24apr 2020
I PIATTI BELLA CIAO DEGLI CHEF CHE AUGURANO “BUONA LIBERAZIONE”
Articolo di: Michele Pizzillo

Un evento che esalta la libertà, accompagnato da “Bella ciao” - esempio di “inno alla libertà universale”, disse il bavarese che qualche settimana fa ne organizzò una pubblica rappresentazione per solidarietà con gli italiani – non si potrà celebrare in piazza per i motivi che conosciamo tutti. E, così, su iniziativa di Slow Food, il “25 aprile 2020”, forse la giornata di liberazione più grande dal dopoguerra, l’Italia potrà unirsi nella grande manifestazione virtuale #iorestolibera #iorestolibero, trasmessa in streaming a partire dalle 14,30 dalla pagina Facebook e da numerose altre piattaforme il cui elenco è aggiornato sul sito, cliccare qui

 

Il programma prevede l’apertura della ricorrenza con l’Inno di Mameli cantato da Tosca, a cui seguiranno gli interventi di Carla Federica Nespolo, presidente nazionale dell’Anpi, la “giovane” 99enne Maria Lisa Cinciari Rodano, staffetta partigiana; Sara Diena, giovane attivista per il clima e la giustizia sociale.

 

Alle 15 lo streaming chiuderà con Bella Ciao, consegnando un ideale testimone all’iniziativa dell’Anpi che invita gli italiani a uscire sui balconi e intonare all'unisono il canto simbolo della lotta partigiana: insieme, seppur distanti.
C’è, di più. Come, per esempio, gli chef che augureranno “Buona Liberazione” con la ricetta del loro piatto simbolo cioè, quello che amano di più e che non vedono l’ora di ricreare per i loro ospiti nel posto più consono, i propri ristoranti. Per l’occasione, però, ne hanno semplificato l’esecuzione per chi vuole prepararli in casa.

 

Gli chef che hanno avuto questa idea sono Ronald Bukri di Osticcio a Montalcino (Siena), Antonio Ziantoni di Zia a Roma e Vasiliki Kouzina (foto 2) del ristorante di cucina greca a Milano. Che per un 25 Aprile all’insegna della Resistenza consigliano: Spaghetti burro, parmigiano e paprika di Osticcio (foto 3); Animelle di vitello, tre latti e pomodoro secco di Zia (foto 4); Moussaka croccante di Vasiliki Kouzina (foto 5).

 

Poi, per il 75° anniversario della Festa della Liberazione, RetroDelivery di RetroBottega in collaborazione con BAЯRED, realtà gastronomica di Mirko e Tiziano Palucci, vicina agli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, porterà a casa dei romani un pranzo speciale per celebrare il 25 Aprile (foto 6).

 

E’ un menù studiato per un pranzo a casa divertente e gustoso, che rielabora piatti semplici ma storici della tradizione romana, come la coda alla vaccinara, qui in versione ripieno dei tortelli e firmata RetroBottega, con la salsa a parte, servita sottovuoto, per condire la pasta, come pure il pane ottenuto dal lievito madre e da farina di due mulini, Cavanna e Bongiovanni, così come lo snack, un omaggio di taralli e/o crackers per vivacizzare l’aperitivo, a base di vino RetroBianco (Cataratto in purezza). Le Zucchine ripiene, invece, sono preparate da BAЯRED, e richiamano un piatto di tradizione casalinga,

semplice, ed elaborato con un ripieno di ricotta di pecora e un bouquet di erbe come asparagine, cicoria, soncino, nepetella, oltre a erbe aromatiche profumate. Conclusione con il Biscotto soffice, una sorta di ciambellone casalingo a cura di BAЯRED, con all’interno una crema al cioccolato, che si può sia scaldare a casa che gustare freddo. Il kit del lunch box del 25 Aprile contiene le istruzioni e come ricevere il link quale sarà possibile ascoltare ai pezzi selezionati dal dj Emiliano Cataldo per un pranzo con sottofondo musicale in abbinamento.

 

Non è finita, perché il 25 Aprile 2020 si può festeggiare anche con le nuove proposte del servizio delivery di Fusto Milano, tra cui Libera: una torta speciale che il pastry chef Gianluca Fusto dedica all'anniversario della Liberazione: è una crostata a base di pasta frolla e financier al pistacchio, che riprende i colori della bandiera italiana: il verde, con un pesto dolce semidenso al basilico fresco; il bianco, con una ganache montata leggera al cioccolato bianco Opalys e fave di Tonka; e il rosso, con una crema a base di acqua e fragole della Basilicata, utilizzate anche a decoro della torta (foto 7). Oltre a Libera, Fusto ha creato anche altre tre proposte dolci Lucente (fresca ed elegante creazione dedicata al siciliano mandarino tardivo di Ciaculli- foto 8), Melodica (un'armonia di tre tipi di mele - Pink Lady, Granny Smith e Golden Delicious - in tre cotture diverse per la torta alle mele più irresistibile- foto 9), Gioiosa (tre strati di pura golosità: una soffice mousse di gianduia al latte, fondente e cioccolato fondente; una gelatina a base di acqua alla nocciola trilobata piemontese; una crema al caramello con éclats di caramello salato –foto 10) e le salate Mare (pasta brisée all'avena con crema di piselli novelli profumata alla menta, crema di ricotta di bufala e filetti di pesce San Pietro, ricoperta con un crumble di avena e semi misti) e Terra (pasta brisée all’orzo con patate rosse e patate della Sila igp, porri canditi nel burro, scamorza e provolone).

