23nov 2023
Rustin negàa: l'arrostino annegato milanese
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 3 ore e 10 minuti

Procedimento

Rostin è il diminutivo di rost, ossia arrosto; negàa si riferisce invece al tipo di cottura, vale a dire con il brodo che bagna la carne, pertanto annegandola. La traduzione letterale del piatto è pertanto arrostino annegato il cui significato è arrosto morto, che in ambito gastronomico significa umido cucinato nel forno. Dopo aver bagnato i rostin con il vino, c’è chi li cuoce sul fornello, ma è nel forno a bassa temperatura che raggiungono la cottura perfetta. Una volta pronti possono essere mangiati “al cucchiaio”. L’erba aromatica è la salvia perfetta con il burro, non il rosmarino che ama più l’olio e carni più saporite come le rosse.

 

Con un coltello incidete in più parti il nodino o la costoletta lungo gli orli perché non si pieghino durante la cottura. Infarinatelo completamente.

 

Fate fondere il burro in un tegame e unite la salvia; dopo 2-3 minuti alzate la fiamma disponetevi la carne, fatela rosolare da entrambe le parti (foto 1).

 

Bagnatela con il vino, fate evaporare, unite il brodo (doto 2) e quando prende l’ebollizione, coperchiate in modo da chiudere ermeticamente il recipiente (potete coprirlo con un foglio di alluminio, quindi coperchiarlo) e cuocete nel forno a 140 °C  per circa tre ore, o sin quando saranno molto teneri voltandoli a metà cottura.

 

Sfornate, sgocciolate la carne e fate addensare il fondo di cottura sul fornello. Insaporite con sale

Sistemate il nodino o la costoletta sopra un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura aiutandovi con un cucchiaio e servite. Potete guarnire la preparazione verdure bollite o cotte al burro.

È un piatto che se la ristorazione adottasse, magari cuocendolo sotto vuoto a bassa temperatura, potrebbe affiancare nei menu degustazione della cucina milanese il risotto, la cotoletta e l’ossobuco.

Ingredienti per 1 persone

1 nodino o costoletta di vitello di 250-300 g
30 g di burro
2 foglie di salvia
0,5 dl di vino bianco
2 dl di brodo di carne
40 farina
sale

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