Paolo Porfidio  (foto 1) Head Sommelier di Terrazza Gallia,  ristorante dell’Excelsior Hotel Gallia, laureato in Enologia all’Università di Milano, ha idee molto chiare in merito alla mission che dovrebbe animare il lavoro del sommelier. Ritiene infatti che suo precipuo compito sia far conoscere al pubblico le etichette anche meno blasonate, le varietà autoctone, cogliendone e comunicandone le tipicità, le unicità, con grande attenzione per i territori. E proprio perché ciò presuppone una costante ricerca, la carta dei vini del Terrazza Galia da lui firmata è coerentemente in divenire, non statica, ma dinamica. Pertanto fra qualche mese potrebbe comprendere nuove etichette e non rinnovarne altre. Paolo Porfidio unisce referenze celebrate di grandi maison ad altre meno note di piccoli produttori proponendo una selezione che varia in base alla stagionalità, cercando di soddisfare le richieste degli ospiti che provengono da tutto il mondo. Il suo è un approccio semplice e tecnico allo stesso tempo, con il fine di avvicinare sempre più persone al consumo consapevole e informato.

La carta dei vini

E se chiedessimo a Porfidio di definire la carta della Terrazza, ci spiegherebbe innanzitutto che collezionando circa 600 referenze è necessariamente anche internazionale, ma che ha un’anima mediterranea. E qui sottolineerebbe che la mediterraneità non è solo una collocazione geografica, ma anche un clima, un insieme di spostamenti, di evoluzioni, di correnti di comunicazioni. Basti pensare all’antichità, quando era la culla della civiltà occidentale, crocevia di popoli e di culture diverse. E in merito al vino, sarà sufficiente ricordare la diffusione che la viticoltura ebbe via mare nel Sud Europa grazie ai Fenici o ai coloni greci.
Mediterraneità che comprende anche la viticoltura vulcanica la quale, oltre a offrire una grande complessità e imprevedibilità, sposa a meraviglia i suoi vini con lo stile dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, gli Executive Chef della Terrazza. Pertanto territori come l’Etna in Sicilia, il Vùlture in Basilicata, i Colli Albani nel Lazio e il Soave in Veneto vengono ben rappresentati grazie alla proposta di rferenze autoctone.

Abbiamo partecipato nell’elegante Wine Cellar dell’Hotel Gallia, alla degustazione condotta da Paolo Porfidio di alcune etichette rappresentative di questi vini (foto 3) chiamati convenzionalmente vulcanici anche se non esiste una categoria omologata così denominata. Bianchi o rossi che siano, sono accomunati dal terreno vulcanico in cui radicano i vigneti, ma ciascuno di questi suoli presenta caratteristiche e composizioni differenti.
I territori vulcanici rappresentano l’1 per cento del vigneto mondiale mentre l Italia ne è ricca come si evince dalla cartina del Consorzio Tutela Vini Soave (fig. 2).

I vini degustati

Soave Classico Carbonare Inama
La zona del Soave non è palesemente vulcanica in quanto il fenomeno del vulcanismo si colloca circa 60 milioni di anni fa, però  il suolo ne testimonia l’origine. Il terreno è caratterizzato dal basalto vulcanico, pietra nera originata da un fenomeno di vulcanismo generato dallo scontro delle placche tettoniche di Africa e di Eurasia che produsse forti moti lavici che portarono alla formazione, sott’acqua, di questo suolo. La lava raffreddata dall’acqua formò strati di cuscinetti porosi che agevolano lo sviluppo delle radici della pianta, per cui Soave è una zona vocata alla viticoltura anche grazie alla ricchezza di minerali quali calcio, potassio, ferro che compongono il suo terreno.
Il Soave Classico Inama è prodotto unicamente con uve garganega di vigneti di 40 anni di età. Carbonare è il nome di un cru situato a 200 metri di altitudine esposto a est, zona storica per produzione vinicola. L’azienda si è distinta per un costante lavoro di miglioramento degli standard qualitativi dell’enologia locale. I vini sono vinificati e fatti maturare in acciaio. Alla degustazione dell’annata 2020 si coglie un esuberante frutto tropicale, quindi ricordi agrumati di mandarino, di arancia e di note balsamiche che virano su nuance aromatiche di mentuccia, salvia. In bocca l’impatto è sapido-salato accompagnato da freschi sentori agrumati.
Nel dorato millesimo 2016 ritroviamo lo stesso frutto dell’annata più giovane, la stessa complessità dove però i frutti diventano canditi, essiccati, e Porfidio fa notare una sensazione di asfalto bagnato dalla prima pioggia. Il sapore è segnatamente salato, sale di mare: è come portare in bocca un ciottolo della battigia. Salinità persistente, dettata anche dalla presenza calcarea nel terreno, accompagnata da note di spezie, di noce, di terziari evoluti, e nonostante il lungo affinamento, possiede una ben delineata spina acida e freschezza.

