29feb 2024
Enoluogo: quando il sake accompagna la pasticceria
Articolo di: Fabiano Guatteri

Si è tenuto a Milano presso l’Enoluogo di Civiltà del Bere l’evento “Amai, Umai!” Dolce e buono: scopriamo gli abbinamenti dei sake coi dessert, un walk-around tasting con degustazione di sette sake giapponesi (foto 1) abbinati ai dolci mignon della Pasticceria Rovida di Milano.

 

 

All’evento Marco Massarotto (foto 2) Sake Samurai e delegato per l’Italia dell’Associazione Giapponese dei Produttori di Sake (JSS), autore di “Sake. Il Giappone in un bicchiere” ha fornito la chiave interpretativa dell’abbinamento sake - dolci, che è, in Italia, quantomeno insolito.

 

 

Innanzitutto Massarotto ha spiegato cosa sia il sake, ossia un fermentato giapponese di riso giapponese, che “ha la stessa estrazione del vino”, e i suoi ingredienti sono oltre al riso, acqua, koji  (un fungo che trasforma l’amido del riso in zuccheri semplici) e lieviti. E come i vini, non c’è un solo sake. Si tratta cioè di una bevanda alcolica naturale dalle molteplici caratteristiche perché può essere non filtrata, sparkling, pastorizzata, invecchiata, aromatizzata, prodotta con riso sia raffinato, sia grezzo. Tutto ciò per dire che non mancano, in questo ampio repertorio, referenze particolarmente adatte ad abbinarsi con i dolci.

 

 

 

Il perché il sake con i dolci

 


Massarotto ha sottolineato che il sake si può accostare alla pasticceria, grazie ai giochi di acidità che tendono ad equilibrare la componente zuccherina e anche per le temperature di servizio, che possono variare favorevolmente la percezione dei sapori.

 

Il gusto umami, proprio del sake, arricchisce il sapore di pasticcini e di creme fornendo un maggiore spessore gustativo.

 

Alcuni sake riproducono, o ricordano, il sapore del riso e latte che è spesso legato a ricordi infantili, sapore morbido che pertanto bene familiarizza con cibi a loro volta zuccherini. E ancora, l’acido lattico di molti sake è sintonico con molti dolci e creme.

 

Inoltre vi sono sake invecchiati la cui dolcezza è data da zuccheri secondari, che pertanto non provocano il coating zuccherino sulla lingua come farebbe il limoncello o un vino passito appesantendo il gusto, ma lasciano la bocca molto fresca, pulita e ciò rende l’esperienza del fine pasto molto più elegante e piacevole.


La selezione dei sake e il repertorio dei dolci proposti, non è casuale. Ciascuna varietà di pasticcino è stata realizzata ad hoc per accompagnare uno specifico sake di quelli in degustazione. Pertanto si è trattato di un walk-around tasting in cui abbiamo potuto constatare la bontà degli abbinamenti.

 

Si aggiunga che il sake si può assumere con i cibi con modalità diverse rispetto al vino. Infatti se questo si alterna al cibo, il sake è spesso bevuto con il cibo stesso, ossia cibo e sake possono non succedersi in bocca, ma incontrarsi, e questo porta a sensazioni gustative da scoprire. Mentre nell’abbinamento con il vino si misurano di fatto le persistenze, non è cioè un conforto “corpo a corpo” tra food e wine, con il sake i sapori si intessono ed è più evidente riconoscerne gli equilibri gustativi. Il fatto stesso di dichiarare che l’umami del sake arricchisce alcuni dolci, come sopra indicato, implica che siano assunti insieme.

 

Un esperimento con ingredienti occidentali: un dadino di Stilton o altro formaggio erborinato e un sorso di Porto Ruby, contemporaneamente in bocca. Esperienza che consigliamo. Ma veniamo ai sake.

