29ott 2022
LAMBRUSCO, VINO COSMOPOLITA: DAL COTECHINO ALLA CUCINA ETNICA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Il Lambrusco, vino noto ai più, familiare, pop, diffuso a livello mondiale, sembra non avere segreti. E infatti segreti non vuole averne, ma ha particolarità molto rare se non uniche a partire dai molteplici stili di vinificazione: rosso, rosato, bianco, secco, amabile, ancestrale, Metodo Martinotti-Charmat, Metodo Classico, Brut… non è da tutti e non è poco.

 

Né vanno ignorate la spiccata convivialità che suggerisce già al momento di stapparlo o quando versandolo nei calici diffonde un inconfondibile fruscio, così come va sottolineata l’immediatezza, la bevibilità: è un vino trasversale, ossia piace a tutti, donne, uomini, millennial, meno giovani, anziani. Ma è ancor più caratterizzante la versatilità, diremmo unica, negli abbinamenti.

 

È giustamente associato alla cucina emiliana tra le più sapide con i gustosi piatti di maiale, i salumi da cuocere, le inimitabili lasagne, perché la sia pur cotenuta corposità accompagnata dalla carbonica, dall’accentuata freschezza, permette di resettare la persistenza gustativa anche dei cibi più saporiti. Ovviamente per piatti strutturati si sceglieranno i Lambrusco più complessi, e via a scalare sino ad arrivare a quelli perfetti con le preparazioni di pesce e vegetariane. In merito il Consorzio Tutela Lambrusco, per sottolineare tale versatilità, ha organizzato una serie di cene abbinando il Lambrusco alle cucine di tutto il mondo scegliendo a tal proposito tra i migliori ristoranti etnici delle varie città italiane.

 

Abbiamo partecipato alla cena giapponese presso il reputato Finger’s Garden di Milano dove cinque giovani produttori o rappresentanti di case vinicole hanno presentato ciascuno un’etichetta di Lambrusco della propria cantina abbinati ai piatti che hanno composto il menu della serata.

 

 

I vini in abbinamento

 

Modena Lambrusco Brut Metodo Classico Rosé 2019 Ventiventi (foto 2) 

Cantina neonata, a conduzione familiare, al timone tre giovanissimi fratelli: prima vendemmia annata 2018. Il vino proposto per la serata è prodotto unicamente con uve lambrusco di Sorbara, pressate sofficemente, con resa uva mosto del 50%. Non c’è sostanziale contatto con le bucce e ciò spiega il colore delicatissimo. La fermentazione si svolge in acciaio e in acciaio il vino matura circa 7 mesi. Alla base spumante, è aggiunto mosto fresco e, secondo il Metodo Classico, la presa di spuma ha luogo in bottiglia per la durata di 24 mesi. Seguono sboccatura, colmatura. È dichiarato Brut, anche se i 3 grammi/litro di zucchero ne farebbero un Extra Brut, però non si esclude che in futuro l’etichetta cambierà in tal senso, ma è un dettaglio. La conduzione del vigneto è bio, e sono vinificate unicamente uve di proprietà. Al naso il Rosé non esprime grande complessità perché non si è puntato sulla concentrazione, quanto sulla bevibilità. La cantina opera in modo di mantenere la freschezza del vitigno, per donare eleganza e longevità. Al naso profumo di piccoli frutti rossi e di rosa, in bocca è suadente, cremoso e minerale.

 

Abbinamento
Roll croccanti di avocado e cheese cream in tempura avvolti in pasta kataifi serviti con tartare di tonno salmone e pesce bianco

 

 

Lambrusco di Sorbara Ancestrale Francesco Bellei e C (foto 3) 
Lambrusco vinificato in rosso con criomacerazione mirata alla rifermentazione in bottiglia o ancestrale. Le uve sono vendemmiate a mano, pressate in una pressa polmonare. L’Azienda produce solo Lambrusco Metodo Classico e rifermentati in bottiglia. La criomacerazione si protrae per 12-15 ore, poi si svolge la fermentazione del solo mosto. Il vino riposa in acciaio tutto l’inverno e in primavera viene aggiunto mosto congelato corrispondente a 10 grammi/litro di zucchero e rifermenta in bottiglia con tappo corona 3-4 settimane in modo da ottenere 2,5 atmosfere: nella bottiglia chiusa è prodotta un’atmosfera di pressione di CO₂ ogni 4 g di zucchero. Il vino è pronto e si può stappare subito, ma l’azienda preferisce lasciarlo riposare ancora in cantina. È floreale con ricordi di frutta, fragoline di bosco, sapido ed è un vino fortemente caratterizzato.

 

Abbinamento
Tartare sumiso: tonno, polpo e capesante con avocado e asparagi in salsa miso (foto 4)

 

 

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Ca de’ Bortolini Le Casette 1879 (foto 5) 
L’azienda è stata fondata nella seconda metà dell’Ottocento da un colonello che dopo l’unità d’ Italia fu premiato con questa tenuta per il suo servizio. La famiglia attualmente proprietaria lavorava la tenuta in mezzadria, e alla morte dell’ufficiale, la vedova le vendette l’azienda. La vinificazione sistematica è cominciata a metà degli anni cinquanta, e si è iniziato a imbottigliare negli anni novanta. Dal 2000 la produzione è quasi esclusivamente Metodo Charmat. Il Lambrusco proposto per la serata è prodotto con uve lambrusco grasparossa a conduzione bio, caratterizzate da grappolo molto spargolo. L’ uva dell’Azienda raggiunge ottimi livelli di maturazione, mantiene elevata acidità grazie anche al terreno calcareo, argilloso, ed è vinificata in modo da estrarre tutti gli aromi varietali. Pertanto il pigiato macera 8 giorni sulle bucce, la successiva presa di spuma del vino ottenuto si svolge in autoclave secondo il Metodo Charmat lungo, e si protrae per 9 mesi sui lieviti. Nel calice il vino riproduce ricordi di marasca e di ciliegia e grazie alla prolungata macerazione il vino possiede maggior complessità e struttura. Si colgono note speziate e balsamiche.

