ASPARAGI BIANCHI CON CREMA DI FONTINA DOP

Per realizzare questa ricetta abbiamo utilizzato Fontina DOP Valle d’Aosta d’alpeggio  di circa 7-8 mesi di stagionatura (foto 2).       Pulite gli asparagi, lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata ...

PASTA AL RAGÙ SOSTENIBILE CON LA CARNE VEGETALE BEYOND MEAT

Beyond Meat è un’azienda californiana che dal 2009 produce carne a base di vegetali.   Questa non sarebbe sicuramente una notizia se non fosse che la sua “carne” sa di carne.   Abbiamo provato Beyon...

SALMONE IN VASOCOTTURA AL DRY MISO

Private il salmone della pelle e tagliatelo a pezzi.   Disponete questi in un piatto e cospargeteli con il dry miso   Sbucciate l’aglio, affettatelo e distribuitelo sul salmone.   Lasciate riposare 20 minuti....

SPAGHETTI AL LARDO CON CALAMARI, POLPO E COLATURA DI ALICI

Pulite i calamari, aprite le sacche a triangolo e tagliatele a strisce sottili nel senso della larghezza, ossia partendo dalla base; incidete a grata i triangolini, ossia i vertici della sacca. Tagliate le pinne a strisc...

ZUPPETTA DI BACCALÀ, GAMBERI E CALAMARI

Sciacquate i gamberoni, sgusciateli, incideteli lungo il dorso ed estraete il filo intestinale.   Raccogliete teste e carapaci in una casseruola, copriteli d’acqua (foto 1), portate in ebollizione schiumando, qui...

MELANZANE, MOZZARELLA E POMODORI COME UNA PARMIGIANA... FREDDA

La parmigiana di melanzane, considerati gli ingredienti che utilizza, è una preparazione estiva, però, servita calda, e appesantita dal fritto, non evoca un piatto fresco. La ricetta che proponiamo ne riprende gli ingred...

FRANCESCA D’ORAZIO: APPUNTI D’ESTATE

Dopo Appunti di Natale, Francesca D’Orazio propone Appunti d’Estate, storie, ricette e tavole per la bella stagione.   Ma prima di entrare nel merito del libro, vorremmo presentare maestra di cucina in Ital...

CRUDO DI SALMONE AL SALE NERO DELLE HAWAY

Il salmone abbattuto o congelato che sia, va lavorato mentre è ancora sodo.   Affettate il filetto con taglio orizzontale, ossia parallelo al piano di lavoro, a fettine sottili, spesse circa 1-2 millimetri.   Dispone...

SPAGHETTI CON POMODORINI E BIANCHETTI AL PEPERONCINO

I pomodorini devono ammorbidirsi rilasciando il loro succo, senza però che le bucce si stacchino. Se ciò succedesse occorrerebbe passare la preparazione al passaverdure perché se le bucce, o anche gli spicchi d’agl...

CHE IL MEDITERRANEO SIA

“Quando s’incontrano le linee ed è un colore unico, che mostra la luce nell’ombra”   Le linee sono di Enrico Maria Zampetti, toscano che vive la sua arte con semplicità nell’utilizzo di va...

SPAGHETTI CON LE COZZE NERE ALL’ACQUA PAZZA

Preparate una base per zuppa come da ricetta Zuppa di cozze all’acqua pazza, cliccando qui.    Diversamente pulite le cozze raschiando i gusci, eliminando il bisso e sciacquandole.         Fate appassire le ...

ZUPPA DI COZZE ALL'ACQUA PAZZA

Pulite le cozze raschiandole, eliminate il bisso, e sciacquatele; abbiamo utilizzato quelle di un allevamento di Polignano a Mare (BA). Se volte utilizzare le più piene raccogliete le cozze in una pentola copritele con a...

