04mar 2023
Il pranzo pugliese della domenica a Milano da Ricci Osteria
Articolo di: CityLightsNews

Il pranzo della domenica è un momento conviviale in cui la famiglia si riunisce.

 

In Puglia è un rituale molto sentito in quanto rappresenta un fondamentale momento di convivialità.

 

E a Milano, a proporre il pranzo della domenica in stile pugliese, ci hanno pensato Antonella Ricci e Vinod Dookar nel loro ristorante Ricci Osteria dal 1966.  Che si voglia considerare pranzo o brunch, l’importante è farsi coccolare dalle loro proposte gastronomiche

 

“Il pranzo della domenica pugliese è un rituale che si ripete di generazione in generazione - racconta Antonella Ricci la patronne insieme a Vinod - un momento durante il quale ci si raduna attorno alla tavola imbandita come per una festa e per condividere il cibo preparato con amore. Sono i piatti della tradizione che ci ricordano chi siamo e diventano un pretesto per fermarsi, regalarsi una sosta nella vita frenetica che si vive oggi. Intorno a quel tavolo si ride, si scherza, si dimenticano gli affanni e insieme si risolvono tutti i problemi: se hai l’occasione di parteciparci, ti resta impresso nel cuore”.

Apre il menu il Tagliere di Capocollo di maiale stagionato, uno dei salumi più noti della Puglia, proveniente dalla Valle d’Itria o dalla Daunia, selezionato di volta in volta da chef Vinod Sookar, divenuto negli anni Maestro di Norcineria del Capocollo pugliese.

 

Come la coppa, ha forma cilindrica e si ottiene dal collo del maiale, ma segue una diversa lavorazione. Viene infatti marinato nel vino cotto, insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone: dopo un riposo di circa 10 giorno viene poi affumicato bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno o ulivo, che gli conferiscono il caratteristico aroma. Viene servito affettato sottilmente, per valorizzare le gustose venature di grasso, accompagnato dal pane a lunga lievitazione, taralli e focaccia che il resident chef Francesco Bordone, esperto panificatore, prepara tutti i giorni.

 

Per condire un filo d’olio del Frantoio Muraglia, e per ben cominciare un calice di Primitivo di Manduria della Cantina Varvaglione, vino simbolo della Puglia, con il suo colore rosso rubino, caldo, corposo, dalla piacevole nota di ciliegia, avvolgente come deve essere il vino del pranzo domenicale.
Come primo piatto… ci aspettiamo che siano le orecchiette, la pasta più nota della gastronomia pugliese.

 

E infatti sono le Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe: piatto rappresentativo della regione, così come dell’indirizzo Osteria Ricci. Vengono quotidianamente fatte a mano ricavando il tipico formato con il pollice della mano e sono servite con cime di rapa: le foglie vengono frullate e trasformate in crema, mentre le cime sono tenute intere.


A seguire le Brasciole e polpette di vitello cotte al ragù nella passata di pomodori di Manduria, un piatto irrinunciabile dei pranzi domenicali: si tratta di involtini di sottofesa di vitello farciti con pancetta, pecorino e prezzemolo, accompagnati da polpette di carne trita mista e uova, cotte e servite nella passata di pomodori locali. Un sugo che nell’utilizzo casalingo, per facilitare il servizio e diminuire lo spreco, spesso viene utilizzato per condire le stesse orecchiette invece di scegliere la versione con cime di rapa.

 

A seconda dei flussi di servizio, le orecchiette così come le brasciole, potrebbero essere servite direttamente dalla padella di cottura dallo chef che esce dalla cucina: un po’ come la padrona di casa che desidera far star bene i suoi ospiti, servendo pietanze e con loro regalando sorrisi.

Via Sottocorno 27 – 20129 Milano
Tel. 02-49705612

Coperti: 70 (14 nel dehors)
Giorno di chiusura: lunedì
Orari: da martedì a domenica, dalle 19 alle 23; sabato e domenica anche dalle 12 alle 15.30

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Indirizzo : Via Sottocorno 27 Milano
Telefono : 02.49705612
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