SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI | PERCHÉ NON SERVE SPURGARE LE VONGOLE

Ho sempre scritto ricette raccomandando di depurare le vongole dalla sabbia in acqua salata sin che un giorno ho connesso la mia esperienza di goloso di frutti di mare appena pescati, con quella di cuciniere. Non ho mai ...

PIOVRA CONFIT E GRIGLIATA CON POMODORINI ASCIUGATI AL FORNO CREMA DI MELANZANE E BURRATA

Ristorante Al Gallo di Pordenone Lavate ed eviscerare la piovra, sbollentatela in acqua acidula per 5 minuti, quindi ponetela in una pentola ricoprendola di olio. Infornate a 130 gradi centigradi e cuocetela coperta per...

SPAGHETTONI CON ORTICA, CANNOLICCHI E SALICORNIA

Ristorante Monastero  Santa Rosa Lavate i pomodori, tagliateli in quattro spicchi e privateli della polpa e dei semi. Disponeli su una teglia da forno unta con un filo di olio extravergine di oliva e fateli seccare in f...

BACCALÀ VASOCOTTURA ALL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Asciugate il baccalà, tagliatelo a grossi pezzi e disponetelo in un recipiente per la cottura a bagnomaria a chiusura ermetica.  Cospargetelo con il mix di pepe e versate olio i modo da coprirlo.  Fatelo cuocere a bagn...

IL FILETTO DI BRANZINO AI DUE SESAMI SAUTÉ

Ristorante Ermitage Bel Air di Abano-TeoloPrendete i filetti di branzino, squamate e lasciate la pelle.Versate sul pesce il sesamo e spolverate con pepe, sale e un po’ di pane profumato (pane grattuggiato tostato i...

CANOCCHIE CRUDE CON DRY MISO

I crostacei si possono consumare crudi anche senza abbatterli in quanto non sono portatori di anisakis. Ho acquistati ugualmente le canocchie abbattute in quanto così me li ha proposti la pescheria a cui mi sono rivolto ...

TANGO DI PRIMAVERA

Sulle note di Carlos Gardel “Por una Cabeza” nasce il mio:“Tango di primavera”La sala è piena, candida e splendente, Il lampadario in primo piano, lucente e avvolto nei suoi decori, illumina ogni ...

GAMBERI IN BISQUE GELATINATA, FOIE GRAS D’OCA

Lavate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filo intestinale. Versate i carapaci, schiacciando le teste, in una casseruola con lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e la mezza carota a pezzetti, coprite d’acqua fred...

MEDITERRANEO, L’ATTORE

Sulle note di Ottocento di Fabrizio De Andrè nasce il mio: “Mediterraneo, l’Attore” Un Marino commediante della lunga coda, reso candido al vapore di fumi dolciastri, nel piatto si mostra. Alle spalle, croccanti e sem...

LA MIA TERRA

E’ sulle note di “The sound of silence” che nasce LA MIA TERRA  In una piazza dopo la neve caduta, ci sei Tu Composto di mattoni dai sapori antichi, che tremori hanno sfaldato ma non fatto cadere. Hai il gusto della ...

RAMEN ALLE CIME DI RAPA CON STINCO DI MAIALE E DASHI

Eliminate il grasso eccedente degli stinchi, mettete questi in una casseruola, copriteli con abbondante acqua oligominerale o povera di calcare, portate in ebollizione, salate leggermente (mezzo cucchiaino di sale grosso...

THE WINTER SEA

E’ sulle note di “Una Giornata al mare” di Paolo Conte che nasce: THE WINTER SEA Dal balcone di una casa con un geranio di verza che il freddo inverno a tinto di bianco, guardo il mare. E’ verde, cremoso, le sue onde...

LE BUGIE DI TOPO GIGIO E LE GRAPPE DI BAMBÙ

Nel linguaggio corrente, talvolta si utilizzano termini d’effetto, metafore, ossimori, per enfatizzare, fornire una forma a certe parole. Per esempio quando si parla di una strada piena di buche, di una persona o d...

UNA FINESTRA SUL NATALE

Era il tempo sognato da giorni che stava per arrivare e alla finestra candida dell'inverno filtrava la luce. Illuminava il dono ocra di una cultura elegante, contadina e umile, che si veste per le grandi feste. Uno scr...

