Farina di grano, acqua e sale sono gli ingredienti dei lamian - la (tirare) mian (tagliolini) -, i tagliolini cinesi tirati a mano originari della città di Lanzhou, capoluogo della provincia di Gansu. Il sale viene utilizzato per fornire maggiore elasticità alla pasta. Questa è tirata, piegata, nuovamente tirata così da trasformare un panetto in tanti noodle). La lavorazione comprende movimenti precisi, misurati ma determinati che costituiscono un rituale fatto di gesti secolari. Ed è questa una preparazione che accomuna la cultura gastronomica cinese a quella italiana. Ma mentre la pasta in Italia è tradizionalmente condita soprattutto con salse o con sughi (ragù, salsa al pomodoro, pesto e via elencando) i lamian sono serviti abbinati ad altri ingredienti similmente alle nostre orecchiette alle cime di rapa.

Abbiamo provato i lamian tirati a mano (foto 2) , al Bon Wei, ristorante cinese di nuova generazione di cui abbiamo scritto qui, aperto dal 2010, il primo a offrire a Milano un’alta cucina di taglio contemporaneo, non ignorando le varie sfaccettature regionali che definiscono la gastronomia della Cina. In tal modo sono proposte, oltre a una carta definita classica, anche preparazioni di otto regioni cinesi che arricchiscono la collezione di piatti del ristorante.

Abbiamo provato i lamian diversamente cucinati.

Prima però abbiamo degustato una selezioni di ravioli cotti al vapore, i dim sum. Vorremmo dire di questa portata rappresentativa della cucina cantonese.

Dim Sun

I dim sum (pronuncia dim sam), che in Italia hanno assunto il ruolo dell’antipasto, in Cina possono costituire l’intero pranzo o cena, o anche un fuori pasto all’ora del tè. Sono preparazioni compiute e non assaggi di piatti più complessi come invece sono i cicheti e le tapas. Il cestino di dim sum misti al vapore Bon Wei  (foto 3), evidenzia una cura non solo rivolta al ripieno, ma anche all’involucro, al suo colore, così da presentare una scala cromatica di piacevole impatto: rosso giallo, verde, nero. I dim sum proposti sono farciti con: filetto di manzo, porcini e olio al tartufo (rosso); king crab e zenzero (giallo); cernia e carciofo (verde); bottarga e capasanta (nero). Un felice repertorio di sapori rappresentativo della cucina del ristorante.

Lamian

I piatti successivi hanno avuto per protagonisti i lamian in preparazioni in genere asciutte, ma anche brodose come i lamian in brodo con vongole, seppia, gamberi e funghi shitake (foto 1): le note delicate della preparazione sono arricchite dalle sfumature aromatiche, nettamente umami, dei funghi così da dar vita a un brodo dal corredo aromatico inconfondibile, segnatamente diverso da quello delle zuppe di pesce mediterranee.  I lamian, a propria volta, più che apportare sapore, ampliano la gamma delle consistenze.

I piatti successivi, tutti asciutti, sono serviti cominciando dal più delicato per arrivare, seguendo una scala di sapori, a quelli dal gusto maggiormente concentrato. I lamian vengono fatti saltare con gli altri ingredienti nell’wok così da insaporirsi.

Nei lamian saltati con verdure (foto 4) apprezziamo lo stile orientale di mantenere le verdure al dente, croccanti, in qualche modo “sonore”; di fatto la sonorità è un aspetto importante della cucina cinese (si pensi agli involtini primavera, agli wang tong fritti...). Le verdure cucinate al dente sono, inoltre, più ricche di sapore, soprattutto se saltate come in questo caso. La pasta, che così proposta potrebbe ricordare vagamente i nostri pici, fornisce un’indubbia soddisfazione “masticatoria”, sicuramente colta da chi ama cercare nei cibi non solo i sapori, ma anche le consistenze.

I lamian saltati con gamberi, uova e verdure (foto 5) sono preparati utilizzando vegetali delicati come i germogli di soia e dolci come le carote che bene si abbinano al sapore dei crostacei non mettendone in discussione la centralità: in particolare i delicati germogli non ne coprono il sapore, mentre le carote si abbinano per concordanza alla dolcezza propria dei gamberi.

Arriviamo così alle ultime due portate ovvero i Lamian saltati con carne di maiale salsa di fagioli gialli e cipollotto (foto 6 ) e i Lamian con pancia di maiale cotta al forno (foto 7): questi due piatti si contendono il primato di sapidità con sapori ampi e profondi. Dei due abbiamo preferito il primo forse perché la pancia di maiale non ci è sembrata “grassa” quanto avremmo voluto, ma ciò è una nota di merito per i più.

I Lamian sono presenti da fine novembre nel nella carta di Bon Way ma solo a pranzo, ed è una buona occasione per provare una pasta “casalinga” preparata al momento. Ad accompagnare i piatti una selezione di 32 Via dei Birrai. In carta i dolci di Sonia Latorre Ruiz di Dolcelino, Milano.

Lo stile culinario che accomuna non solo le portate qui proposte, ma anche altre che abbiamo degustato in differenti occasioni, è diretto e immediato. I sapori, anche se complessi, non sono mai pasticciati, ridondanti, perché ogni ingrediente contribuisce in modo ordinato alla coralità della preparazione.