30ago 2022
NICOLAS FEUILLATES E CHEF CLAUDIO SADLER: SALMONE BRULEE ALLA MIMOSA
Articolo di: Laura Biffi
Tempo di realizzazione : 15 min + 12 h di freezer

Procedimento

Sfilettare il salmone, togliere le lische, tagliare a fettine il filetto, preparare le porzioni, (3-4 fettine a persona).

 

Incocciare il cous cous con il fumetto di pesce molto caldo e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio quindi conservare al caldo. Aggiungere alla maionese aggiungendo il rafano grattugiato. Pulire l’avocado, e tagliarne delle fettine. Sgusciare uovo sodo, tritare l’albume finemente. Passare le uova di quaglia nel freezer per 12 ore; dopo averlo fatto decongelare, eliminare gli albumi e conservare i tuorli.

Disporre un quarto di cous cous in ogni stampo monoporzione ovale, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi parte dell’albume; disporre a ventaglio 3-4 fettine di salmone sopra a tutto quindi con il cannello a gas scottare.

 

 

Guarnire con i tuorli di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.

 

 

Abbinamento:

Champagne Nicolas Feuillatte Réserve Exlusive Rosé 

Ingredienti per 4 persone

600 g di salmone biologico

20 g di caviale di salmone

60 g di maionese

10 g di rafano grattugiato

1 avocado

1 uovo sodo

4 uova di quaglia

50 g di cous cous

1 cucchiaio di nero di seppia

100 g fumetto di pesce

50 g di olio extra vergine d’oliva

5 g di olio all’aglio

1 rametto di ficoide

sale

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