Procedimento

Ricetta d’autore: Checchino dal 1887  Chef: Elio Mariani

Lardellare il controgirello o il muscolo di bue con le fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo di garofano in ogni foro.

Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne, rosolare bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare. Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, i pomodori tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.

Coprire e sigillare la casseruola con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungervi un peso sopra. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.

A fine cottura cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo liquido, togliere la carne e far restringere il sugo  senza coperchio.

Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di controgirello o muscolo di bue
10 fettine di guanciale di maiale
1 cucchiaio di sale fino
1 pugno di sale grosso
½ cucchiaino di pepe
2 spicchi d’aglio
chiodi di garofano
1 cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
8 pomodori medi