13mar 2016
RUCOLA O RUCHETTA? PRECISAZIONE IN MERITO A DUE PIANTE SPESSO CONFUSE
Articolo di: Fabiano Guatteri

Quando la rucola (foto 2) si diffuse a macchia d’olio negli ultimi decenni del secolo scorso, si smise di dire “come il prezzemolo” per intendere “essere dappertutto”. Non ebbe pietà di carpacci, insalate, paste asciutte, minestre. E c’era chi si lamentava di tale invasione… ma spesso succede che quando si pensa di aver raggiunto il fondo, arriva il peggio. L’ingresso della ruchetta (foto 3) fu inizialmente strisciante, e subito ne venne camuffata l’origine, chiamandola rucola selvatica, per preparare il terreno alle mosse successive. Va subito chiarito che rucola (Eruca sativa) e ruchetta (Diplotaxis tenutifolia o muralis), come si evince dai nomi scientifici che si riferiscono alle specie, non hanno alcun vincolo di parentela. La prima è più garbata, la seconda è decisamente più pungente e di minor pregio. Ma la mossa di chiamarla “selvatica” , come dire “è pur sempre rucola”, permise quello che è ormai successo: si acquista una busta di rucola, e si trova la ruchetta. E se la cosa viene fatta notare, la risposta è subito pronta, ossia, “selvatica, ma pur sempre rucola”. Ed è falso. Ma in un paese in cui si crede che il groviera sia un formaggio con i buchi e che i distillati cinesi siano grappe, tutto è possibile. Se volessimo far valere le nostre ragioni avvalendoci della rete… digitando “rucola” su Google Immagini ecco apparire… foto di ruchetta su ruchetta. Un passaggio su Wikipedia, e la situazione peggiora, perché digitando il lemma rucola alla prima riga si legge “ruchetta o rucola”… non c’è scampo. Ma allora forse siamo noi a sbagliare? Di fatto quando le due piante infestarono il mercato, erano ben distinte. Ma passiamo al cartaceo: un’opera reputata curata da Marco Guarnaschelli Gotti, ossia Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, non esita a trattare le due piante separatamente precisando, sotto la voce ruchetta “confusa talvolta con la rucola”. Non le confonde neppure Nico Valerio in L’alimentazione Naturale, mentre nella collana Scienze Naturali della Franco Muzzio Editore, Guida delle Piante Utili alla voce Rucola al paragrafo “piante simili” si riporta che “Sotto il nome di Ruchetta si intendono invece (in opposizione a rucola N.d.A.) piante a fiori gialli di più piccola taglia. Botanicamente si tratta di un genere ben diverso.” Confortati da queste autorevoli fonti entriamo nel merito delle due piante. 

Rucola

La rucola ha foglie leggermente ruvide, di colore verde intenso, tondeggianti, e con all’apice una lobo ovato e più grande. Il sapore è moderatamente piccante, più garbato di quello della ruchetta. 

Si utilizza in genere cruda, meglio come correttore di gusto delle insalate come quelle mediterranee che utilizzano pomodori, peperoni, cipollotto, talvolta olive. Si abbina ai formaggi come l’Emmental e talvolta si utilizza come pesto per condire pastasciutte, o si mescola a sughi di pomodoro. E’ però spesso utilizzata in insalata come unico ingrediente. Molto apprezzata nelle pizzerie per completare carpacci di carne al grana e pizze.

Ruchetta

La ruchetta è dotata di foglie lanceolate e dentellate. Possiede colore verde intenso e sapore decisamente pungente, per certi versi simile al crescione, anche se di minor pregio. 

Si utilizza cruda come correttore di gusto di insalate, fa parte delle misticanze, mentre se impiegata da sola è molto “piccante”. Si usa di fatto come la rucola visto che , come visto, le due specie sono confuse.

 

 

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