CIRCLE OF TASTE

Sulle note di "The Circle of life" nasce il mio: Taste of circle. E' l'immagine di una geometria che qualcuno ha disegnato o programmato;  i sentieri di un bosco e il loro profumo, il gusto di frutti che spuntano dopo...

ABBRACCI MEDITERRANEI | CAMPI VERDI, ABBRACCI MATERNI, VELE ROSSE…

Sulle note di una melodia senza tempo nascono i miei: "Abbracci Mediterranei" I campi verdi di spuma, frutti autunnali mediterranei, mossi dal vento che disegna cerchi perfetti. Gli abbracci materni, porosi e rifiniti in...

BALLETTO DI DUE CROSTACEI

E’ sulle note del Balletto del Lago dei cigni di Tchaikosky che nasce il mio: “Balletto dei due Crostacei" E’ la scena finale e nel Lago ci sono i Due Ballerini Rosati avvolti nel vestito fasciante di croccante guancia...

VECCHIA TORRE DELL'ORCHIDEA

Sulle note jazz di Take five nasce la mia"Vecchia torre dell'orchidea"Questo piatto è una cartolina di una stagione finita che ha la propria metrica sgargiante da gustare accompagnando "le Protagoniste" alla scoperta d...

PERSICO PROFESSORE DI DOLCI DOMANI

È un ricordo questo piatto che si anima in un pensiero e prende forma sulle note di "Impressioni di Settembre": nasce così il mio Persico Professore di Dolci Domani In un bosco, la figura di un Distinto Professore, alto...

LA CARBONESE, LA CARBONARA ALLA MILANESE (CARBON-ESE)

Carbonese, è un parola cosidetta macedonia, ossia una parola composta formata dalla fusione di carbonara e milanese: il piatto tradizionale mi ha ispirato, ma la mia preparazione segue tutt'altra procedura. La “mil...

DOVEVA ESSERE UN DOLCE

Crema di frutti di Bosco… Sparsi… Rotti… le macerie di una casa. Spuma di menta… alberi… una famiglia da qui... Da qui... Non ci sono note e poche sono le distanze  Frammenti scomposti, brandelli, linee mosse ... Str...

CRISTALLO MARINO NEL DESERTO DI PORPORA

Sulle note di Desert Rose nasce il mio "Cristallo marino nel deserto di porpora" Nelle sabbie del deserto di frutto originario della calda Africa dai colori purpurei e brillanti c'è una Rosa Marina che lungo tempo ha tra...

LADY MIMOSA

Sulle note di Something Stupid nasce la mia "Lady Mimosa"E’ nel corpo di una dolce Dama Marina, lasciata marinare al succo di aranciato agrume, composta di lucenti gemme che nasce il fiore della femminilità.Poggiato sul ...

SPAGHETTI ALLE SEPPIE NERE

Pulite le seppie eliminando ossi, becchi, occhi, interiora, ma conservando le vesciche dell’inchiostro; spellatele, sciacquatele, asciugatele. Tagliate le teste con i tentacoli a pezzetti e le sacche a strisce sottili. A...

THE FLOATING FISHES

Ristorante San Rocco - Clusane d’Iseo  Lessare il riso in abbondante acqua salata per circa 35-40 minuti a fuoco lento. Nel frattempo pulite i gamberi, e i pesci e tagliate questi a dadini. Pulite e lavate le verdure ...

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE VERACI

Ristorante  Al Lido (Muggia) Chef: Giorgio Suraci  Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Fate aprire in un tegame le vongole e sgusciatele, tenendo la loro acqua. In una padella a parte fate saltare rapidamente il radi...

PERCEBES: LA RICETTA BASE E COME SGUSCIARLI

La ricetta base dei percebes consiste nel cuocerli in acqua bollente salata, in origine acqua di mare, cui spesso si aggiungono foglie di alloro nell’acqua di cottura. Non utilizziamo foglie di alloro per mantenere il pi...

LUCCIO IN BIANCO, CON SALSA DI CIPOLLE BRASATE, CAPPERI E ACCIUGHE

Ricetta dello chef Ennio Zanoletti Ristorante Hostaria Uva Rara  Ricetta creata in occasione  di Floating Piers la passeggiata sulle acque del Lago d'Iseo. Pulite il luccio eviscerandolo. Pulite il sedano, la carota e...

