Se si dovessero valutare gli spazi che i media di tutto il mondo dedicano al tema della sostenibilità, si scoprirebbe che probabilmente è l’argomento di maggiore attualità. Anzi, la sostenibilità è l’argomento più celebrato in questa nostra epoca di forti preoccupazioni per l’equilibrio ambientale del pianeta e, non solo dai media, visto che sono in prima linea anche economisti, filosofi, imprenditori, analisti, mondo medico-scientifico e tantissimi ragazzi.
Tant’è che l’idea di sostenibilità è molto cambiata nel giro di pochi anni: se inizialmente si poneva quasi esclusivamente l’accento sul lato “ecologico” e quindi su azioni come riciclo, corretto smaltimento dei rifiuti, risparmio di acqua, menu a km 0, oggi si ha la consapevolezza che tali accorgimenti vanno integrati con altri fattori. Siccome la ristorazione non può essere insensibile a questa grande problematica, è il caso di ricordare CHIC, associazione che riunisce oltre 100 operatori del settore, ha anticipato di molto i tempi, visto che già da diversi anni ha in iniziato a delineare un nuovo approccio alla ristorazione, ponendo l’accento sia sull’importanza delle scelte alimentari che hanno un ruolo fondamentale nel rendere sostenibile il comportamento verso l’ambiente, sia elaborando un modello di consumo che promuove la dieta equilibrata.
Anticipazioni che hanno portato al progetto CHIC RESPECT per definire delle vere e proprie linee guida per un consumo sostenibile delle risorse naturali da attuarsi attraverso: acquisto etico e responsabile di materie prime, riduzione e riutilizzo degli scarti di lavorazione, impiego di risorse naturali rinnovabili, rispetto delle tradizioni locali e della salute. Molto importante è stato conciliare questi diversi fattori con l’approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad aumentare, nello stesso tempo, i benefit di natura socio-economica.
Tutto questo sarà al centro del congresso CHIC-Charming Italian Chef che si celebrerà a Milano, alla 42^ edizione di HOSTMILANO, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, dove, all’appuntamento più importante dell’Associazione, si registrerà la presenza degli oltre 100 associati provenienti da tutta Italia per confrontarsi sul tema scelto quest’anno, “Ristorazione al tempo della sostenibilità. Approccio etico ed aspetti economici”, in modo da approdare a nuovi progetti su problematiche maggiormente dibattuti in questo periodo.
Il congresso sarà articolato in due sessioni. La mattina del 25 ottobre, presso Fiera Milano Host-Tutto Food, il pomeriggio-sera presso l’Officina Design Cafè by Chic e Adi Design Museum di Milano, aperti al pubblico l’estate scorsa. Il programma e la conduzione dell’intera giornata sono definiti in collaborazione con Andrea Petrini, incluso tra i 13 Gods of Food dal New York Times, starmaker, influencer, nato come giornalista gastronomico negli anni 90 e oggi considerato un generatore di talenti e creatore di eventi (tra cui Gelinaz, World Restaurant Awards) e Filippo Polidori, Food Guru e CEO di Polidori & Partners; e l’intervento di ospiti importanti, tra cui alcuni protagonisti di una ristorazione moderna, salutare e basata sul rispetto dell’ambiente come gli chef Nadia Sammut, del primo ristorante gluten free premiato con la stella Michelin, La Fenière, a Cadenet (Francia); Douglas McMaster, vero pioniere del concetto di sostenibilità che, nel 2019 ha aperto il ristorante londinese Silo; l’imprenditore Christof Ellinghaus fondatore del primo wine bar/restaurant nature di Berlino; ricercatori del mondo universitario, un esperto digital, insieme ad altri esperti di mobilità sostenibile e turismo enogastronomico nonchè Roberto Olivi, Direttore relazioni istituzionali e comunicazione di BMW Italia che parlerà della mobilità sostenibile e le nuove tendenze del turismo gastronomico; Gabriele Stabile racconterà la sostenibilità nella ristorazione internazionale attraverso le immagini; Marco Ferreri, uno dei più stimati designer italiani, approfondirà il tema del bello e sostenibile anche nei ristoranti; Massimo Marino nonchè Giuseppe Cappiello, professore associato Dipartimento Scienze Aziendali dell’Università di Bologna.
I lavori congressuali saranno preceduti dall’Assemblea annuale di CHIC: l’evento è riservato a soci e in programma presso il Centro Servizi di Fieramilano; incontro BtoB "speed date” con i soci dell’associazione. Una delegazione di Chef CHIC, tra cui il Presidente Angelo Sabatelli (foto 2) dell’omonimo ristorante stellato Angelo Sabatelli di Putignano che sarà portavoce del progetto CHIC RESPECT, per una maggior attenzione all’ambiente nei ristoranti di qualità italiani, al talk/Seminario anteprima su Chic Respect per una ristorazione più sostenibile. L’Italia e il Mondo, tra presente e futuro. La sostenibilità nella ristorazione a 360° attraverso best practice, idee e progetti innovativi.
La sera, presso Officina Design Cafè by Chic ubicato nell’ADI Museum Compasso d’Oro, si passerà dal dibattito per un nuovo “green deal” nella ristorazione all’aperitivo e alla cena di gala con un’alternanza di piatti, musica e speech nel foyer del nuovo ADI Design Museum al cui interno vi è Officina Design Cafè by Chic, spazio che ben si sposa con il principio dell’attenzione all’ambiente e alla salubrità, filo conduttore dell’intera location molto dinamica e di interazione con la città di Milano e il panorama internazionale.
