Chissà se in quel lontano 1987 il giovane Ernst Knam mentre realizzava la sua prima mousse ai tre cioccolati al Terrace del Dorchester di Londra intuì che sarebbe divenuta il suo dolce simbolo. Era diversa da quella che conosciamo oggi. Consisteva in tre spicchi di cioccolato bicolore, ossia bianco e al latte immersi in una fonduta di cioccolato fondente (foto 2).
Era la base di quello che sarebbe diventato il suo dolce emblematico che perfezionò negli anni. In seguito all’Hotel Negal Hilton di Ginevra preparò un particolare pan di Spagna , la marquise. Poi abbandonò la farina e aumento la quantità di cacao.
Arrivato a Milano, e qui ci avviciniamo concettualmente al presente, diventa pasticcere di Gualtiero Marchesi nell’omonimo ristorante tristellato e lì scatta la scintilla. Knam capisce e metabolizza un insegnamento fondamentale del Maestro scomparso, che lo farà grande, ossia “togliere, non aggiungere” suggerimento attualissimo. Con questa coscienza Knam lavora sulla sua mousse concentrandosi sulle materie prime, sulla pulizia dei sapori, sull’immediatezza del gusto, e ne fa una terrina.
Nel 1992 Knam apre L’antica Arte del Dolce, nella stessa location dell’attuale. Qui la mousse ai tre cioccolati, nella sua continua evoluzione, diventa il dolce simbolo (foto 3 la mousse attuale). Chi la conosce, ma soprattutto chi non la conosce ancora non si perda l’evento: il Tris Day, un giorno intero, il 22 novembre, in cui la pasticceria di via Anfossi avrà come unica protagonista la celebrata mousse. Ma oltre al dolce i partecipanti potranno scattarsi foto in negozio con il proprio acquisto: attraverso l’hashtag #TrisDay, sul profilo Instagram di Ernst Knam le immagini saranno riprese nelle stories, in modo da formare il profilo della mousse ai tre cioccolati così com’è nata e si è evoluta. Un piccolo
Pasticceria Ernst Knam
giovedì 22 novembre 2018;
10-13 e 16-20 per celebrare la mousse ai tre cioccolati, nelle sue varie forme ed espressioni
hashtag ufficiali: #TrisDay #TheOriginalTris #TheRealTris
