22set 2019
THE MANZONI TOM DIXON, UNA CUCINA ITALIANA DALL’ACCENTO INGLESE
Una nuova location che riprende lo stile inglese del designer Tom Dixon
Articolo di: Fabiano Guatteri

Da piazza dalla Scala a piedi si arriva in un attimo a The Manzoni MilanoTom Dixon. (foto 2) Insegna inglese, se si vuole. Tom Dixon è il designer del Design Research Studio di Londra che ha voluto e progettato questa location dallo stile britannico, un ristorante arredato con elementi di acciaio, ottone, pietra lavica, marmo capace di comunicare sensazioni di grezzo, di naturale.

 

Il locale, 100 coperti, si sviluppa in profondità (foto 3) sino ad arrivare all’ampia cucina a vista (foto 4) diretta da Davide Figliolini, chef con esperienza internazionale.  La composizione della carta è sostanzialmente italiana, con qualche piatto milanese, e comprende alcune preparazioni internazionali. In cantina non mancano buone referenze.

 

Veniamo alla cucina di The Manzoni Milano.

 

Il polpo passato alla piastra o al forno è un piatto da anni onnipresente nella ristorazione perché non ha ancora smesso di piacere. Ci piace provarlo anche perché ci permette di capire le differenti interpretazione di questa portata da ristorante a ristorante, da cuoco a cuoco. A The Manzoni Milano abbiamo provato il polpo croccante e crema di patate fumé (foto 5) che non poteva passare inosservato perché è raro trovare un’esecuzione così vicina alla perfezione. Lo spessore dei tentacoli ci ha permesso di “affondare i denti” così non solo da far felice il gusto, ma di apprezzarne la consistenza tenera senza essere troppo cedevole e la croccantezza superficiale data da una sottilissima crosticina che avvolge uniformemente i tentacoli.

 

Se la compattezza del polpo era perfetta altrettanto dobbiamo dire della consistenza dei mezzi paccheri di Gragnano “Gerardo di Nola” aglio, olio, peperoncino, pomodori secchi e calamari (foto 1). In genere se una pasta non è scotta né troppo al dente, si sorvola sulla consistenza per arrivare subito al sapore che ci permette di capire se ci piace e quanto. In questo caso è la consistenza che ci fa indugiare prima di valutare il sapore. Consistenza al dente senza oscillare tra il troppo e il troppo poco, sicuramente grazie alla cronometrica precisione della cottura, unita alla eccellente qualità della pasta. La salsa ha una nota piccante molto contenuta (in stile più inglese che mediterraneo) e il calamaro è la nota che lo chef ha aggiunto a un piatto della tradizione così da farne una portata d’autore.

 

Il maialino bieta e salsa di fragole (foto 6) è una portata molto armonica: la nota fruttata è discreta e nell’elaborazione della salsa lo chef utilizza tecniche di fermentazione; la carne è piastrata dopo la cottura al vapore da un solo lato in modo enfatizzare il contrasto tra consistenza tenera e croccantezza. Se avesse senso confrontare questo piatto con il polpo diremmo che quest’ultimo ci ha maggiormente emozionato.

 

Per dessert il tiramisù artigianale (foto 7).

Per concludere abbiamo sperimentato una cucina lineare, più che collaudata che non rinuncia alla ricerca. Lo chef mette in gioco il proprio talento e non abbiamo incontrato nessun piatto banale o scontato. Cotture al vapore e a bassa temperatura si uniscono alle altre, conoscenza dei fermentati, Davide Figliolini si muove con grande disinvoltura, ma anche con l’umiltà e la professionalità di chi è disposto a mettersi in discussione.

1

2

3

4

5

6

7

Indirizzo : via Manzoni 5 Milano
Telefono : +39 02.89094348
Articoli Simili
I più letti del mese
MILANO, AL VIA IL 3° FESTIVAL INTERNAZIONALE DEI DEPURATORI
Milano, al via il 3° Festival Internazionale dei Depuratori. Incontro con il depuratori di Nosedo e di San Rocco In contemporanea con “Milano Food City”, da sabato 6 a lunedì 8 maggio si terrà la terza edizi... Leggi di più
ACADÉMIE DU CHAMPAGNE – LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA – DEGUSTAZIONE
Masterclass: le scelte dello Chef de cave – La fermentazione malolattica dello Champagne - L'acido malico. Introducendo le tre masterclass tenute dall’Académie du Champagne lo scorso anno a Milano all’... Leggi di più
STARS COOKING 2017: EVENTO NELL’EVENTO A “CUCINARE
Stars Cooking 2017: evento nell’evento a “Cucinare – Per piacere, per mestiere”  Quest’anno alla fiera di Pordenone (11-14 febbraio) Fabrizio Nonis si “sdoppia” in due arene, con un parterre di chef superstar Dopo le u... Leggi di più
LSDM IL CONGRESSO INTERNAZIONALE ALLA DECIMA EDIZIONE
Ieri primo febbraio si è tenuto a Milano l’LSDM, Congresso Internazionale di cucina d’autore dedicato ai latticini di latte di bufala a Milano. Un doppio appuntamento, il Congresso e il post Congresso, che ha visto prota... Leggi di più
IL NUOVO MILLESIMATO GRAND CRU CHARDONNAY 2008 NICOLAS FEUILLATTE
Nicolas Feuillatte, il terzo Champagne più bevuto al mondo presenta la nuova annata 2008 per il Grand Cru Chardonnay, considerata una grande annata per lo Champagne. Il 2008 è stato contrastante sul piano climatico, a un... Leggi di più
MARE CULTURALE URBANO: IL ROMANZO DI MARIA LOMBARDI; MAMME DEL MONDO
L’8 marzo di mare culturale urbano: il romanzo di Maria Lombardi e la cucina delle mamme del mondo   Mercoledì 8 marzo mare ​culturale urbano in via G. Gabetti 15 ospita per la Festa della donna due appuntamenti ​in cu... Leggi di più
GIUDIZIO UNIVERSALE | UNO SPETTACOLO IMMERSIVO UNICO AL MONDO
All’Auditorium Conciliazione di Roma, ha debuttato lo scorso 15 marzo 2018 il nuovissimo e avvincente Giudizio Universale. Michelangelo and the Secrets of the Stistine Chapel, lo spettacolo prodotto da Artainment W... Leggi di più
CONTAMINAZIONI/2: PITTURA E PASTRY-ART IN NOME DELLA DONNA
Da alcuni anni il mondo del food e quello delle produzioni vinicole vengono sempre più spesso abbinati e messi in connessione con altre forme di produzione, comunicazione e arte, perché si è capito che anche produrre un ... Leggi di più
A MORIMONDO PER LA BEFANA IL FARMERS MARKET DELLA CERTOSA DI PAVIA
Il MEC ossia Mercatino Enogastronomico della Certosa è di nuovo on the road: per la Befana destinazione Morimondo con tutto il meglio della produzione agricola delle colline stese tra le province di Pavia, Milano e Aless... Leggi di più
VIDEOINTERVISTA A GINEVRA ESPOSITI, ENOLOGA DI ROCCAPESTA
Videontervista a Ginevra Espositi, Enologa dell’Azienda Agricola Roccapesta  Fra il cielo ed il mare, in una terra spazzata dal vento e scaldata dal sole è dove Alberto Tanzini ha scelto di dare vita al suo sogno.... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.