 

Abbinamento
Sushi Selection (foto 6)

 

 

Reggiano Lambrusco Brut Cantine Lombardini (foto 7) 
L’attuale gestione rappresenta la quarta generazione a maggioranza femminile della famiglia proprietaria, ossia tre sorelle che lavorano insieme con il papà che è l’enologo della cantina da oltre 50 anni. L’Azienda fu fondata nel 1925 e dimora tutt’ora nella sede originaria nel cuore di Novellara, a 30 metri dalla piazza centrale. La quarta generazione femminile ha portato innovazioni produttive e con esse nuovi macchinari.
Per esempio ora l’imbottigliamento si avvale di una macchina con doppia valvola di pressurizzazione, che toglie 2 volte l’aria dal collo della bottiglia, eliminando quindi più ossigeno, che è il responsabile dell’ossidazione del vino. Si è così riusciti a garantire maggiore longevità al vino e ciò ha permesso di esportarlo considerato che all’estero arriva sulla tavola dei consumatori con notevole ritardo. Il Lambrusco Brut è prodotto unicamente con uve salamino e il vino ottenuto è spumantizzato in autoclave, Metodo Charmat lungo 75 -90 giorni e a bassa temperatura. Spuma esuberante, profumo di piccoli frutti tra cui la mora, rotondo e fresco.

 

Abbinamento
Nigiri: giò gunkan (salmone, ikura aromatizzati al tartufo bianco), maguro (tonno), gunkan Federica (gambero in tempura avvolto da carpaccio di salmone, gazpacho e maionese piccante)

 

 

Lambrusco Reggiano Selezione il Ligabue Cantina Sociale Gualtieri (foto 8) 
La Cantina tiene a sottolineare di essere Sociale, perché se in passato la Cantina Sociale era vista negativamente, oggi va considerata in modo positivo perché di fatto crea ricchezza per distribuirla sul territorio. La CS Gualtieri conta 160 soci distribuiti 2/3 nella Bassa Reggiana e 1/3 nel Mantovano. Gualtieri è il paese di Ligabue e il pittore è riprodotto sull’etichetta che mutua il suo nome perché la Cantina vuole portare avanti la tradizione del territorio che è quella emiliana. Lambrusco è convivialità e il Lambrusco Reggiano assolve egregiamente tale ruolo. Il vino proposto è prodotto con uve salamino completate con maestri (10%). Il salamino è un vitigno generoso, ma delicato e conferisce profumo al vino. La produzione e l’imbottigliamento sono gestiti da Laura Scazzeri, giovane enologa, di grande preparazione e competenza. Il vino è spumantizzato con il Metodo Charmat con 12 grammi /litro di zucchero, ma grazie all’elevata acidità non la dolcezza si avverte.

 

Abbinamento
Gindara: merluzzo dell’Alaska marinato in salsa miso e agrumi (foto 9)

 


Conclusioni

 

La cucina giapponese di Finger’s Garden è tra le più creative con qualche contaminazione fusion e pertanto è ideale, grazie all’ampiezza aromatica dei suoi piatti, per mettere alla prova abbinamenti vino-cibo anche estremi. Inoltre, per quanto ricca di sfumature, la cucina giapponese in generale, e di Finger’s Garden in particolare, non è mai greve o troppo concentrata per cui trova nei Lambrusco vini particolarmente adatti all’abbinamento. Le note croccanti della pasta kataifi e più in generale del tempura, trovano nel Metodo Classico Rosé Ventiventi tutta la carbonica e la verticalità necessarie per equilibrare i fritti. La tartare, nella sua delicatezza, viene rispettata dal Lambrusco Ancestrale Bellei, che con la breve macerazione sottolinea freschezza e bevibilità. La maggior complessità del Grasparossa di Ca de’ Bortolini, unito alla ricchezza di CO₂, armonizza con i singoli pezzi del sushi, che per quanto offra spunti diversi trova puntuali rispondenze nel vino. Analogamente il Lambrusco Reggiano Lombardini, si cimenta con un piatto complesso che unisce l’aromaticità del tartufo, la consistenza del tempura di gambero, l’intensità delle uova di salmone e bene vi si accosta in quanto oltre che verticale, gode di una propria complessità. Infine il merluzzo sapido, cui la marinatura conferisce note oltre che umami anche dolci, richiede un vino complesso e al tempo stesso morbido come La Selezione il Ligabue della CS Gualtieri.

 

 

A proposito del Consorzio Tutela Lambrusco
Il Consorzio è un organismo di tutela, che rappresenta 70 produttori e otto denominazioni tra Modena e Reggio Emilia: Modena DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Reggiano DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC, oltre a Reno DOC e Bianco di Castelfranco Emilia IGT. Un totale di circa 16.600 ettari vitati nelle due province, di cui circa 10.000 dedicati al Lambrusco, e una produzione che, nel 2021 si è attestata su oltre 46 milioni di bottiglie di Lambrusco DOC. In aggiunta a questi quantitativi, vanno considerati circa 115 milioni di bottiglie di Lambrusco Emilia IGT, che rientrano nell’ambito di tutela del Consorzio Vini Emilia.

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