Eggs: l’8 marzo inaugura a Milano, in via Solferino 35, il ristorante che ha rivoluzionato la ristorazione di Trastevere con il suo menu a base di uova, elaborato dalla chef Barbara Agosti.
Venerdì 8 marzo ci sarà una serata di festa, a partire dalle 18.30, con assaggi gratuiti di carbonara per tutti, fino a sera.
Da sabato 9 marzo, invece, Eggs è regolarmente aperto e ci si può prenotare sin da ora sul sito, a pranzo e mezzogiorno, domeniche comprese.
A sette anni dall’apertura romana, la stessa squadra di soci ha deciso di sbarcare anche a Milano, mantenendo inalterata la formula, che prevede un menu originale e raffinato e un servizio appassionato, in un’atmosfera calda e amichevole. La scelta è caduta su un locale di Solferino alta, nel cuore di Brera, dotato di 45 coperti nella sala al pianterreno, più 12 nel dehors e una ventina nella cantina degustazione, al piano inferiore, prenotabile per cene ed eventi.
Eggs Milano avrà alcuni piatti nuovi, studiati per l’occasione dalla chef Barbara Agosti, e un menu che comprenderà i piatti forti della sede romana, dal Gioco dell’Ova allo Strapazzo, fino alla Carta delle carbonare.
Il ristorante milanese - curato dall’architetto Lula Ferrari - sarà aperto sette giorni su sette a pranzo e cena, fino alle 24.
Eggs, la genesi
Le uova, con la loro forma armonica e affascinante, sono il dna della cucina. E sono il piatto principale o ingrediente base di infinite ricette o aggregante indispensabile per creme, farce e panature. Ed è proprio intorno a questo ingrediente che nel 2017 nasce il primo Eggs, un piccolissimo locale “pilota” in vicolo del Cedro, talmente apprezzato dal pubblico da richiedere un repentino cambio di location, con un locale di 60 posti, più un ampio dehors. È così che nasce, nel 2018, il ristorante di via Natale del Grande, a Trastevere, il primo a proporre una Carta delle carbonare e a offrire una cucina in cui praticamente ogni piatto contiene almeno una forma d’uovo; l’unico a offrire un menu che spazia dalle uova di pesce (di salmone, caviale o pesce volante) a uno zabaione fatto in casa.
Una chef al comando della brigata
Barbara Agosti, la chef che sin dalle origini è alla guida della brigata di Eggs, è cresciuta osservando le donne della sua famiglia cucinare. Ancora oggi a ispirarla è la cucina artigianale, fatta in casa, ma elaborata con passione e competenza. Il percorso professionale di chef Agosti inizia a Novi Ligure, dove dà vita al suo primo locale: la Brenta Rossa, una ex cascina adibita a ristorante. Prosegue la sua carriera con alcune consulenze in insegne blasonate all’estero (negli Stati Uniti e in Corsica), ma anche in alcuni ristoranti italiani, come il prestigioso Palazzo Ducale di Genova.
La svolta è del 2012, quando Barbara approda a Roma, conosce i suoi soci e crea Zum, un format di pasticceria interamente dedicato al tiramisù. Subito dopo, contribuisce a fondare Eggs, il locale che diventa un punto di riferimento per i romani, ma anche per i turisti italiani e stranieri e che è stato premiato dalle più importanti guide gastronomiche: dalla Guida dell’Espresso alla Guide du Routard, dalla Louis Vuitton City guide alla Lonely Planet Roma fino a diverse guide giapponesi e tedesche.
La carta
La chef interviene anche come ospite nell’edizione del 2019 di Masterchef, dove presenta lo Strapazzo, la carbonara da passeggio, nelle sue versioni classica, al tartufo e con la ‘nduja. Da allora, la carbonara da passeggio diventa una delle specialità più richieste del ristorante, insieme al divertente e amatissimo Gioco dell’Ova, degustazione coreografica di sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di assaggi dagli accostamenti originali. Ma vanno fortissimi anche il Magnum Pork, con pulled Pork, crauti e panna acida, il Gioco del croccante, e il Maritozzo alla vaccinara. Tra i primi, si segnalano i Tonnarelli cacio&pepi con bottarga di gallina e la Vellutata di zucca, nocciole croccanti e uovo a 64 gradi.
Tra i secondi segnaliamo il Lollipop di pollo, la Faraona nel bosco e il Baccalà all’amatriciana.
Nei dolci troviamo il tiramisù artigianale Zum, lo Zabaione, la Carbodolce, l’Ovosodo e il Maritozum.