SCALOPPE DI SALMONE AL MISO DRY

Il salmone deve cuocere il meno possibile, complessivamente meno di un minuto; per meglio controllarne la cottura cuocete poche scaloppe per volta.  Private il filetto di eventuali lische e poi tagliatelo a scaloppe; me...

TAGLIATELLE ALLA BARBABIETOLA CON SPECK E FUNGHI

Frullate con un mixer a immersione la barbabietola. Raccogliete la farina in una ciotola, formate al centro un incavo, sgusciatevi l’uovo e unite barbabietola e sale. Impastate partendo dal centro facendo assorbire man ...

POLPETTINE DI ALICI CON CREMA DI FAVE FRESCHE

Ristorante : Al Bagatto Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Fate scaldare l’olio in padella e aggiungete le fave, sfumate con vino bianco, salate e bagnare con il brodo vegetale fino a coprirle. Cuocetele per circa 20...

BIGOLI ALL'AMATRICIANA DI TONNO CON VENTRESCA, GUANCIALE E PECORINO

Ristorante: Al Gallo Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori   Impastate con  la farina e le uova, quindi passate il composto al torchio (in mancanza utilizzate lo schiacciapatate) conservate i bigoli ottenuti in frigori...

TORTELLINI CON OLIO EVO TOSCANO IN CIALDA DI PARMIGIANO

Ricetta della chef  Lucia Antonelli Ristorante Taverna del Cacciatore Unione Ristoranti del Buon Ricordo   Tagliate il lombo a fette spesse e fatele rosolare per pochi minuti in padella con il burro: è molto importan...

PROSCIUTTO COTTO NEL VINO

Ricetta degli chef Biancarosa Zecchin e Elisa Botton Ristorante La Montanella Unione Ristoranti del Buon Ricordo Mettete la coscia di maiale a marinare in una bacinella per 12 ore con il vino rosso, il mazzetto di odo...

RUCOLA O RUCHETTA? PRECISAZIONE IN MERITO A DUE PIANTE SPESSO CONFUSE

Quando la rucola (foto 2) si diffuse a macchia d’olio negli ultimi decenni del secolo scorso, si smise di dire “come il prezzemolo” per intendere “essere dappertutto”. Non ebbe pietà di carp...

LA "POLENTE CUINCIADE"

Ricetta degli chef Carla Savorgnan e Loris Bearzi Da Nando(Ivan e Sandro Uanetto) Unione Ristoranti del Buon Ricordo Portate in ebollizione nel paiolo 8 dl d’acqua e salate. Versate nell’acqua la farina e mescolate co...

RAVIOLI DI SCHÜTTELBROT CON RIPIENO DI RICOTTA E SALSA ALL’ERBA CIPOLLINA

Ricetta dello Chef Herbert Hintner Ristorante Zur Rose di Appiano Piatto preparato in occasione dell’workshop esperienziale di Casa Alto Adige Academy, il 25 febbraio 2016 alla Dream Factory di C.so Garibaldi 117 a Mil...

ZUPPA DI FARRO DELLA GARFAGNANA CON MOSCARDINI NOSTRANI

Ricetta dello Chef Massimo Roncati Ristorante Capannina Ciccio (Mario Guelfi) Unione Ristoranti del Buon Ricordo   Mettete a bagno il farro per 12 ore. In una casseruola di terracotta scaldate l'olio con la cipolla e...

TAGLIOLINI AL BURRO E CAVIALE AL PROFUMO DI AGLIO ORSINO

Per preparare questo piatto scegliete un caviale saporito, tipo il Da Vinci Calvisius; la parte verde dell’aglio orsino si trova in commercio essiccata, in sostituzione utilizzate erba cipollina o ½ cucchiaino di scalogn...

CARPACCIO DI BACCALÀ MARINATO

Sono tante le marinate possibili per condire il baccalà, ossia il merluzzo sfilettato conservato sotto sale, oltre a quella qui proposta: è possibile, per esempio, utilizzare solo succo di limone, oppure aceto di riso. M...
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