Cesanese Omina Romana
Ci spostiamo nei Colli Albani, nella zona di Velletri a sud di Roma, dove i locali laghi di Albano e di Nemi testimoniano l’origine vulcanica del territorio, con esplosioni avvenute circa 150-160 mila anni fa. I terreni sono franco sabbiosi, franco argillosi, con grande diversità di composizione. Il Cesanese è un rosso non sufficientemente valorizzato che possiede un grande potenziale. I Cesanese in degustazione sono ottenuti dalle omonime uve in purezza; la vinificazione si svolge in acciaio, cui fa seguito un passaggio in barrique di 18-24 mesi e hanno svolto la malolattica. Nella 2019 al naso si riconoscono piccoli frutti rossi, ribes, amarene, che si complicano di ricordi di arancia rossa, di spezie e di una caratterizzante nota di caffè. In bocca si evidenzia la generosa acidità sorretta da sapidità, non più marina, maggiormente speziata, che accompagna morbidezza e avvolgenza. La 2014 è definita dalle stesse note di frutta avvertite nella 2019, ma sotto spirito, quasi in confettura, mentre ricordi di caffè diventano di cioccolato. È un vino che esprime la freschezza della propria annata, ed eleganza.

Etna Rosso Barbagalli Pietradolce
Pietradolce della famiglia Faro è uno degli Etna Rosso più emozionanti e tra i più rappresentativi. Le viti radicano in terreni di sabbia lavica con scheletro presente in modo rilevante. Si tratta in parte di vigneti pre fillossera, a piede franco. La fillossera si “muove” con difficoltà in queste sabbie cosicché molte parcelle non sono state colpite. L’azienda possiede vigneti di 80-100 anni, con piante dotate di poderosi ceppi. L’Etna Rosso è prodotto unicamente con nerello mascalese in purezza, nella vigna Barbagalli posizionata a oltre 800 metri di altitudine a nord est dell’Etna, il versante più vocato alla produzione di vini rossi: si tratta di spettacolari vigneti  tenuti come giardini. Sono vini prodotti unicamente con uve nerello mascalese, vitigno con tannini significativi e longevo. Il terreno è in continua evoluzione per via del vulcano attivo. Terra difficile da lavorare, fatta di pietre laviche, di viti terrazzate dove allignano alberelli con rese bassissime compensate dall’elevata qualità. Della 2017 al naso si riconoscono note quasi boisé, quasi affumicate, spezie dolci, tabacco, frutta sotto spirito. In bocca è rotondo, con tannino presente, e bella acidità che allunga il sorso.
Nella 2011 il colore denuncia un’ossidazione pronunciata, ma non rilevata dal profumo né dal gusto. Prevale uno spiccato ricordo di arancia rossa cui si uniscono sensazioni aromatiche che ricordano le botaniche utilizzate per la produzione del vermut. In bocca è spettacolare, un'espressione etnea di altissimo livello frutto del vigneto con piede pre fllossera, e comunica emozioni che si possono vivere esclusivamente degustando i vini che nascono in questi terreni.

Aglianico del Vùlture Superiore Basilisco
Il nostro viaggio vulcanico termina in Basilicata, sulle pendici del vulcano Vùlture, a Barile, Potenza, dove la Cantina Basilisco, dal 2011 proprietà dei Feudi di San Gregorio, produce vini di grande pregio. L’Aglianico del Vùlture 2013 è prodotto unicamente con le omonime uve di vigneti posti a 400-600 metri di altitudine, di 30-40 anni di età. Il terreno si caratterizza per la presenza di tufi chiari e scuri in combinazione con argilla, generati da moti di vulcanismo: risale circa a 160 mila anni fa l’ultima eruzione. È elevato in barrique e tonneau per 12 mesi quindi è affinato per altrettanti mesi in bottiglia. L’annata 2013 già nei profumi esprime potenza e riproduce la sapidità comunicata dal suolo in cui radicano le vigne. La 2005 a sua volta comunica struttura, potenza, grande estrazione, pulizia, ampiezza, sapidità, e piacevoli note quasi terrose di cipria.

Conclusioni

Ciò che ci rimane di questa degustazione è soprattutto la forte impressione che hanno comunicato questi vini fortemente caratterizzati. Raccontano il proprio territorio in modo inequivocabile: ciò che produce il vigneto è quanto abbiamo trovato nel calice senza alchimie di cantina, nel rispetto totale delle uve. In alcuni casi sono vini eroici, ottenuti in condizioni ambientali estreme: pendii scoscesi talvolta cesellati da stretti terrazzamenti dove il lavoro è solo manuale e le ore lavorative che richiede il vigneto è notevolmente superiore alla media. Sono tutti vini forgiati dalla terra vulcanica, dal respiro del Mediterraneo, dalla tenacia. Vorremmo definirli vini guerrieri dal forte carattere e dall’immensa generosità.