29ago 2020
MA MESCOLARE, EMULSIONARE E MANTECARE SONO DIVENTATI SINONIMI?
Articolo di: Fabiano Guatteri

Mescolaremantecareemulsionare

 

Abbiamo già sottolineato come il linguaggio culinario in rete sia molto disinvolto sia per quanto riguarda le approssimazioni (le mille forme della pentola, vedere qui) sia in merito all’ascientificità (sigillare l’arrosto, cliccare qui).

 

Un altro aspetto diffuso è l’utilizzo improprio dei termini riferiti ad alcune procedure. La sensazione è che vi sia una sorta di scelta del termine, come dire, più cool senza indagare troppo sull’effettivo significato.

 

Per esempio un tempo dare del bottegaio a un negoziante poteva sembrare sprezzante, mentre se lo stesso negoziante fosse stato interpellato come boutiquier non ci sarebbe stata offesa, anzi, anche se il significato dei due termini è lo stesso. Ma qui non c’è problema perché a prescindere dalla lingua utilizzata il significato non cambia.

 

Per contro in campo gastronomico le criticità nascono quando l’autore di una ricetta per utilizzare termini che ritiene cool li impiega al posto di altri più comuni, anche se hanno significati diversi. Per cui se ritiene che mantecare sia un termine più “elegante” di mescolare, lo utilizza  in luogo di quest'ultimo al pari di un sinonimo, ed è allora che nascono problemi di comprensione.

 

Mescolare
Pertanto se mescoliamo una preparazione, facciamocene una ragione, non stiamo né emulsionando né mantecando. Mescolare significa mettere insieme più sostane in modo che si fondano formando una massa sola più o meno omogena, o che si distribuiscano uniformemente, oppure che un ingrediente incorpori l’altro come quando sciogliamo lo zucchero in un liquido caldo.

Mantecare
Pertanto se aggiungiamo il prezzemolo tritato al risotto per distribuirlo, lo mescoliamo, non stiamo cioè mantecandolo, e scriverlo sarebbe un errore, in quanto la mantecatura presuppone che al risotto si aggiunga un grasso. Lo stesso etimo di mantecare, manteca, significa burro. Più in generale si manteca una preparazione incorporandovi una sostanza grassa per renderla più cremosa. Mantecare è anche un termine utilizzato in gelateria e in questo caso è un’operazione che avviene in ambiente freddo, non assimilabile alla mantecatura del risotto.

 

Emulsionare
Se lo stesso prezzemolo tritato lo unissimo a un olio per aromatizzarlo, per meglio distribuirlo lo mescoleremmo, e non si tratterebbe di un’emulsione. Emulsionare significa unire due fluidi che non si miscelano tra loro, ossia immiscibili. L’emulsione avviene, pertanto, quando uniamo due liquidi immiscibili, come l’olio e l’aceto; mescolandoli rimarrebbero separati, dobbiamo pertanto emulsionarli, ossia agitarli, batterli con una frusta, frullarli per disperdere un fluido nell’altro altro in forma di minutissime gocce, di minutissimi globuli, così da ottenere una vinaigrette. Vi sono, per completare il quadro, salse emulsionate a freddo come la maionese, e a caldo, come l’ olandese: in entrambi i casi un grasso viene incorporato, ossia disperso, nel tuorlo attraverso l’azione meccanica poniamo di una frusta o di un cucchiaio di legno.

 

Pertanto mescolare, mantecare, emulsionare hanno significati diversi come appassire, soffriggere, rosolare… obs! Ma forse stiamo entrando in un altro campo dolente. Ne riparleremo.

 

Dello stesso autore

Non depurate / spurgate le vongole in acqua e sale!

Il curioso linguaggio di certa letteratura gastronomica: tuffare, irrorare, farcire

 Non avvolgere l’arrosto nell’alluminio 

Usi e abusi del rosmarino in cucina

Non “sigillare” l’arrosto. La persistenza di riti tribali

Dubbio amletico: pentola e casseruola sono sinonimi?

Rucola o ruchetta? Precisazione in merito a due piante spesso confuse

Le bugie di Topo Gigio e le grappe di bambù

1

Photo Credits

Photo 1 : Hans Braxmeier da Pixabay
Articoli Simili
I più letti del mese
L’ORIGINALE DOBBIACO DI LATTERIA TRE CIME
L’Originale Dobbiaco di Latteria Tre Cime: il formaggio che racchiude il sapore unico dell’Alto Adige!  Dici Originale Dobbiaco, dici Latteria Tre Cime!  Questo formaggio è il prodotto più noto di Latteria Tr... Leggi di più
LA CUCINA DEI FRIGORIFERI MILANESI
Le vetrate dei Frigoriferi Milanesi,  così come quella del loro ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi,  riflettono l’immagine dell’edificio di fronte sull’altro lato della strada (foto 1). Si co... Leggi di più
BADIA DI MORRONA, I SODI DEL PARETAIO 2017
La famiglia Alberti produce vini Chianti dal 1939 e dispone di circa 110 ettari dei quali la metà sono coltivati a sangiovese. Tra i Chianti prodotti uno giovane, che si avvicina di più al vino quotidiano beverino e fres... Leggi di più
ESTATE IN ALTO ADIGE: IL PICCOLO PARADISO DEL MASO PFLEGERHOF (1/4)
In Alto Adige il Maso Pflegerhof è un’oasi verde che coltiva 500 varietà di piante, erbe officinali ed aromatiche tutte da scoprire. ( Foto 2 )   Arroccato sui pendii intorno a Sant’ Osvaldo di Castelrotto ... Leggi di più
AL MERCATINO "IL BUONO IN TAVOLA" PER SCOPRIRE I PRODUTTORI (1/2)
Aggiornamento 1 aprile 2019 Questo mese Il Buono in Tavola sarà presente per 5 martedì: il 2, il 9, il 16, il 23 e il 30 Aprile dalle 8:30 alle 14:30. Tra i jolly che caratterizzano l’edizione 2019, martedì fa il ... Leggi di più
SETTEMBRE GASTRONOMICO DI PARMA 2021
Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, la filiera del latte e quella del pomodoro possiamo dire che sono dominanti e non può essere diversamente, siamo a Parma, anzi nella Città Creativa della Gastronomia Unesco. Ma q... Leggi di più
SPAGHETTI AL LARDO CON CALAMARI, POLPO E COLATURA DI ALICI
ASPARAGI ALLE UOVA IN CEREGHIN E FORMAGGIO GRANA
PRESO LADRO DI MERENDINE | ERA UN SERIAL KINDER
E’ stato preso il flagranza di reato D.G. noto ladro di merendine, conosciuto anche come serial Kinder.   Questa volta non si tratta di un romanzo, né l’autore dell’arresto è il commissario Montalbano... Leggi di più
L’OSTERIA DEL TRENO TRA RICORDI DEL PASSATO E PRESIDI SLOW FOOD
Sono capitata all’Osteria del Treno per caso. A Milano per impegni personali, hotel in piazza della Repubblica, non ho voglia di buttarmi nella movida festaiola del giovedì sera milanese.   Fa freddo, quasi nevic... Leggi di più
We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.