A un anno di distanza dal nostro incontro di cui abbiamo scritto qui, abbiamo nuovamente incontrato su piattaforma zoom Cinzia Canzian patronne di Le Vigne di Alice per degustare due vini che bene rappresentano la storia dell’evoluzione della produzione della casa veneta, ossia Doro Nature Valdobbiadene Prosecco Superiore 2008 e Angelo Pas Dosé Metodo Classico 2012 (foto 1).

Lockdown finito

L’anno scorso quando in autunno vi è stata la chiusura di molte attività causata dalla pandemia, Cinzia Canzian ha vissuto un momento difficile, un crollo delle speranze di ripresa e si è sentita in un tunnel dal quale non si vedeva l’uscita. Ciò ha limitato, anzi impedito la sua mobilità che per un produttore è fondamentale. Ma oltre ai danni economici causati dal lockdown, vanno considerati quelli psichici perché sino a maggio si aveva ancora l’impressione che non ci fosse futuro. L’impossibilità di viaggiare ha limitato anche la circolazione delle idee. Infatti Cinzia Canzian ricorda che gli anni prima, quando tornava dall’ Asia o dall’America, portava con sé un bagaglio di idee e anche la comprensione di come sarebbe stato l’anno successivo, l’andamento dei gusti, del mercato, che sono input per formulare nuove idee così da mettere meglio a punto l’offerta, magari sostituendo un’etichetta, modificando la comunicazione del vino. Le nuova fase, in cui stiamo entrando grazie anche alla campagna vaccinale, al green pass, permetterà di riprendere a viaggiare e alle idee di circolare.

I vini

Due vini che rappresentano altrettanti momenti significativi nella storia dell’azienda in cui sono prevalsi il gusto personale e le esperienze di Cinzia Canzian. Sono due prodotti che hanno cambiato la politica della cantina che inizialmente seguiva maggiormente ciò che il mercato richiedeva e che ne testimoniano l’evoluzione.

Doro Nature Valdobbiadene Prosecco Superiore 2008 (foto 2)

Doro è nato con precise caratteristiche che sono state modificate negli anni. Alice Extra Dry, il primo vino prodotto, andava incontro alle tendenze del gusto che volevano in Prosecco leggermente zuccherino. Per quanto sia un’etichetta in cui Cinzia Canzian crede fermamente, le assomiglia poco. Per contro Doro Nature, un po’ per la storia che ha avuto, ha un altro significato. Infatti è nato in un modo e poi, piano piano, si è modificato. Nasce dalla volontà di affiancare ad Alice Extra Dry un Brut per la passione della produttrice per i Brut e i Metodo Classico e quando si ha questa passione è inevitabile compiere scelte conseguenti. Doro, dunque, inizialmente era un Brut che non possedeva nulla di diverso rispetto ad Alice, se non un contenuto zuccherino più basso e una fermentazione in autoclave più lunga, ossia di 60 anziché di 45 giorni. Ma non convinceva la produttrice in quanto gli mancava un po’ di personalità, anche se ricevette molti consensi. Così Canzian capì che era nell’intervallo che precede la presa di spuma la fase che richiedeva un intervento. Il cambiamento è avvenuto quando la cantina ha cominciato la produzione del Metodo Classico, e questo nuovo approccio ha cambiato anche la visione del Metodo Charmat. Per cui anziché esaltare i profumi primari si è pensato piuttosto a ciò che viene fuori nel tempo ossia a produrre un vino capace di migliorare nei mesi successivi all’imbottigliamento.
Conseguentemente la preparazione alla fermentazione di Doro è diventata quasi da Metodo Classico, con una sosta più lunga sulle fecce fini, per una durata di tre mesi; ha fatto seguito la seconda fermentazione, non l’aggiunta di zucchero, ma di mosto, per esaltare alcune caratteristiche aromatiche della glera. Il vino è diventato Doro Nature ed è stata cambiata anche l’etichetta: è sempre uno Charmat, ma ha una notevole complessità, in bocca le bollicine fanno salivare in quanto si sentono sapidità, mineralità, e questo è un aspetto della glera che si sviluppa nel tempo, non subito, come spiega Cinzia Canzian.

