23ott 2022
SODA, CARNOSA, CROCCANTE: LUCREZIA LA NUOVA OSTRICA ITALIANA
Articolo di: Fabiano Guatteri

È nata “Lucrezia” un’ostrica tutta italiana, più precisamente emiliano-romagnola. L’esordio milanese ha avuto luogo presso il ristorante A’Riccione Terrazza 12 dove la nuova ostrica è stata protagonista dell’evento “I Gioielli di Lucrezia” (foto 1 e 2).

 

Lucrezia è il risultato di un percorso quasi triennale che ha avuto per protagonisti, tra gli altri,

 

Renato Ravizza e Gian Marco Zandrino della società I.Wai Food, Enrico Bertaglia Responsabile Commerciale della Finittica  e Leonardo Aguiari, che ha seguito l’aspetto tecnico scientifico, in rappresentanza della Naturedulis.

 

Il progetto nasce dopo un attento studio della miglior ostricoltura europea che ha portato alla decisione di dar vita a una produzione italiana. Il primo step è consistito nell’individuare un’area vocata, che è stata focalizzata nel Comacchiese, cui hanno fatto seguito numerosi test ambientali di carattere tecnico-scientifico. L’allevamento ha visto un crescendo qualitativo che ha portato, dopo quasi tre anni, all’ottenimento di Lucrezia, un’ostrica spécial piena, soda, carnosa: l’eccellenza.

 

Considerato che l’allevamento è in provincia di Ferrara, il riferimento agli Estensi è stato d’obbligo, e pertanto alla nuova ostrica è stato dato il nome di Lucrezia (Borgia), divenuta moglie di Alfonso I d’Este, che nonostante il passato controverso quando non burrascoso seppe farsi amare dalla popolazione. Lucrezia, infatti, si dimostrò abile politica e attenta diplomatica, diventando una delle più rappresentative protagoniste femminili del Rinascimento italiano. Pertanto, considerato che le ostriche qui prodotte sono un gioiello del mare, per la nuova nata è stata scelta la denominazione “I Gioielli di Lucrezia”.

 

Attualmente la quantità prodotta non è ascrivibile ai grandi numeri, ma il programma prevede di incrementare notevolmente la produzione così da garantire una forte presenza sul mercato italiano e possibilmente anche in quello estero. La zona dell’allevamento è fortemente influenzata dal fiume Po; si tratta di una natura mutevole e per portare qui l’ostricoltura è stato necessario un approccio pionieristico.

 

L’ostrica è un frutto di mare, di terra e di aria: il mare è dove vive; dalla terra riceve i sapori e i profumi e all’aria necessita di rimanere per diverse ore dove si purifica da eventuali parassiti e si rafforza. Ciò ha comportato l’adozione di un impianto innovativo per permettere alle ostriche periodi di emersione come avviene naturalmente lungo le coste oceaniche in presenza di notevoli escursioni di maree. Ci si è pertanto avvalsi delle migliori tecniche per compensarne la mancanza. Conseguentemente si è dovuto simularle, per cui è stato adottato un sistema di allevamento per garantire alle ostriche un periodo di emersione, fase fondamentale in quanto comporta uno sforzo muscolare del mollusco per tenere chiuse le valve, “ginnastica” che fornisce una maggiore consistenza delle carni.

 

Le attrezzature impiegate, fanno parte di un sistema innovativo brevettato inizialmente in Australia, successivamente perfezionato in Nuova Zelanda.

 

Pertanto le ostriche sono distribuite in ceste di plastica che, con un sistema di galleggianti, vengono fatte ruotare a intervalli prestabiliti, per alternare i periodi di immersione e di emersione. Il movimento rotatorio, inoltre, fa sì che i gusci eliminino per attrito la cosiddetta unghia, favorendo la crescita delle ostriche in concavità anziché in lunghezza, così da avere maggiore carnosità mentre nel guscio allungato l’ostrica ha uno spessore più sottile.

 

La degustazione

Il guscio ha un caratteristico colore violaceo (foto 3).
Il frutto si presenta pieno, carnoso, compatto, di un bel colore chiaro (foto 4).
Il profumo ricorda il mare, le alghe, note iodate e vegetali con nuance di cetriolo.
In bocca si apre in un ventaglio di intensità gustative introdotte da un piacevole impatto dolce accompagnato da ricordi vegetali, iodati e di note di noce fresca. La consistenza è piacevolmente tenace, croccante, con grande soddisfazione masticatoria.

 

 

Nel corso della serata è stato presentato An Dulman, Irish Matitime Gin (foto 5), prodotto in Irlanda nel Donegal zona di ostricoltura. La particolarità è che delle 11 botaniche utilizzate 5 sono alghe marine di profondità. È una piccola produzione con cui improvvisare abbinamenti con I Gioielli di Lucrezia.

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