 

E, per finire, il menù del 25 aprile che Daniel Canzian consegna a casa, con Pan Marchigiano, Focaccia ligure, Pan libro, Crostatina di mais biancoperla alle erbette di campo, Merluzzo sfogliato “alla puttanesca”, La parmigiana di melanzane, Pojarsky di vitello alla milanese, insalata di finocchi e arance alla siciliana Tiramisù al limone candito. Nonché l’aperitivo con Biscotto al parmigiano, paprika affumicata e pistacchi, Cannolo di polenta, ceci e sesamo
Toast di pane integrale al salmone marinato, dolce forte di pere, Sfoglie di mais e prosciutto crudo di San Daniele.


Piatti da preparare a casa

Moussaka croccante di Vasiliki Kouzina, Milano
Ingredienti per 4 persone: 6 melanzane medie, olio di semi di girasole, olio evo, sale, pepe, 2 pz di anice stellato, 4 foglie d’alloro, 200gr di carne macinata di manzo, 2 cucchiai di 

concentrato di pomodoro, 25gr di sedano a cubetti, 25gr di cipolla bianca a cubetti, 25gr di carote a cubetti,
parmigiano grattugiato, farina, albume, pangrattato, 150gr di yogurt greco, 1 arancia, 2 lime, vino rosso
Procedimento: in una pentola dai bordi alti soffriggere sedano carota e cipolla con un filo d'olio, anice stellato e alloro. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz'ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore fino a che il liquido non sarà ben assorbito. Lasciar raffreddare il ragù. Nel mentre tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole. Una volta fritte lasciarle raffreddare. Una volta freddo, aggiungere al ragù circa 100 gr di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe. Una volta pronto il ripieno stendere sul banco di lavoro la pellicola e porre le fette di melanzane una di fianco all'altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due file di melanzane. Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rollé/un involtino lungo. La pellicola aiuterà a mantenere la forma del roll. Congelare il roll con la pellicola attorno. Una volta congelato, togliere la pellicola attorno e passarlo per due volte (doppia Panatura) in farina, albume e pangrattato. Friggerlo poi a immersione nell'olio caldo fino a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura). Una volta fritto, tagliarlo a fette.
Per la salsa di accompagnamento: unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime
(ricavare le zeste utilizzando la microplane).


Spaghetti, burro, Parmigiano Reggiano 24 mesi, limone e paprika – di Roland Bukri di Osticcio
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di spaghetti, 130 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi, 100 gr burro di alpeggio, 10 gr succo di limone, 30 gr di Paprika affumicata dolce, 8 punte di finocchietto selvatico.
Procedimento: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una boul sciogliere il burro senza scaldarlo troppo, aggiungere il succo di limone e poi il parmigiano, scolare la pasta a mantecare nella boul senza scaldare per non fare separare il burro. Sul fondo del piatto grattugiare un po’ di Parmigiano Reggiano e un po’ di scorza di limone, disporre gli spaghetti nei piatti e spolverare con la paprika affumicata dolce. Finire con le punte di finocchietto selvatico.

 

Animelle di vitello, tre latti e pomodoro secco – Ristorante Zia
Animelle di vitello: 300g di animelle di vitello, 3lt di acqua, 50ml di aceto, 10 pomodori secchi, 1 mozzarella di bufala, 1 mazzetto di origano, 100g di farina semola rimacinata, sale, pepe, burro, olio evo, 1 testa d’aglio.

Jus di vitello: 2kg di scarti di vitello, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 scorza di arancia, 1 testa d’aglio, 10g anice stellato, 5g finocchietto, 2 foglie di alloro, 1 rametto timo, 30cl di Marsala, 20g di aceto di vino bianco, 5g di pepe in grani.
Fonduta di robiola 3 latti: 100g di robiola 3 latti, 100g di panna, 1 foglio di gelatina alimentare, puntarelle crude, erbe di stagione crude.
Procedimento:
1. Animelle: sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.
2. Jus di vitello: far tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, circa 20 minuti, aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.
3. Fonduta di robiola 3 latti: se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina. In alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.
4. Cottura animelle: impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti.
5. Impiattamento: far riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno, adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.

 

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Photo 1 : PhotosByGreg da Pixabay 
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