 

Parallelamente a Bio&Dynamica si è svolto anche il Concorso Emergente Sala Selezione Nord 2020, organizzato da Lorenza Vitali e Luigi Cremona, appuntamento che ormai è una consuetudine a Merano Wine Festival e che riassume i valori dell’accoglienza, del servizio e definisce lo stato e il futuro della Sala Italiana. In gara una selezione dei migliori camerieri e maître del nord Italia, tutti under 30 che si sono lealmente sfidati dando prova delle loro abilità sia teoriche, rispondendo a numerose domande specifiche poste da esperti della ristorazione e giornalisti del settore enogastronomico che tecniche dimostrando le loro capacità di servizio durante vari momenti gastronomici incluso il Gala Dinner di Merano Wine Festival.

 

Hanno vinto il Concorso Emergente Sala Selezione Nord 2020: Jessica Rocchi, preparatissima sommellière e bar tender del Ristorante VIVA di Viviana Varese a Milano, Alessandro Poletto chef de rang del Ristorante Le Calandre (PD) e Filippo Billi, maître all’ Osteria Billis a Tortona.
I Premi Speciali: Fattore Umano a Tea Guerini responsabile di sala di 6Qui Restaurant di Brescia e il Premio della critica ad Alessandro Marcialis chef de rang del Ristorante la Madernassa a Guarene. (Foto 4) Degni di nota per capacità e preparazione sono stati anche Giacomo Pagani responsabile di sala del Ristorante Piccolo Lago a Verbania e Matteo Zoppello, assistant restaurant manager all’ Emporio Armani Caffè e Ristorante a Milano.

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Photo Credits

Photo 2 : Peter Brunnel
Photo 3 : Theodor Falser
Photo 4 : Emergente Sala
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