Sappiamo tutti che il Gruyère è svizzero, il Camembert francese e lo Stilton inglese, ma la Fontina? Sì, certo è italiana, ma di che regione? Pensavamo che fosse scontata la risposta ossia della Valle d’Aosta, ma Andrea Barmaz (foto1), Presidente del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina ci ha spiegato che in realtà una buona parte degli italiani ritiene che sia piemontese.

Per cui ribadendo l’origine valdostana di questo formaggio vorremmo ricordare che si tratta di una produzione casearia eroica con le mandrie portate nel periodo estivo negli alpeggi, dove i pascoli si rovano ad altitudini che superano spesso 2000 metri di altitudine (foto 2). I prati d’alta montagna incontaminati, ricchi di varietà vegetali contribuiscono ad arricchire il latte di colore, intensità aromatiche, sapore, proprio come il terreno influisce sul vino. L’esposizione, l’altitudine, il suolo, il microclima fanno si che anche pascoli poco distanti tra loro possano essere definiti da una vegetazione di erbe e di fiori molto diversificata così che ciascuno comunichi al latte e quindi alla Fontina, differenti peculiarità.

Si tratta di un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino di un’unica mungitura. Le forme hanno crosta sottile colore marrone chiaro che con il protrarsi dell’affinamento assume tonalità brune. Al taglio la pasta è liscia, morbida con occhiatura sporadica, di colore paglierino che, nelle forme d’alpeggio, vira al giallo; l'odore è deciso, pieno e caratteristico; il sapore è dolce, intenso fondente.

Ma un formaggio così merita una giusta valorizzazione. A promuoverlo ci ha pensato il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina che con la campagna FontinaMi ha portato le migliori forme d’Alpeggio a Milano dove sette magnifici chef milanesi le hanno interpretate ai fornelli. E le proprie creazioni le hanno messe in carta per sette giorni. Abbiamo scritto “migliori forme” con cognizione di causa in quanto vincitrici del Modon d’Or 2021,  concorso in cui giurie di esperti dopo varie selezioni attribuiscono il premio alle tre forme ritenute migliori, e sono quelle giunte a Milano.

Abbiamo degustato le creazioni di Daniel Canzian (foto 3), nel suo ristorante di via Castelfidardo DanielCanzian Ristorante. Per l’occasione oltre a piatti decisamente insoliti e di grande equilibrio abbiamo potuto assaggiare il formaggio in “purezza” per apprezzarne la struttura, la dolcezza accompagnata dalla sapidità, la testura fondente, preparandoci così a degustare la Fontina “cucinata”.

Abbiamo così approcciato lo Gnocco fritto con Fontina fondente, polvere di peperone crusco e cipollotto (foto 4), una vera armonia di sapori dove la fragile sapidità dello gnocco si mescola all’abbraccio suadente del formaggio e alla dolcezza del peperone crusco, mentre l’impertinente pungenza del cipollotto vivacizza la preparazione.

Ma la sorpresa l’ha riservata il piatto forte. Com’è noto, la Fontina ancor di più se in fonduta, è tradizionalmente abbinata alla polenta. E’ un abbinamento consolidato, radicato. Nell’immaginario sembra di vedere in una baita di montagna la polenta che cuoce sbuffando nel paiolo al calore del camino. Lo chef Canzian ha voluto mantenere questo binomio, ma proponendo una chiave di lettura diversa. Il nome del piatto è Sfoglie croccanti di bianco perla, Trevisana e Fontina Dop d’Alpeggio. La farina di mais utilizzata è la pregiata biancoperla; la polenta viene ridotta in sfoglie alternate agli altri ingredienti quindi una fonduta di Fontina viene versata a completamento del piatto (foto 5, video 6).

La croccantezza, la sonorità, forniscono il timbro della portata proponendo un gioco di consistenze. Le sfoglie, per farsi pienamente apprezzare, vogliono essere prese con le mani quindi intinte nella fonduta come fosse una sorta di dipping sauce così da portare il formaggio ora morbido, ora cremoso, nella centralità del piatto mentre le note amaricanti della Trevisana esaltano, per contrasto, la dolcezza lattea propria della Fontina.

Sarebbe però un torto non ricordare anche gli altri chef convolti in FontinaMi e loro piatti

Oltre a
Chef Daniel Canzian
Sfoglia croccante di bianco perla Trevisana e Fontina DOP d’Alpeggio fondente
Daniel Canzian Ristorante
E sempre
Chef Daniel Canzian
Tortino di zucca, fonduta alla Fontina DOP d’Alpeggio e amaretti
La Centrale – Daniel Canzian

Si sono inoltre cimentati ai fornelli

Chef Claudio Sadler (1 stella Michelin)
Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse
Chic’n Quick

Chef Francesco Passalacqua
Millefoglie di cotechino e Fontina DOP d'Alpeggio con cime di rapa
Chunk

Chef Andrea Sconfienza
“Il mare incontra la montagna”: Fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio all’aglio nero con gamberi di Mazara al sesamo bianco e polvere di liquirizia
Risotto cucinato in brodo di fieno con erba somaro e foglia di Fontina DOP fritta
“La fassona va in montagna”: Tartare di Fassona, fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, al profumo di arancia
Ciz Cantina e Cucina

Chef Tommaso Arrigoni (1 Stella Michelin)
Cotechino del Sergio Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina DOP d’Alpeggio soffiato e polvere di tartufo
Innocenti Evasioni

Chef Matteo Scibilia
Cubi golosi di Fontina DOP d'Alpeggio con scaglie di tartufo nero e peperoncini verdi lombardi sott'aceto “tighe”
Piazza Repubblica

Chef Roberto Tornari
Fontina DOP d’Alpeggio in carrozza saracena con erbette e verza all'aglio dorato e salvia
Risotto al cavolo nero con pancetta croccante e fondente di Fontina DOP d’Alpeggio
Millefoglie di lingua cotta a bassa temperatura, zucca, Fontina DOP d’Alpeggio e salsa al cren
Testina Milano