31dic 2023
CENE STELLARI PER IL CAPODANNO 2024: LE RAFFINATE GOLOSITÀ DEGLI CHEF
Articolo di: Laura Biffi

Il Capodanno 2024 è alle porte, abbiamo curiosato tra le prelibatezze dei menu di alcuni tra i nostri ristoranti preferiti. Tra caviali argentati, polentine Biancoperla, carpe, dragoni, meneghine di Capodanno, polvere di stelle e i classici, ostriche, foie gras, caviale e crostacei il leitmotiv della cena del 31 dicembre 2023 sarà una raffinata golosità.


MILANO

Caruso Nuovo (Foto 1)

Chef Francesco Potenza

Flute di Champagne e amuse-bouche

Carciofo ripieno di maruzzielli e stracciata di bufala, salsa al prezzemolo e limone

Minestra maritata con cappone di CBT e cialda di caciocavallo

Risotto con astice blu, maionese di pomodoro e salicornia

Agnolotti ripieni di reale di manzo con la sua jus, zucca, amaretti e salvia

Baccalà alla pizzaiola

Tarte tatin di mele

Alla mezzanotte:

Flûte di Champagne, cotechino e lenticchie


Sine by Di Pinto ( Fine Dining ) ( Foto 2 )

Chef Roberto Di Pinto

Snack di Benvenuto

Ostrica Kys e Gel di Limoncello

Ricciola, Lardo Maison e Mandarino

Torchon de Fois Gras, Mela Annurca e Babà tostato

Risotto Scampi, Nepitella e Limone nero

Rombo, Bernese all’Arancia e Caviale

Wellington di Cervo

Yuzu e Cioccolato Bianco

Zabaione Marsala Florio Riserva e Tartufo bianco

Cotechino di Cremona e Lenticchie Beluga

Coccole finali


L’Alchimia ( 1 stella Michelin ) ( Foto 3 )

Chef Giuseppe Postorino

Aperitivo: Cocktail Champagne 2.0 accompagnato da selezione di 3 finger food a cura dello Chef

Carpaccio di scampo crudo come una pizza Margherita

Uovo in gabbia dell’Azienda Agricola Gusci e Germogli con crema di latte, Parmigiano Reggiano 36 mesi e tartufo bianco pregiato

Pasta mista del Pastificio D’Aragona, bisque di crostacei alla grappa 20 anni Castagner, gamberi rossi di Sicilia, vichyssoise

Bottoni ripieni di patate al limone, salsa alla mugnaia e Caviale Special Reserve

Rombo alla Rossini con spugna di spinaci e foie gras

Una pera al gianduia

Il panettone de L’Alchimia con salsa alla vaniglia

Cotechino Marco D’Oggiono servito con lenticchie

 

Gong

Chef Guglielmo Paolucci, Keisuke Koga

Scampi e Caviale

Battuta di tonno Fuentes con maionese al miso, kizami wasabi e salsa olandese all’ostrica

Carpaccio di wagyu con riduzione di soia e kizami wasabi, sfera di foie gras marinata nel miso e tartufo nero pregiato italiano

Ravioli neri con seppia, bambù e curry, serviti con velo di seppia, latte di cocco profumato allo zenzero e lemongrass

Dim sum ripieno di cotechino, cipollotto, zenzero e soia, servito con crema di lenticchie

Tagliolino in brodo profumato al tè sencha con molluschi e crostacei

Astice tiepido, salsa miso e ricci di mare, gel di dragoncello, e tartufo nero pregiato

Spiedino di anguilla affumicata laccato con salsa kabayaki, bambù marinato in aceto di riso, cipollotto e chips di tapioca

Dessert: la Carpa e il dragone

Brindisi

 

Sadler ( 1 stella Michelin ) ( Foto 4 )

Chef Claudio Sadler

Caviale Asetra, patate passate all’olio e.v.o Trinacria Sadler, panna acida al lime e vodka

Frittatina di astice con erbette, carciofo alla Giudia, riduzione di Cynar

Filetto di triglia in padella con croquette di baccalà, cavolo fiolaro e salsa livornese

Zuppetta di cannolicchi con fagioli di Controne, friarielli e veli di seppia, tocco di peperoncino

Garganelli fatti a mano con ragù di cotechino Marco D'Oggiono, lenticchie nane, scarola al curry

Cosciotto di faraona arrotolata al forno con funghi trombetta, Asiago, cremoso di sedano rapa e tartufo nero

Cilindro di torroncino e cioccolato

Veneziana di Capodanno


Cracco ( 1 stella Michelin ) ( Foto 5 )

Chef Carlo Cracco

Insalata russa, caviale e argento

Alga nori croccante, trota reale affumicata, limone e capperi

Cocktail di scampi, radicchio e melagrana

Polentina di Biancoperla e tartufo, tuorlo candito e gorgonzola dolce

Sogliola alla mugnaia, uova di salmone e acetosella

Ravioli di cotechino e bietola con salsa al rafano e noci

Cervo in crosta, funghi e frutti rossi

Meneghina di Capodanno, lenticchie alla vaniglia e zabaione al rhum

 

