Hamburger gourmet. I burger sono una realtà gastronomica che in Italia si è segnatamente sviluppata negli ultimi decenni del secolo scorso con l’arrivo dei fast food. Si trattava di hamburger spesso di qualità modesta, ma che trovavano un’ampia fascia di consumatori perlopiù giovanile. L’evoluzione del gusto ha però portato a un miglioramento dell’offerta così che oggi vi sono locali specializzati che propongono burger che potremmo definire gourmet.
Come quelli di Mystic Burger (foto 1 e 2), hamburgheria dall’accento brianzolo (come si evince dal nome dei panini). Due i titolari, entrambi cuochi, i quali hanno voluto realizzare un’offerta di qualità senza mediazioni. Ciò significa che la materia prima è di primordine, ossia bovino chianina, della Lessinia, fassona, wagyu Miyabi... Il 95 per cento degli ingredienti è italiano eccezion fatta per alcune eccellenze importate come la carne giapponese. Ma oltre alla qualità delle materie prime l’attenzione è rivolta alla costruzione della ricetta di ciascun panino che prevede sia l’abbinamento degli ingredienti, sia le tecniche culinarie utilizzate, che da Mystic sono proprie della ristorazione, più che di una panineria. A ricevere la farcitura il pane, la cui fragranza e la bontà svolgono un ruolo fondamentale per il buon esito della preparazione. Pertanto ad accogliere i burger sono tartine al latte, michette, pani ai cereali, ai semi, crunchy mais, bretzel. Gli altri ingredienti sono pensati per esaltare e non coprire il sapore della carne.
Per capire la complessità di questi panini occorre citare l’ Ul Japan: pane hamburger artigianale al latte con hamburger da 100 g di Kyoto Miyabi, uovo all’occhio di bue, scaglie di tartufo.
Non che gli altri siano da meno:
Ul Tracagnot, pane hamburger artiginale tipo bretzel, hamburger di chianina di 250 g con cuore di Taleggio e n’duja, spinaci saltati, insalata di crauti rossi e cipolla di Tropea;
Ul Dionigi Burger, pane hamburger artigianale ai cereali antichi, hamburger di bovino della Lessinia in affumicatura di faggio, stracciatella di latte al basilico, soncino, guanciale croccante;
El pusè bun burger (foto 8), pane hambuger originale alle cipolle, hamburger di chianina con ventricina e scamorza affumicata, melanzane alla griglia, crema di Gorgonzola, misticanza, mortadella di Bologna.
E via elencando.
Ma non solo burger, sorseggiare un cocktail sbocconcellando gli straccetti di culatello impanati e fritti serviti con salsa chimichurri (foto 9 ) è un’esperienza decisamente insolita. Tra i vari piatti da proporre per antipasto le mozzarelline panate, le patate dipper (fritte con la buccia) (foto 10 ).
Vi sono inoltre alcuni piatti come la tartare di carne piemontese (200 g) al naturale battuta a coltello; la tagliata di razza piemontese; le special ribs ossia costine di maiale cotte a bassa temperatura...
Ma gli hamburger gourmet, così come gli altri piatti, meritano a loro volta una cantina adeguata.
Ottanta etichette di vini sono un numero più che elevato per un’hamburgeria; queste sono affiancate da una selezione di sake e dalla drink list Mustology raffreddata da ghiaccio oshizaki marchiato (foto 11 ). Vi sono 6 cocktail disponibili anche in bottiglie da 700 ml per l’asporto (foto 12): Si passa dal decisamente fusion Spritz all’orientale (bitter Berto, succo di yuzu, combucha al rosmarino e franciacorta brut) al raffinato Pimm’s cup (foto 13), Pimm’s N°1 Infuso con bucce di mela verde e ginger ale.