TAGLIATA DI SALMONE SU SALSA DI AVOCADO

Tagliate a metà gli avocado, privali dei noccioli e raccogliete la polpa in un piatto.     Condite la polpa ricavata con una presa di sale, wasabi, scalogno, concentrato di pomodoro, olio e schiacciatela con una forch...

ASPARAGI CON CREMA DI GRANA PADANO FONDENTE

La crema di Grana Padano è una fonduta preparata con tuorlo montato con il burro con la tecnica della salsa olandese, che è perfetta con gli asparagi. Da milanese, che gli asparagi li preparo con uova in cereghin e grana...

QUANDO LE TAGLIATELLE INCONTRANO IL BACCALÀ PIL PIL

Schiacciate gli spicchi d’aglio, sbucciateli e fateli soffriggere in 40 ml d’olio per 4-5 minuti inclinando la padella in modo che siano completamente immersi nell’olio.     Eliminate l’aglio e...

RIGATONI, CREMA DI AVOCADO E GAMBERI CRUDI

Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo soffriggere in una padella meglio se tipo wok con 20 ml di olio. Dopo circa 3 minuti unite i rigatoni e fateli insaporire un minuto.     Copriteli a filo con acqua anche...

CARBONARA DI ASPARAGI CON COTECHINO

La pasta alla carbonara  è un piatto codificato che ammette poche varianti. Quella che noi proponiamo è un’altra ricetta, un’ interpretazione più ampia che chiamiamo Carbonara di, sull'esempio della Parmigian...

ASPARAGI BIANCHI CON SALSA BOLZANINA

L’asparago bianco è un ortaggio primaverile tipico dell’Alto Adige e di tutto il Nord Est, viene prodotto facendo crescere l’Asparagus officinalis ricoperto di terra e deve il suo colore bianco alla man...

TARTARE DI SALMONE ALLA ‘NDUJA, CON GAMBERO

Fate rassodare nel freezer il salmone; se l’avete congelato tenetelo in frigo e, quando è ancora sodo, ma lavorabile, privatelo della pelle e di eventuali lische e ricavate prima 4 fettine sottilissime, poi tagliat...

IN CUCINA CON LA REGI, DI FRANCESCA PERSICO NON IL SOLITO RICETTARIO

L’idea Francesca Persico l’ha avuta lo scorso anno, proprio in questo periodo, ai tempi del primo lockdown. Per rimanere attiva in quel periodo di distanziamento sociale, comincia a cucinare un piatto al gior...

FRITTATA IN STILE GIAPPONESE TAMAGOYAKI FARCITA AL BRIE E SCALOGNO

L’ispirazione è la frittata giapponese preparata nella padella quadrata, ma gli altri ingredienti non sono nipponici, ossia niente salsa di soia, mirin o altro. Considerati i numerosi strati della frittata giappon...

APPUNTI DI VIAGGIO: GUALTIERO MARCHESI A CENA

Una sera ho avuto il piacere di ricevere a cena Gualtiero Marchesi, che io considero “il” maestro, in compagnia della moglie Antonietta. Avevo pensato a un menu elaboratissimo, considerata l’importanza ...

RAMEN, DASHI, PUNTINE DI MAIALE CHASHU, GAMBERI E UOVO MARINATO

Per il dashiSciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 5 dl d’acqua per 12 ore.     Per il chashuPulite il porro, raschiate lo zenzero, sch...

APPASSIRE, SOFFRIGGERE, ROSOLARE. TRITO O BATTUTO? MAILLARD

Appassire, soffriggere, rosolare. Per conferire più sapore alle preparazioni, utilizziamo tecniche culinarie proprie della nostra cultura gastronomica occidentale, adottando una cottura preliminare che consiste nel pass...

DOLCI DI CALABRIA

E’ uscito in questi giorni Dolci di Calabria di Alessandra Uriselli. L’autrice, nata in Calabria, è fondatrice del blog www.dolcementeinventando.com  attivo dal 2012.   Sfogliando la pubblicazione pensavamo...