 

 

 

I sake in degustazione

 

 

Mizubasho Junmai Ginjo Dry (foto 3)

Il primo in degustazione è frizzante. Si chiama  ed è, come detto, un sake sparkling. E’ definito da colore limone pallido leggermente torbido piacevolmente profumato di pera, di melone, di yogurt con fondo speziato; in bocca è cremoso, con nota fresca, e finale leggermente speziato.

 

In abbinamento a Bavarese, basilico e limone con pere caramellate.

 

 

 

Sanuki Cloudy Nigori  (foto 4)

 

È un sake non filtrato, pertanto torbido, cremoso e aromatico con la presenza del “fondo” come certi Prosecco, che comunica gli aromi della vasca di fermentazione, e fornisce complessità. Sentori di frutta tropicale, di ananas, di agrumi, di pera, gusto agrodolce.

 

Si abbina alla stessa pasticceria del Mizubasho Junmai Ginjo Dry

 

 

 

I sake invecchiati

 


Hakkaisan Yukimuro Sannen Chozo Junmai Daiginjo (nella foto 2)

 

Invecchiato tre anni in nevaia. La zona di produzione, prefettura di Niigata  nell’isola Honshu, la più grande, vede le nevicate più copiose del Giappone, con neve che raggiunge quattro metri e con questa viene riempito un intero hangar dove rimane sino all’inverno successivo. Si tratta di un frigorifero naturale che permette al sake di maturare e invecchiare in ambiente refrigerato senza uso della corrente elettrica, in pieno rispetto della sostenibilità.

 

Commercializzato in bottiglia bianca, è incolore, profumo elegante, mieloso con ricordi di mela verde e e di agrume. In bocca è rotondo, morbido, e l’impatto, delicato, si rivela poi strutturato e armonico.

 

Accompagna cioccolato al latte 38%, cacao quinoa e cereali soffiati, cremoso al mango e noci pecan

 

 

Fukumitsuya Momotose Junmai (foto 5)

 

È invecchiato cinque anni, e fa parte di una linea che comprende etichette di 10, 20, 30 anni di affinamento.

Possiede colore dorato pallido, con note di nocciola, di cioccolato, caffè, cacao, castagnaccio, funghi castagne; sapore morbido e bilanciato con piena corrispondenza gustativa con quanto percepito in fase olfattiva.

 

Abbinato a frolla al cacao, castagne cioccolato e funghi

 

 

 

Sake aromatizzati

 

 

La selezione comprende due referenze aromatizzate per infusione, ossia con il frutto lasciato macerare nel sake.

 

 

Gozenshu Yuzushu (foto 6)

 

Allo yuzu, dal colore giallo limoncello, profumo- aroma agrumato (di yuzu) con dolcezza bilanciata dall’acidità che conferisce dichiarata freschezza.

 

In abbinamento a panettone con zenzero

 

 

Kozaemon Umeshu  (foto 7)

 

Dire che è aromatizzato alla prugna non è eaustivo. Va aggiunto con la prugna considerata la migliore del Giappone. Ciò perché per favorire la maturazione di ogni singolo frutto nel modo più omogeneo, sono applicati ai rami appositi specchi che riflettono i raggi solari anche sulla parte in ombra della prugna, così da favorirne la maturazione.

 

È un sake colore ambrato caldo, fresco con intensi sentori di prugna e di mandorla.

 

Perfetto con panettone allo zenzero.

 

 

Tutti i sake sin qui menzionati sono stati serviti a temperatura cestello del ghiaccio. 

 

 

Shoku Takanenishiki Junmai  (ultima a destra nell foto 1)

 

Questo sake è stato invece proposto a 50 °C; al naso si riconoscono ricordi di caramella alla banana, con note di cachi e di melone; in bocca è vellutato con elevato zucchero residuo ben bilanciato da una ben delineata spalla acida.

 

In abbinamento semifreddo di ricotta di pecora, fichi e mandorle grezze.

 

È suggerito anche in abbinamento al gelato, per enfatizzare il contrasto di temperature in controtendenza con la regola che vuole i sake caldi abbinarsi ai cibi caldi e quelli freddi…

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