Penso alla parola cuoco nel 2020 gli associo un nome: Silvio Salmoiraghi (foto 1) del Ristorante Acquerello.
Di lui si parla troppo poco, perché di cose da raccontare ce ne sarebbero e anche tante, soprattutto ogni volta che si ha il piacere di accomodarsi nel suo salotto, ubicato in un’antica corte lombarda di Fagnano Olona (foto 2). Come arrivarci? Di sicuro non tramite le chiacchere mediatiche e giornalistiche, perché se ne sta ben distante e da lui non si arriva perché ospitati, quindi di conseguenza ha pochi riflettori puntati. Di certo tramite il passaparola di chi gira tra i migliori e te lo raccomanda come uno di questi.
Italia, Francia, Cina e Giappone sono i quattro pennelli che usa insieme a Cheolmyeok Choi (solo loro due in cucina) per dipingere e firmare il suo acquerello (foto 3). Il primo lo acquisisce da Gualtiero Marchesi e gli altri nelle tre nazioni che dettano legge in questo settore, soprattutto per la tecnica.
Il risultato è un dipinto che unisce in maniera armoniosa i sapori più tipici e diversi, dalla tradizione lombarda alla contaminazione fusion e orientale. Niente prevale o crea smarrimento, nonostante sia un nuovo colore. Quello che si vede e si assaggia è un viaggio di sapere e sapore che vorresti non finisse mai, complice la pennellata costante di acidità nel susseguirsi delle tappe, fino ad arrivare alla portata principale, la più “classica” e dov’è doveroso sostare a lungo. Silvio è un cuoco che cucina, anche il sala perché sono diverse le portate completate al tavolo come queste.
Oggi in menù Anatra muschiata. Perfetta per 4. Sia.
Arriva cotta e intera, viene magistralmente porzionata e poi sparisce. Alla magia del momento subentra l’attesa di scoprire cosa uscirà dalla cucina. Gli occhi puntano dritti a quella porta e solo quando i piatti cominciano a colorarsi si riprende la parola nel condividere il piacere della degustazione.
Il petto, cotto sulla brace di ulivo, mirto e alloro è servito con una salsa cibreo fiorentina, accompagnato da purè di patate e melanzana alla brace.
Il ragù della coscia diventa invece il ripieno dei dim sum rivisitati, fatti con semola e farina di riso, e serviti in brodo d’anatra ghiacciato, tè nero e anice. Superlativi.
Dipinta l’anatra è il momento della fassona e il suo collo. Doppio passaggio: alla bismark, fatta con l’uovo classico e alla mugnaia, limone, prezzemolo e burro, con animella che “puoi tagliare con la forchetta, perché è proprio il cuore puro ed è freschissima”. E’ così. “Solo 5 minuti al vapore. A me piace che l’animella scivola. Esce a 43/45 gradi, poi si lascia riposare. Dentro deve rimanere un po’ bavosa”.
Ma prima? Dicevamo acidità.
Quello che ieri era il predessert oggi diventa prima portata. Domani chissà.
Carpione di pesce di mare: riduzione di aceto di riso, miele, scorza d’arancia, calamaretti spillo in tempura e gambero di Puglia marinato. Ouverture esplosiva. (foto 4)
Qui ogni giorno si cambia. A dettare le regole sono le materie prime, rigorosamente stagionali e di qualità, a stravolgerle l’estro del momento perché quando uno è bravo può permettersi anche di improvvisare. Il risultato è puro divertimento, per gli ospiti ma anche per i padroni di casa.
La cucina è un laboratorio di idee e stimoli dove ci si sporca ancora le mani spadellando. Sottovuoto? Per carità! Divieto d’ingresso a ogni strumentazione tecnologica e a tutto ciò che toglie il ruolo di colore primario all’ingrediente.
Arduo il compito di trovare l’abbinamento perfetto con questi continui cambiamenti e le tante sfumature presenti in ogni piatto. Non per Kevin Grendene, che ha appena vent’anni ma ne dimostra molti di più per la sua preparazione. Coinvolge e travolge con la sua passione, soprattutto per lo champagne e i vini veri, per poi stupire in abbinamenti diversi come quello tra il cioccolatino al pompelmo, genziana, rabarbaro (foto 5) e il vermouth di Torino Belle Époque Spertino, selezione esclusiva per loro. Amaro. Perfetto, anche per la collocazione che segna il passaggio tra il pesce e la carne. Come un sorbetto per un paragone terra a terra e un po’ vintage.
Sullo stesso dipinto la Conserva di lago, ceviche di bottatrice con salsa al burro piccante, quenelle di mela e tè verde.
Cambiando tela. Uovo Alexander. Il benvenuto dalla cucina. Un guscio che racchiude al suo interno una sorpresa dietro l’altra. Il cucchiaio si riempie ogni volta di qualcosa di diverso, per temperature e sapori, regalando piacere. Il nome richiama e interpreta un cocktail anni ’80. Oggi è proposto così: crema di pomodoro rosso del Piennolo, pomodoro verde, crema d’uovo, latte di bufala cagliato e noce moscata. Bomba. Domani sarà diverso quindi a voi scoprirlo.
Altro capolavoro tematico e giornaliero l’Omelette surprise (foto 6). Non prevista nel nostro percorso di degustazione ma assolutamente degna di menzione, perché in carta e assaggiata personalmente in più versioni. Il piatto è monocromatico perché quello che si vede è solo una foglia bianca di albume.
Il colore esplode affondando anche qui il cucchiaio e attingendo di volta in volta quello che capita: scampetti siciliani, wasabi e panna acida. Surprise sorprendente.
Passiamo ai dolci. Non proprio dolci vista la linea dei piatti.
Non c’è un pasticcere e prima che saperlo lo si sente.
Deliziose le cialde e praline (foto 7) anticipano la fresca chiusura, un cannolo croccante al limone, capperi, liquirizia, finocchio candito e confettura di datteri.
Un cuoco geniale, raffinato, preciso e di carattere.
Un’esperienza da regalarsi e regalare.
Chiuso domenica sera e lunedì