Seta (2 stelle Michelin )

Chef Antonio Guida

Patate allo scalogno con acqua di mare e caviale

Coda d’astice arrosto con bagna cauda, seppia, bisque alla vaniglia e trombette

Risone con salsa di cime di rapa, patè di fegatini e tartufo nero

Tortellini ripieni di morone, salsa di scampi, cavolfiore e caviale

San Pietro indivia farcita di gamberi e salsa all’uvetta

Germano al vadouvan con crema di cipolla, pompelmo e segale

Cotechino con baccalà mantecato, ostriche e lenticchie verdi

Cioccolato con barbabietola, salsa al pepe Sarawak, Porto e gelato alle fave di cacao

 


LANGHE

 

La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, Serralunga d'Alba (2 stelle Michelin ) ( Foto 6 )

Chef Michelangelo Mammoliti

AIRTECKINO – Pomme soufflé cremoso di cotechino, croccante di lenticchie di Centallo

PERLA – Capesante cotte in vapore di butternut, infusione leggera al crescione e foglie di cannella

KABU – Rapa kabu yodata, scampi arrostiti, salsa al rafano

REALE – Ravioli di germano, zabaione profumato al ginepro del monregalese

ROMBO ALLA MILANESE – Pavè di rombo arrostito, condimenti alla milanese e salsa ossubuco

NUMIDA – Petto di faraona, contisée al tartufo melanosporum, salsa profumata al melilot

ESSENZIALE PER ESSERE FELICI – Biscuit al cioccolato e fava di tonka, crema di pane della tradizione

PH3 – Agrumi nella loro essenza


La Madernassa, Guarente ( 1 stella Michelin )

Chef Giuseppe d’Errico

AMUSE-BOUCHE accompagnato da calice di Alta Langa

DRIPPING – Gamberi rossi di Mazara del Vallo, arancia, cipolla in agro dolce e pralinato di cipolla

EUREKA – Capasanta scottata, raviolo farciti con esplosione di castagna Garrone Rosso e cavoletti di Bruxelles

TRIGLIA AL VERDE – Triglia laccata con burro al prezzemolo, porri di Cervere e caviale

LA BIONDA DI VILLANOVA – Cappone laccata al Tartufo Nero del Périgord, Cardo Gobbo di Nizza Monferrato e bagna cauda

SAPIN DE NOEL – Meringa al vapore, gel di mandarino e zenzero confit

PANETTONE – Panettone di nostra produzione con Pera Madernassa candita e cremoso al gianduja
Piccola pasticceria

Cotechino e lenticchie a mezzanotte (sulla terrazza panoramica), con calice di Champagne

 

L'Orangerie by Di Pinto, Bossolasco

Ostrica la Pisco sour

La nostra selezione di Pani/Grissini/Focaccia e Burro
Scampo, Mandarino e Porro di Cervere

Royale di Uovo, Castelmagno e Tartufo bianco

Plin ripieni di Coda di Bue al tovagliolo
serviti con Brodo di Parmigiano o Vino rosso

Risotto all'Astice, Cedro candito e Nepitella

Baccalà, Pil Pil e Insalatina di Rinforzo

Mignon di Filetto alla Rossini
Robiola e Rabarbaro

Mont Vis

Il nostro Panettone

Cotechino e Lenticchie dopo la Mezzanotte

 


TORINO

 

Magorabin ( 1 stella Michelin )

Chef Marcello Trentini

Torino – Torino

Mago Giardiniera

Katsusando Lingua al verde

Gyoza di Anguilla laccata

Bigné Soffiato di Anatra e Kimchy

Consommé di Cappone e Caldarroste

Riesling Kabinett 2020 Molitor

Ostrica e Foie Gras Caramellato

Capasanta, Midollo e Funghi

Fiano Don Chisciotte 2021 Zampaglione

Cavolfiore, Dulcey e Caviale

Scampo, Verza e Blu

Terre Siciliane SP68 Rosso 2022

Animella e Cozze

Aringa e Lievito

Barolo 2018 Luigi Oddero

Baccalà, Sedano Rapa e Cannolicchi

Piccione Arrosto

Comté12 mesi , Fior di Latte e Tiglio

Cioccolato Macaè 62%, Arachidi e Origano

Caffe Original Ethiopian e Piccola Pasticceria

Brindisi Di Mezzanotte: Champagne Palmer Bru

 

 

LAGO DI COMO

 

Villa Lario, Pognana 

Chef Davide Maci

Tartelletta alla carota e limone

Cappuccino di funghi, parmigiano e tartufo

Millefoglie di patate con lardo e alloro

Carciofo con gelato alla birra scura e frutto della passione

Crudo di capesante con salsa al burro bianco e maionese alla nocciola

Carpaccio di cervo con sedano rapa e mela verde

Plin di capriolo, topinambur e intingolo al pompelmo rosa

Tagliolini olio, limone e canocchie, ristretto di polpo e pane croccante

Vitello con spaccasassi, clementine e gambero rosso

Foglie d’autunno con crema bruciata e gelato al rosmarino

caffè e tartufi al cioccolato fondente e Rhum

Cotechino e lenticchie


Lisander ( Fine Dining ) Malgrate (Foto 7)

