Claudio Ruta, Executive Chef del Ristorante La Fenice, dell’Hotel Villa Carlotta a Ragusa, dal 2010 Stella Michelin, piace perché nei suoi piatti si colgono passione, cultura e gratitudine per il cibo. Promuove cultura quando scava nel passato per ritrovare “la cucina dei miei nonni, della loro generazione; scavo per recuperare le ricette dimenticate, per ridare a queste vita, attualità, e perché mi piace reinterpretare la tradizione utilizzando le tecnologie attuali” E’ questo l’esprit della sua cucina, legato alla memoria e alla stagionalità. Ruta è molto attento alla selezione degli ingredienti che predilige del territorio, cercando anche quelli che non sempre si trovano al mercato, come le erbette spontanee, gli asparagi selvatici, il fungo carrubo così chiamato perché simbionte dell’omonima pianta. Un irrinunciabile ingrediente è il Ragusano, caciocavallo dal sapore intenso e molto ben caratterizzato, per non dire della carne di maiale cucinata in numerose preparazioni “costine croccanti, costata farcita, sugo per i maccheroni, gelatina” ma anche manzo, pollame e nel periodo pasquale carni ovine. “La mia cucina” precisa lo chef “non è però solo di terra…. siamo a 15 km dal mare, ne sentiamo il respiro” per cui pesce anche azzurro, molluschi e crostacei.
In riferimento al mare, un piatto rappresentativo sono le Triglie in crosta di cuturro, Ragusano e composta di pomodori e fragole. “Il cuturro è la crusca del grano duro che i contadini riuscivano a panificare o utilizzavano per la preparazione di una polenta. Con il cuturro oggi io impano le triglie che dilisco e farcisco con un bastoncino di Ragusano per poi passarle in padella con un filo d’olio”. L’ispirazione di questo piatto? “L’ispiratore è Montalbano, il commissario di polizia di Andrea Camilleri, grande gourmand con un debole per le triglie fritte, come i lettori dello scrittore siciliano ben sanno. Ma non è l’unico piatto della carta del mio ristorante dedicato a Salvo…”. E chi da Milano non ha occasione di andare a Ragusa?… niente paura “ho costruito un menu montalbaniano di sette preparazioni che presenterò a Milano, al Carlyle Brera Café ai primi di marzo” Anticipazioni? “Sicuramente cucinerò queste triglie… per le altre portate… a suo tempo”.
