20dic 2023
Il panettone Mediterraneo dall’accento libanese
Articolo di: Fabiano Guatteri

Dall’incontro dello Chef libanese Maradona Yussef con il Maestro pasticciere Gino Fabbri  è nato il panettone Mediterraneo, da loro presentato a Milano presso il ristorante libanese Mezé di cui Yussef è cuoco.

 

Il dolce è definito da profumi e sapori che appartengono a una mediterraneità che punta a Levante. Potremmo per certi versi definirlo esotico, anche se i profumi mediorientali non sono molto lontani. E nella presentazione del loro lievitato, Yussef e Fabbri hanno evidenziato le differenze tra questo e quello tradizionale.

 

Si tratta di un panettone con i frutti e gli ingredienti aromatici aggiunti alla pasta lievitata che si scostano da quelli canonici. Innanzitutto non è utilizzata la vaniglia, associata indissolubilmente al Panetùn, sostituita dalla fragranza dell’acqua di fiori d’arancio, che è la vaniglia dei paesi mediorientali.

 

A quest’acqua si aggiungono quella di rose, la polvere amarognola dei noccioli di ciliegia di Santa Lucia, la noce moscata. Ma è solo l’inizio. Niente uvette e il ruolo del candito è affidato al limone, trait d’union tra Italia e il paesi mediterranei orientali, quindi il protagonista ossia il dattero che, come spiega Yussef è il frutto con la più alta gradazione Brix che ne fa l’unico frutto che non ammuffisce.

 

Tale ricchezza di zuccheri (carboidrati) fa sì che nell’impasto Gino Fabbri abbia ridotto la quantità di saccarosio. A fornire ulteriore caratterizzazione al dolce è la glassa alle mandorle tempestata di semi di sesamo bianco e nero. Al taglio per quanto si abbia la percezione del panettone, gli aromi portano a un’altra narrazione, ma pur sempre natalizia, e il calore giallo, caldo della pasta bene anticipa la consistenza morbida, soffice, burrosa del dolce con tutte le sfumature aromatiche che ne completano il sapore avvolgente.

 

La confezione del  panettone è firmata Modiano e  contiene un mazzo di carte triestine Modiano personalizzato con un disegno sul retro che simboleggia l'universo. Il packaging del panettone, riprende illustrazioni dei 4 Assi nello stile del più antico mazzo di carte da briscola risalente all’XI secolo che si chiama Mùluk Wa Nuwàb.

 

Il panettone Mediterraneo è prodotto in versione limitata (mille pezzi) ed è acquistabile su Cosaporto cliccando qui  o al ristorante Mezè di Milano, che lo proporrà anche nel suo menu per tutto l'inverno servito scottato e con ricotta e miele.

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