SLOW COOKER: BRASATO DI MANZO MARINATO AL VINO ROSSO

Mettete la carne in un recipiente con il vino e lasciatela marinare per 12 ore (foto 1).                                                           Fate fondere il burro in una casseruola, un...

IL CURIOSO LINGUAGGIO DI CERTA LETTERATURA GASTRONOMICA: TUFFARE, IRRORARE, FARCIRE

Ci capita di leggere ricette in rete è constatare che certi termini impropri sono diffusi, ossia non rappresentano l’intercalare errato di un autore, ma una terminologia condivisa, quasi fosse il linguaggio gergale...

CARBONARA CON TUORLO CREMOSO AL TARTUFO E GAMBERI

Mettete ciascun tuorlo in una tazzina, cospargeteli con il sale al tartufo e lasciatelo marinare per 2 ore.   Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.   Sciacquate i gamberi, sgusciateli, privateli del ...

BACCALÀ IN UMIDO ROSSO. PERCHÉ NON TOGLIERE LA PELLE AL BACCALÀ!

Abbiamo realizzato la versione più semplice del baccalà in umido rosso. La proponiamo in quanto riteniamo sia quella che meglio ne valorizzi le caratteristiche. Pertanto abbiamo evitato olive, capperi, ma anche polpa di ...

IL “PÂTÉ”, E NON “PATÈ”, LINGOTTO DA TAGLIARE. LA RICETTA FRANCESE

Volevamo cominciare questa ricetta scrivendo “ Patè, italianizzazione del francese pâté” quando ci è sorto un dubbio e siamo andati a consultare il Vocabolario Treccani dove abbiamo verificato che il lemma pa...

MES RÊVES

Sulle note di “Dos Gardenias” E la voce di Omara Portuondo nasce:   “Mes Rêves”   È un letto quel prato da piccoli chicchi formato È danza di labbra, di onde, di amore che di rosa si colora f...

BRANDADE DI BACCALÀ PROVENZALE

La brandade  (foto 4) corrisponde al baccalà mantecato veneto. Differisce però da questo in quanto in veneto baccalà è il nome che viene attribuito allo stoccafisso mentre la brandade è di baccalà.               ...

NON AVVOLGERE L’ARROSTO NELL’ALLUMINIO

La cucina è un luogo strano. Ci sono persone brillanti che in cucina perdono lucidità quasi che i fornelli resettassero la loro intelligenza. Per cui una persona dotata di buona logica, può finire per perderla tra padell...

PENNE AL LARDO FUSO, TARTARE DI GAMBERI

Il lardo non è sostituibile né con pancetta, né con guanciale. Abbiamo utilizzato lardo affettato, ma potete utilizzare lardo a dadini. Potete condire la tartare di gamberi solamente con olio e sale.   Sciacquate i gam...

STOCCAFISSO CON FONDUTA DI CIPOLLA

Lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato, in Italia trova il più largo impiego in Veneto, dove viene chiamato baccalà. Rispetto a quest’ultimo, che è il merluzzo condervato sotto sale, una volta cotto è più sodo...

CRUDO E COTTO DI GAMBERI E CALAMARI AL DRY MISO

In questa ricetta  sono utilizzati alcuni ingredienti della cucina giapponese. Se non ne disponete, non rinunciate: in fondo alla pagina troverete le alternative con ingredienti  presenti nelle nostre case.     Pulite...

USI E ABUSI DEL ROSMARINO IN CUCINA

William Shakespeare, nell’Amleto fa dire a Ofelia, rivolta al fratello “There's rosemary, that's for remembrance”, ossia propone il rosmarino perché rafforza la memoria.   Ma questa è una sola delle d...

MA MESCOLARE, EMULSIONARE E MANTECARE SONO DIVENTATI SINONIMI?

Mescolare, mantecare, emulsionare   Abbiamo già sottolineato come il linguaggio culinario in rete sia molto disinvolto sia per quanto riguarda le approssimazioni (le mille forme della pentola, vedere qui) sia in merito...