C’è anche un menu degustazione - «Ba’, Viaggio intorno all’uovo» - composto da 9 portate: 5 antipasti, un assaggio di ravioli di stagione, uno di carbonara a scelta e, a chiudere, una lollipop di pollo, con dolce a scelta.
Abbiamo anche una selezione di piatti, compreso pasta e pane, senza glutine.
Le materie prime
A caratterizzare il ristorante sono l’originalità della proposta e un’accurata ricerca sulle materie prime, a filiera corta e provenienti da piccoli produttori specializzati, come nel caso delle uova, acquistate da allevamenti bio e sostenibili.
Per le nostre paste e carbonare usiamo la pasta di Gragnano Eggs, una pasta di alta qualità, Igp certificata, con trafilatura in bronzo e a lenta essiccazione, creata espressamente per noi dal pastificio di Gragnano Kylia lab.
Per le carni, quelle della razza bovina piemontese “La Granda”.
Le nostre uova sono biologiche, di piccoli produttori sostenibili, che riforniscono quotidianamente le nostre cucine. Tra i fornitori ci sono Fattore Umbro, Liberovo e Peppovo.
Il formaggio è il Pecorino romano Dop Selezione Cibaria, certificato lattosio free e a basso contenuto di sale.
La Carta delle carbonare
Il cavallo di battaglia e vero dish signature di Eggs è la Carta delle carbonare. Una dozzina di variazioni, che partono dalla classica ma aggiungono agli ingredienti base diverse opzioni. Sono divise per colore: per esempio, c’è l’arancione con i fiori di zucca; la porpora con il petto d’anatra al posto del guanciale; la verde con il carciofo o il broccolo o la zucchina, a seconda della stagione; la bianca è uno spaghetto di patate con crema di pecorino. C’è anche la Carbonara ’54, che prende il nome dall’anno in cui compare la prima ricetta mai pubblicata in Italia, dalla Cucina Italiana. Ci sono anche due proposte di carbonare vegetariane e una vegana.
C’è una versione realizzata con le uova d’oca e una con le uova d’anatra.
I piatti milanesi
Nella carta di Eggs Milano ci saranno alcuni piatti studiati per l’occasione. Come il Ricorso d’infanzia, risone alla carbonara e zafferano e cialda croccante; il Roma-Milano, un supplì con risotto alla milanese e ossobuco; il Bomba o non bomba, involtini alla milanese con cacio e pepe, amatriciana e carbonara; le Milanesi dell’orto, con finocchio, sedano rapa e cavolfiore fondenti, impanati, insalata di carote, zenzero e maionese alle erbe.
Il locale di Milano
Una grande sala realizzata con la consulenza dell’architetto Lula Ferrari e che si apre con un bancone cocktail sormontato da una bottigliera. Una grande colonna di marmo dà il via alla sala, con tavoli in legno di rovere naturale, pavimenti di resina e muro in cemento grezzo spazzolato. In fondo alla sala una vetrina liberty antica, di fianco a un piccolo bancone dove ci si può accomodare, vista cucina. La sala al piano inferiore è perfetta per una cena tra amici, per un evento o una degustazione: un grande tavolo sociale, una parete colma di bottiglie e un soffitto a volta di mattoncini, che si conclude con un’altra vetrina liberty.
Una carta dei vini ricca
La carta dei vini di Eggs viene aggiornata regolarmente ed è stata realizzata con passione da Alessandro Trocino, giornalista, sommelier e socio fondatore di Eggs. Una carta che comprende oltre cento referenze, che provano ad accontentare chi cerca un grande vino e una bottiglia buona e affidabile ma anche e soprattutto chi cerca proposte di piccole etichette, vini naturali e produttori indipendenti e artigianali. Si spazia in tutte le regioni d’Italia, con incursioni in Francia. Ci sono le bollicine classiche ma anche i rifermentati ancestrali e gli Orange wine, i vini macerati. I ricarichi dei vini più pregiati sono tenuti bassi, per scelta. La proposta al calice è ampia, perché per mangiare bene bisogna bere bene e bisogna poter scegliere.
C’è anche una proposta di birre artigianali, ma ci sono molte alternative per chi vuole bere bene e non vuole alcol o ne vuole poco: la birra analcolica, la kombucha, il sidro, il succo di mela e diverse altre bevande.
Ma c’è anche un bancone bar e dietro il bartender Gianluca Simon, che prepara i cocktail classici ma anche otto twist studiati apposta per Eggs, a cominciare dall’EggSpritz, per finire con il Meggscal.
Contatti e orari
Eggs Milano, via Solferino 35, tel 0209972435
Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 15 e dalle 19 alle 24
Info: cliccare qui.
Prenotazioni: cliccare qui.
