Con le temperature di questi giorni, un “soffio” di montagna, in questo caso della Valchiavenna, è davvero il benvenuto a Milano. Non arriva il fresco, però, ma solo i prodotti tipici della Valchiavenna. In zona Navigli (via Dionigi Bussola 9), infatti, mercoledì 6 apre Crotto Quartino la sede milanese un ristorante tipico valchiavennasco, Crotto Quartino di Santa Croce di Piuro, in provincia di Sondrio, per proporre un prezioso “tesoretto” fatto di pizzoccheri bianchi della Valchiavenna lavorati secondo una ricetta secolare, vini rossi, formaggi e salumi affinati nel crotto (grotta montana naturalmente ventilata utilizzata per stagionare i prodotti). Proprio i “Pizzoccheri bianchi 1930” del locale saranno protagonisti dell’evento inaugurale in programma il 6 luglio, dalle 18 alle 20, con assaggi offerti ai partecipanti.
I pizzoccheri bianchi 1930 (foto 2 e 3) rappresentano il piatto simbolo della Valchiavenna e vengono ancora “pizzicati” a mano a differenza dei più comuni pizzoccheri neri - che possiamo definire vicini di casa -, che, per comodità vengono stesi a tagliatella. Al Crotto Quartino vengono preparati proprio dal 1930 con farina 00, acqua, sale, una piccola aggiunta di pane ammollato nel latte per poi essere conditi con molto formaggio, salvia croccante e abbondante burro. Dall’impasto, una volta pronto, vengono pizzicati a cucchiaio i singoli pizzoccheri, che si presentano come gnocchetti bianchi dalla forma irregolare, per essere poi cotti in acqua e conditi. Il formaggio utilizzato è il “Piuro 180”, affinato in “crotto” per 180 giorni per dare cremosità e sostanza al piatto finale. Il pizzocchero bianco della Valchiavenna è indicato tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.
Il nuovo locale di Milano, oltre ai pizzoccheri bianchi, proporrà anche un percorso di degustazione orientato alla convivialità: il menù “Autentica Valchiavenna” prevede una selezione dei prodotti e dei piatti più iconici della valle, con possibilità di riordinare ciascuna portata, purchè non si sprechi nulla. Sarà anche possibile scegliere alla carta, spaziando tra i prodotti del territorio e le lavorazioni della cucina povera montana. In menu compaiono, infatti, i salumi dei Luganigheri, gli antichi salumieri locali, ovvero la Brìsaola (foto 4), antesignana della bresaola valtellinese, più marezzata e stagionata in Crotto, e il Bastardèll, salamino misto di manzo e maiale; il tagliere di formaggi come Scilano, Monte e Fiore di Crotto; gli sciatt Frumentùn, dal nome dialettale del grano saraceno; la polenta taragna della Valchiavenna condita con tanto burro e tanto formaggio; le costine di maiale Mazìglia, che prendono il nome dal rito contadino della lavorazione della carne, arrostite lentamente su pietra dopo una marinatura con il sale ai 10 aromi, e sfumate con aceto di mele. Tra i dolci spicca invece la torta Fioretto “Nonna Alba”, una focaccia al burro e zucchero con confettura di albicocca e profumo di aneto selvatico, il “fioretto” delle vigne valchiavennasche.
“Abbiamo deciso di uscire dai nostri confini per avvicinarci fisicamente ai milanesi, dal momento che una grande fetta della nostra utenza in Valchiavenna è proprio meneghina: solo alla nostra newsletter sono iscritti 16.000 persone provenienti dal capoluogo lombardo e relativa provincia – dice Mauro Salini, titolare di Crotto Quartino che nasce addirittura nel 1627 -. Voglio portare a Milano una perla dell’enogastronomia italiana ancora poco conosciuta e ritornare alla cucina lombarda ruspante, autentica, ricca di burro e calorie. Il tutto in un’atmosfera conviviale e montanara. La sfida è quella di far conoscere i nostri piatti e il pizzocchero bianco, meno noto di quello valtellinese, ma con una antica e pressoché immutata tradizione alle spalle”.
Salini ne approfitta di questa occasione per fare una sorta di disgressione sui pizzoccheri e sui crotti. E, quindi, racconta il crotto, da cui prende il nome anche il ristorante, che è una cantina costruita con lo scopo di imprigionare la sorgente d’aria fresca, chiamata localmente “sorèl”, ovvero “respiro della montagna”, che proviene dalla roccia e dal sottosuolo. Una sorta di frigorifero naturale che mantiene temperatura ed umidità costanti, oltre a consentire un’ottima ventilazione per la stagionatura e la conservazione di salumi, formaggi e vino. Queste sorgenti d’aria differiscono tra loro, generando dei micro-climi diversi all'interno dei circa 900 crotti attualmente censiti con temperature che non superano i 15 gradi e con umidità mediamente sopra il 70%. In questo contesto, nel Medioevo, nasce la Brìsaola, resa famosa nei secoli successiva come Bresaola in Valtellina, lavorata dai maestri salumieri valchiavennaschi “Luganigheri”, le cui competenze erano talmente note anche al di fuori della valle che furono voluti a Venezia per divulgare il loro sapere all’interno di un’apposita scuola di salumeria.
Mentre con il termine “pizzocchero” si indica un formato di pasta, a prescindere dal tipo di farina impiegata e deriva da “pizzicare”, con riferimento o al probabile antico modo di attingere da un piatto unico centrale sulla tavola, come si usava con la polenta, oppure alla “pizzicata” del cucchiaio dall’impasto in fase di preparazione. I pizzoccheri di Chiavenna si differenziano da quelli di Teglio per il tipo di farina impiegata. A Teglio, a quota 850 metri, e in Valtellina, si usava la farina di grano saraceno, che cresce anche localmente. Al contrario, a Chiavenna, veniva impiegata la farina bianca perché fin dall’epoca romana passavano i traffici commerciali sulla linea diretta tra la Pianura Padana e il centro Europa, e perché all’epoca il grano saraceno era considerato scadente. Altri aspetti che differenziano i pizzoccheri neri di Teglio dai pizzoccheri bianchi di Chiavenna sono l’uso della patata o di verdure quali verza e costa, nonchè la forma a tagliatella, dettata esclusivamente da ragioni di praticità e comparsa solo negli ultimi decenni.
Crotto Quartino Milano
Orari: da mercoledì a venerdì, 19.00 - 22.30; sabato e domenica, 12.00 - 14.30 | 19.00 - 22.30;
chiuso lunedì e martedì.
