22ago 2020
NON “SIGILLARE” L’ARROSTO. LA PERSISTENZA DI RITI TRIBALI
Articolo di: Fabiano Guatteri

Navigando in rete in cerca di ricette sugli arrosti di carne siamo incappati più volte nel verbo “sigillare” impiegato per riassumere un’intera procedura, una preparazione, senza pertanto che questa venga spiegata. Con “sigillare” si intende esporre un taglio di carne a elevata temperatura in modo da chiuderne, sigillarne la superficie con una crosticina che lo impermeabilizzi così da non permettere la fuoriuscita di liquidi mantenendolo succulento. Non effettuando la sigillatura, la carne perderebbe quindi i propri succhi asciugandosi e conseguentemente indurendosi.

 

Ritenevamo che in merito non ci fossero più dubbi sull’inconsistenza di questa pratica dopo quanto è stato scritto da autorevoli fonti scientifiche, ma certe convinzioni sembrerebbero perdurare.
Da dove nasce questa credenza? Le origini sono ottocentesche e vanno attribuite a Justus von Liebig, chimico e accademico tedesco il cui nome è associato all’estratto di carne. In un suo libro editato a metà Ottocento, teorizzò, riassumendo molto banalmente, che se cauterizzando una ferita si impedisce la fuoriuscita di sangue, analogamente esponendo a elevata temperatura un taglio di carne se ne sigilla la superficie impedendo ai succhi di fuoriuscire. In pratica si tratta di cauterizzare l’arrosto.

 

Va inoltre ricordato Louis Camille Maillard, chimico e medico francese, che nel 1912 scoprì una reazione che prese il suo nome. Menzioniamo qui la reazione di Maillard perché citata talvolta in modo improprio, per convalidare la teoria della crosticina impermeabile, anche se non sostiene assolutamente ciò. Quella di Maillard è una reazione fra amminoacidi e carboidrati che dà luogo a una serie molto ricca di composti aromatici e prodotti colorati. 

 

Semplificando il colore brunastro della crosticina che si forma sulla superficie della carne è per Maillard una reazione fra amminoacidi e carboidrati. A partire da 70 °C la carne diventa rosa; aumentando ulteriormente la temperatura in seguito alla rottura delle pareti cellulari, il processo di ossidazione si accentua e il colore tende al bruno. Per essere più precisi, se noi mettiamo una bistecca ben asciutta e unta d'olio in una padella poniamo di ferro, e comunque non antiaderente, portata precedentemente a 140 °C, l'elevato calore darà vita in breve tempo alla reazione di Maillard. Tale reazione  è responsabile, oltre che del colore, anche del gusto dell'arrosto stesso. Pertanto questo complesso processo chimico, conferisce colore e sapore. Tale processo non impermeabilizza però la carne. Se infatti dopo la cottura mettessimo la bistecca in questione su un piatto e la lasciassimo  riposare,  vedremmo poco dopo fuoruscire  liquido dalla carne, a dimostrazione che la reazione di Maillard "non sigilla".

 

Ma cosa succede da un punto di vista chimico a un taglio di carne quando viene riscaldato?
Il calore entra nell'arrosto per conduzione mediante l'aria riscaldata del forno a circa 200 °C. All'interno dell'arrosto la temperatura aumenta lentamente e provoca una serie di reazioni riguardanti le diverse proteine che coagulano. Il collagene per effetto del calore si contrae e spinge i liquidi nelle due opposte direzioni: l'esterna e l'interna. Il risultato finale è che, con una cottura tradizionale l'arrosto si restringe fino a perdere un sesto del suo peso in seguito alla perdita dell'acqua periferica e della fuoriuscita dei succhi, e ciò accade anche se la carne è provvista di crosticina, non essendo quest’ultima impermeabile.

 

Ma se già nella prima metà del Novecento ricerche scientifiche statunitensi invalidarono la teoria di Liebig, in periodo più recente alcuni scienziati come Harold McGee, Hervé This, Dario Bressanini, hanno spiegato scientificamente che cauterizzando la carne, sigillandola se si preferisce, i succhi non sono trattenuti dalla crosticina in quanto, come detto, questa è permeabile, per cui stupisce che sopravvivano credenze ormai superate. La teoria del sigillare è concettualmente errata da qualsiasi punto di vista si esamini: va da sé che l’esposizione al calore elevato di un taglio di carne, causa una più intensa evaporazione dell’acqua presente nei tessuti, e quindi una disidratazione che implica una minore succulenza e non il contrario.

 

E poi dopo aver cotto l’arrosto, o una bistecca, con tanto di crosticina lasciandolo a riposo si può constatare che libera liquido proporzionalmente alla grandezza, come dimostrazione pratica della permeabilità della crosticina. Pertanto sarebbe più corretto spiegare che la crosticina serve a insaporire, colorire, dare consistenza, in piena sintonia con la reazione di Maillard. Sono le basse temperature a mantenere succulenta la carne, ma questo è un altro discorso.

 

Bibliografia
Stefano Colonna, Fabiano Guatteri, Cucina e Scienza, Milano, Hoepli, 2008

Dario Bressanini, Le scienze Blog

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