Don Olivo è un formaggio creato appositamente dalla Casearia Carpenedo per la Pasqua 2015, rispettando i dettami dell’antica tradizione: un formaggio vaccino ottenuto con caglio di capretto, una specialità casearia a pasta gialla paglierina friabile, realizzata con l’impiego di latte crudo vaccino, stagionato almeno quattro mesi in locali storici dal mastro affinatore Antonio Carpenedo. L’affinamento avviene in botti di rovere con olio extra vergine e pasta di olive così da far acquisire al formaggio profumi e sentori intensi e profondi, che evocano sapori pieni, decisi, rustici. La pasta possiede colore paglierino e si presente friabile. Si serve con pane rustico casareccio accompagnato da vini bianchi corposi come gli Chardonnay affinati in barrique.