Note gustative
Colore giallo paglierino scarico, bollicine fini.
Profumi di frutta, mela renetta, fiori, erbe aromatiche con leggera prevalenza di timo con sentori di rosmarino, pane appena sfornato e nuance di zafferano.
In bocca, nonostante sia Nature, possiede una propria morbidezza; ha buona corposità è piacevolmente fresco, mostra una componente minerale che vira sul salino. Il sorso è scorrevole, con una finale lungo. Nonostante sia un vino pensato per essere bevuto se non giovanissimo, pur sempre relativamente giovane, il 2018, nonostante gli anni, ha un equilibrio ineccepibile senza cedimenti.

Abbinamenti
Calamari alla brace, pesci alla griglia, scaloppine di vitello al vino bianco.

Angelo Pas Dosé Metodo Classico 2012 (foto 3)

Cinzia Canzian racconta che da bambina trascorreva le estati dai nonni che avevano un’osteria dove, particolare non secondario, si vendevano anche gelati. Lei si distingueva dalle altre nipoti, tutte femmine, perché era la più maschio e per questo le piaceva seguire quello che faceva il nonno Angelo (foto 4). Partivano insieme la mattina presto e andavamo nel vigneto dove si trovavano anche la cantina, l’orto e rimanevano insieme. Nonno Angelo è sempre stato per lei un mito, e le ha insegnato molto. Aveva una passione per il Pinot Nero e per le bollicine. Vinificava con fermentazioni in bottiglia ottenendo così un vino con il fondo torbido da vendere in osteria. Angelo Pas Dosé gli assomiglia molto.
Annata 2012, è un Metodo Classico a base di pinot nero completato con una piccola parte di marzemina bianca, vitigno tra i più antichi: veniva coltivata solo in Veneto unicamente a Breganze e nella collina trevigiana. Era vinificata in purezza con fermentazione in bottiglia tanto che veniva denominata champagna. Ha un’acidità notevole per cui è perfetta per essere spumantizzata, mentre probabilmente non è adatta per la produzione di vini fermi.
La vinificazione di Angelo Pas Dosé avviene interamente in acciaio, e sosta in cantina 42 mesi per la presa di spuma, quindi viene rabboccato con lo stresso vino sena altra aggiunta.

Note gustative

Colore giallo paglierino carico con riflessi verdi, bollicine minute e persistenti.
Al naso, nonostante la vinificazione in acciaio e nessun passaggio in legno, sembra di cogliere una leggera tostatura. Profumo ampio, fruttato, in cui si avvertono note di piccoli frutti e anche vaghi ricordi di zafferano.
In bocca è pieno, dotato di buona acidità, con note saline: il vino rivela la sua essenza senza rabbocchi con liqueur che in qualche modo ne modifica le caratteristiche e che fa da filtro a eventuali piccoli difetti. Nonostante abbia 9 anni, non è stanco, e ha le caratteristiche del vino prodotto per esprimersi al meglio nel tempo mantenendo una beva tesa e di grande piacevolezza.

Abbinamenti
Tagliolini al pesce di scoglio, rombo al forno, cotoletta alla milanese.

Conclusione
Cinzia Canzian, dunque, vuole che i suoi vini in qualche modo le assomiglino, più che seguire le tendenze del mercato. Ovviamente è un’imprenditrice e pertanto non lavora fuori dal mondo, ma le sue proposte hanno un loro perché e sanno conquistare un pubblico raffinato. Spumanti fatti per esprimersi nel tempo, ricchi di personalità, armonici e capaci di estrarre il meglio dai vitigni che li originano. A cominciare da Doro.