Chef Angelo Biscotti – Alessio Limonta

Bollicina di benvenuto

Ostrica Deesse Blanche, tonno rosso, caviale

Capasanta arrosto, zucca, senape, arancia bio

Riso Tenuta San Massimo al rosmarino, gambero, limone fermentato

Astice, topinambur, broccolo, Kumquat

Cioccolato & verbena

Panettone artigianale

Caffè e piccola pasticceria

 

Bianca ( 1 stella Michelin ) Oggiono ( Foto 8 )

Chef Emanuele Petrosino

Aperitivo di benvenuto

Crudo di mare con frutta e verdura

Gambero rosso di Sicilia, carciofo e bufala

Risotto al provolone del Monaco e tartufo bianco

Dentice confit con verdura e salsa di spinaci all’italiana

Cioccolato e lampone

Piccola pasticceria

 

 

ALTO ADIGE

 

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico (3 stelle Michelin )

Chef Norbert Niederkofler

Tigella alla brace, lardo e aglio nero

Cracker di malto e trigonella con patè di fegatini

Crocchetta di cavolfiore e speck con maionese alla cipollina

Tacos di salmerino e rafano

Tartare di coregone

Pane burro e grissini di montagna

Sedano rapa alla brace

Gnocchi di rapa rossa

Plin al formaggio con brodo di lingua

Cervo

Tarte tatin

Panettone di montagna

Torrone

Cotognata

Macaron di castagne e caramello

Cotechini e lenticchie tradizionali

 


EMILIA ROMAGNA

 

Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (1 stella Michelin ) ( Foto 9 )

Chef Massimo Spigaroli

L’uovo a guscio bianco poche su crema di patate dolci, castagne, cimette di rapa con tartufo bianco di golena

I Giardini di Tanil, A Tardjata Terre Siciliane Bianco 2022

I raviolelli colti in vescica, fonduta di parmigiano dei 12 anni, bottarga di culatello e tartufo bianco di golena

Demière, Champagne Cuvée Exclusive FV Brut sans année

Zuppa golosa

Demiere, Champagne Cuvée Exclusive PV Brut sans année

Lo storione leggermente dorato, lamelle di lardo magro, salsa di finocchio e cimette di rapa

Di Poli, Vogiar Alto Adige Sauvignon 2020

Il sorbetto al vino Forlana e zeste di limone

Il lombetto di cervo su morbido di sedano rapa, purea di broccoli, composta di arancia amara e il suo fondo al Porto Rosso

Bentu Luna: Sobi 2019

Charlotte al panettone e mela rossa

Maell, Fior d’Arancio Colli Euganei Spumante dolce 2020

Piccole dolcezze di fine anno

Caffè ed infusi di Corte

Per il brindisi Man, Trento Classico Blanc de Blancs Brut Nature 2018

 

 

ROMA

 

Zia Restaurant (1 stella Michelin ) ( Foto 10 )

Chef Antonio Ziantoni

Amuse – bouche

Ostrica, kiwi e bergamotto

Capasanta alla mugnaia

Verza alla brace

Fregola, zafferano e midollo

Cappelletto di cappone in brodo

Astice blu, nocciola e zucca

Manzo alla Rossini

Flan alla vaniglia

Fioordilatte e visciole

Cotechino e lenticchie - Champagne Vadin Plateau – Renaissance 1er Cru


Pipero (1 stella Michelin )

Chef Ciro Scamardella

Aperitivi di Piero

Patata, parmigiano e tartufo bianco

Cozza, limone e pepe

Tonno, acetosa e mandorla

Scampi, prezzemolo e melone

Raviolo di ciauscolo e brodo di cappone

Astice, cavolfiore e vaniglia

Manzo, scarole e olive nere

Lenticchie

Gin lemon
Cioccolato affumicato e fieno

Piccola di fine anno

Panettone

 


SANKT MORITZ

 

Langosteria (Foto 11 )

Polenta fritta, baccalà e caviale - Caviale Reserve Oscietra

Riso croccante alla milanese - Tartare di tonno rosso Pizza al tartufo bianco d’Alba

Chesa Chantarella - Tempura di scampi di Sicilia Maionese al wasabi

Aperitivo con Dom Pérignon 2013

Carpaccio di dentice reale, salicornia e lime - Bottarga di tonno di Favignana

Crudo di gamberi rossi di Sicilia - Carciofi di Albenga marinati

Salpicon di mare - Insalata di mare, extravergine e champagne

Capesante di Bretagna al gratin - Erbe aromatiche e parmigiano

King crab alla brace - Salsa al limone e peperoncino

Chateaubriand di cernia nera - Alla brace

Paccheri con aragosta royale - Aragosta royale di Bretagna

Panettone - Crema chantilly all’arancia

Monte Bianco - Marron glacé, meringa e vaniglia

Frutta gelato - Frutta fresca e secca ripiena di gelato

Torrone delle Langhe - Con nocciole Tonda Gentile Trilobata

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Photo Credits

Photo 1 : Andrea Ferrari
Photo 2 : Antonio Monti
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