TZATZIKI IN ROSSO

Ho preparato lo tzatziki qui proposto sostituendo all’aglio lo scalogno.   Passate la barbabietola all’estrattore e condite il succo con l’aceto, un cucchiaino di olio e mescolate.   Lavate il cetri...

NON “SIGILLARE” L’ARROSTO. LA PERSISTENZA DI RITI TRIBALI

Navigando in rete in cerca di ricette sugli arrosti di carne siamo incappati più volte nel verbo “sigillare” impiegato per riassumere un’intera procedura, una preparazione, senza pertanto che questa ven...
I più letti del mese
SARTORIAL: DA CERESIO7 LA MIXOLOGY SPOSA LA MODA
Ceresio7 è uno dei luoghi più rappresentativi della “Milano da bere” contemporanea e d’estate è il posto ideale per godersi uno dei migliori aperitivi della città a bordo piscina affacciati su uno skyli... Leggi di più
ACCIUGHE CANTABRICO, BACCALÀ FÆR ØER… AL MERCATINO SETTIMANALE
Acciughe Cantabrico, baccalà Fær Øer… al mercatino settimanale.   I mercatini settimanali all’aperto, quelli chiamati anche mercatini delle bancarelle, sono molto frequentati in quanto piacciono per il rap... Leggi di più
Trancetti di salmerino di montagna, in panure di mandorle tostate, arrostiti su guazzetto di porcini, patate e chiffonade di porro fritto
FUMETTI E ALTA CUCINA AL RISTORANTE LES PETITES MADELEINES
Les Petits Madeleines, il ristorante del Turin Palace Hotel , nel 2017 in occasione della mostra al Gam “L’emozione dei colori nell’arte”, creò un piatto in grado di fondere arte e gastronomia di ... Leggi di più
BERLINER WEIN TROPHY E CANNONAU SUELZU
Il  Berliner Wein Trophy, il concorso vinicolo internazionale indetto dall’agenzia DWM Deutch Wein Marketing che, con il patrocinio dell’OIV – Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino &ndash... Leggi di più
INCONTRO RESTAURANT & DRINK: UNA GIOVANE, FRIZZANTE GRANDE CUCINA
Un ristorante gestito da due giovani, Federico Anibaldi in sala, Ivan Mancin in cucina, è sempre promettente, perché chi non ha molti anni di professione alle spalle è spesso disponibile a mettersi in discussione. Cuochi... Leggi di più
FAÌVE ROSÉ BRUT, NINO FRANCO. L’ESTATE È ROSA
Faìve è la definizione dialettale di faville , le piccole fiammelle di fuoco che si staccano da un grande falò e danzano nel cielo. Faìve è il nome del Rosé Brut di casa Nino Franco: Merlot, Cabernet Franc, metodo Charma... Leggi di più
ESPERIENZA LAZIALE 50° FISAR 1972-2022 E VILLA SIMONE
Il patron Piero Costantini era menzionato nella pubblicazione di Luigi Veronelli vignaioli storici di cui ho una copia gentilmente inviatami da Luigi, firmata.   Ormai una rarità, il Cannellino è un vino “in via ... Leggi di più
MONTELIO E I "PICNIC DAL VIGNAIOLO" IN OLTREPÒ PAVESE FIRMATI FIVI
Sabato 19 e Domenica 20 arriva in Oltrepò  l’edizione 2021 del Picnic dal vignaiolo organizzata dalla Delegazione Oltrepò di FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti).    “L’evento Picnic dal... Leggi di più
UNA, DIECI BOTTIGLIE PER PAPÀ: VINI, LIQUORI, DISTILLATI
Sì, anche il papà ha la propria festa. Non è festeggiata come quella della mamma, è come dire, "facoltativa" perché se ci si dimentica non succede nulla. Ma il papà, se festeggiato, è ovviamente contento e magari di nasc... Leggi di più
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