Il 30 aprile è stata inaugurata la nuova Cantina Bisson a Sestri Levante. L’evento ci ha dato il pretesto per scrivere di una linea di spumanti qui prodotta quantomeno insolita.
Pierluigi Lugano, insegnante di storia dell’arte, amante del mare e dell’enologia, nel 1978 lascia la scuola per una passione che coltiva da anni, la produzione vinicola. Ha, in merito, le idee chiare, ossia valorizzare i vitigni liguri della Riviera di Levante che bene conosce in quanto è anche sommelier.

Comincia ad acquistare partite di uva da piccoli produttori locali e le vinifica con tecniche avanzate. Fonda in quel periodo l’Enoteca Bisson a Chiavari dove si possono trovare vini regionali, ma non solo. Nel frattempo Lugano, oltre ad acquistare le uve, comincia a produrle allevandole a basso impatto ambientale. Però il suo cruccio forse gli deriva proprio dalla sua formazione professionale; come insegnante di materie artistiche gli è capitato più vote di parlare dei relitti ereditati dall’antichità trovati in ottimo stato sul fondo del mare, e tra questi anche anfore piene di vino. E considerato che la cantina sotterranea che vorrebbe costruire è di difficile se non di impossibile attuazione, guardando il mare trova la risposta che cerca: perché non affinare negli abissi il vino? Nasce così l’idea quantomeno geniale di cominciare una produzione di spumante che affiderà al mare.

Ciò perché sul fondo marino vi sono condizioni ottimali: la temperatura di 15 °C costante, la semioscurità, le correnti che “cullano” le bottiglie così da muovere costantemente i lieviti, l’assenza di ossigeno che scongiura la possibilità di ossidazioni, sono tutti elementi che concorrono nel migliore dei modi all’affinamento del vino. Così Lugano decide di dare il via a una produzione spumantistica; le bottiglia, pronte per la presa di spuma, sono portare a 60 metri di profondità da sub professionisti in apposite gabbie; il luogo attuale è la Baia del Silenzio di Sestri Levante. Nasce così la linea spumantistica Abissi, vale a dire tre metodo classico: un Bianco, un Bianco Riserva e un Rosé a denominazione Portofino doc (foto 2 e 3). Il Riserva, in particolare, è prodotto con uve bianchetta genovese, vermentino e cimixia vendemmiate precocemente per garantire la giusta acidità al vino. Questo, una volta ottenuto, rifermenta in bottiglia sui lieviti sul fondo del mare per circa 26 mesi.

Le bottiglie sono quindi riportate in superficie incrostate di tutto ciò che il mare ha depositato sul vetro, e senza ripulirle da piccole ostriche, alghe e quant’altro, sono messe nelle pupitre (foto 4 ) per il remuage, quindi sboccate e ricolmate utilizzando lo stesso vino senza aggiunta di zuccheri, ricoperte di cellophane e commercializzate. Alla degustazione possiede colore giallo paglierino percorso da fini bollicine. Al naso si colgono sentori di macchia mediterranea, nuance di erbe aromatiche e note salmastre; in bocca è netto, dotato di piacevole acidità, sapido, minerale, di più che buona persistenza. In occasione dell’inaugurazione della cantina l’abbiamo abbinato alle ostriche di La Spezia (foto 5) da provare …